Aquests quatre factors ajuden a identificar i millorar la maduresa dels fruits del cafè
Dedicar-se a la producció de cafè d'especialitat és molt interessant i requereix molta precisió i alt coneixement de tots els seus processos. Això és perquè l'objectiu principal consisteix a aconseguir la qualitat de la tassa. Per això, els cafetalers amb anys d'experiència consideren que una de les claus és identificar la maduresa dels fruits del cafè, en qualsevol de les varietats.
Tot i que l'altitud, el procés de beneficiat i la varietat, són factors influents, el 35% de la qualitat de la tassa es deurà a la maduresa del cafè, sent en poques paraules, el més important durant la producció. Aconseguir la tassa perfecta significa cuidar cada detall, prestant especial atenció a cada etapa.
Controlar aquesta variant és una tasca complexa però no difícil de complir. És per això que, us convidem a seguir llegint per descobrir quins són aquests trucs que us ajudaran a mesurar i millorar, amb el propòsit d'aconseguir la màxima qualitat de la tassa. Així que si et dediques a la indústria cafetalera, això és per a tu.
Aprèn a identificar i millorar la maduresa dels fruits
No donem gaire llargues a l'assumpte i com diuen per aquí, anem directe al gra. Descobrir el nivell de maduració, és possible si no passem per alt els elements plasmats a la tesi d'E. Cossio de l'any 2010 que són:
Variació en el color
Les tonalitats de les cireres són de gran ajuda per determinar la maduresa dels fruits, aquestes al principi tenen un color verd, semblant al de les fulles del cafeto. A mesura que va passant el temps es tornen groguenques i finalment, la gran majoria adopta un vermell carmensí, reflectint la seva maduresa, tot depenent de la varietat, humitat i alçada.
Quan totes tenen el color desitjat, els productors saben que és hora de procedir a la recol·lecció.
Conèixer amb exactitud el color de les cireres, no només serà clau per a la recol·lecció, sinó que també implica una sèrie de beneficis. Ja que no es requereixen de majors equips i és més senzill a l'hora de capacitar els recol·lectors. No obstant això, no saber mesurar el color amb precisió (amb el qual se sabrà si està al punt òptim) és una arma de doble tall, ja que, totes les varietats tenen tonalitats diferents quan estan madures.
Ho explicarem millor, en el cas d'un Bourbon vermell el seu color mai no serà igual al d'un taronja. Tot i que, a simple vista siguin molt semblants, la veritat és que són completament diferents.
Pot ser tot un repte, trobar les variables complementàries perquè els caficultors puguin mesurar, però quan el dominin aconseguiran els fruits en el seu estat perfecte.
Estovament de la polpa
Experts asseguren que, per aprendre a identificar l'estovament de la polpa, dependrà de la quantitat de mucílag. Quan es relaciona la quantitat de mucílag a cada cafè, amb els resultats finals del tast, es podria saber amb més claredat l'estat de maduresa dels fruits.
Durant el procés productiu, és fonamental extreure el mucílag d'una manera consistent, per després sotmetre's a un control del seu pes. En algunes ocasions això pot significar un percentatge excel·lent en la variació. En poques paraules, com més gran sigui la quantitat de mucílag, la puntuació del tast sempre serà superior. Aquesta és una de les millors pràctiques en el moment de mesurar la maduresa dels fruits, sense complicacions i de manera més precisa.
Sucre i matèria seca
Hi ha un altre element important, que Cossio ens convida a tenir en compte: La quantitat de mucílag.
En la seva tesi detalla que quan les cireres han assolit la seva maduresa, es maximitza la producció de sucres i matèria seca al mucílag. Sabem que t'estaràs preguntant, com entendre millor la relació dels dos components? Doncs, la resposta es posa a saber mesurar allò que s'anomena com els graus Brix encarregats de calcular els sòlids o matèria seca total dissolta en un líquid determinat. Molt utilitzat al sector alimentari, per la qual cosa el cafè entra dins aquest grup i és per això que es mesura en cadascuna de les mostres de mucílag.
Components aromàtics
Després didentificar la quantitat de mucílag a les cireres de cafè. És el torn de determinar la presència dels components aromàtics, una pràctica una mica més complicada de desenvolupar. Això és degut a que totes les varietats dels fruits posseeixen els seus propis components aromàtics.
No obstant això, aquests components són el secret més ben guardat de les cireres de cafè, ja que, fins ara, no hi ha una tècnica exacta per descobrir-los i explicar com afecten el resultat final de la tassa.
Per què cal considerar aquests factors?
Cadascun d'aquests elements serveixen per guiar els caficultors a identificar i millorar la maduresa dels fruits. Un important comodí molt utilitzat al món del cafè d'especialitat, ja que els ajudarà a influir en la qualitat final de la tassa.
Gràcies a això, la puntuació al tast podria ser força alta, ja que, recol·lectar les cireres amb el color apropiat i si s'obté una gran quantitat de mucílag, seran la clau de l'èxit.
Per exemple, els productors del Cafè Pacas (empresa cafetalera del Salvador) van aplicar cadascun d'aquests elements, no només per identificar l'estat de maduresa dels fruits, sinó també de com la podrien millorar en 1000 mostres cultivades a una alçada entre 1200 i 1750 metres sobre el nivell del mar. Per sorpresa seva, els resultats van ser positius, encara que aquests siguin mètodes tradicionals.
És per això que, si et dediques al procés de producció del cafè, és molt important que apliquis aquests factors i entrenis al teu equip.
En el cas de Incapto Coffee, ens involucrem al 100% en cada etapa de producció. Com a empresa cafetalera el nostre objectiu és oferir cafès de gran qualitat, una feina en conjunt amb cadascuna de les finques. De fet, abans que arribin els grans a les vostres llars, aquests són sotmesos a estrictes controls de qualitat com els anteriorment exposats.
Font:
Ciència: Com cal identificar i millorar l'estat de maduració dels fruits del cafè?
