El que has de saber del procés de beneficiat del cafè

Com bé se sap, el cafè ha de travessar una sèrie de passos abans de la seva exportació i arribada a les nostres tasses. En articles anteriors, hem assenyalat que el cafè “es cuina” tres vegades: El camp, torrat i preparació. Però en aquesta primera etapa productiva ens ensopeguem amb el procés de beneficiat. Un factor que juga un paper molt important en la qualitat del producte.

Quan es realitza la recol·lecció de les baies del cafè, bé sigui de forma manual o mecànica. Es procedix fer una minuciosa selecció, excloent aquells fruits no aptes. De fet, en alguns casos, s'aplica allò que es coneix com a raspat, que consisteix a prendre totes les baies, sense importar-ne l'estat de maduració, per posteriorment sotmetre-les a revisió.

Finalitzat això, és el torn del procés de beneficiat del cafè, el qual es classifica de la següent manera:

-Hum (suaus rentats)

-Semi humit (naturals despulpats)

-Sec o natural

Cadascuna té influències diferents al cafè. És per això que l'equip d'especialistes Incapto Coffee, tajudarà a entendre a través daquest article, com funcionen i que les diferències.

Què és el procés beneficiat?

Si et dediques a la indústria cafetalera, sabràs que l'etapa del procés de beneficiat és una de les fases més importants, dins de la industrialització del cafè, ja que les baies extretes de la planta de cafet es transformen finalment en grans de cafè.

Per això, els caficultors s'encarreguen de separar el mucílag que protegeix el fruit, a través del mètode en humit o sec. Finalitzada aquesta etapa, tenim per resultat un gra completament net, el mateix que posteriorment serà torrat.

Cal assenyalar que, si se'n fa un bon beneficiat, la qualitat pròpia del cafè es manté o es potencia, però en cas contrari, el producte es veuria perjudicat.

Tipus de beneficiat

Ara ha arribat el moment d´entrar en matèria. Així, com ho assenyalem uns paràgrafs més amunt, el procés de beneficiat del cafè compta amb diverses classificacions.

A continuació indicarem el tipus de procediments a què se sotmet el cafè i què podem esperar del seu sabor.

Beneficiat per via humida

En aquest procés es despulpa la baia de cafè. Posteriorment, es fermenta o desmucilagina. Finalment, es renta i s'asseca. Això normalment se'l coneix com a rentat. Igual que els altres procés de beneficiat, poden ser excepcionals depenent de certs factors. En poques paraules, no necessàriament té les millors qualitats, és una cosa que es basarà una mica a gustos. En aquest cas, ens toparem amb una tassa suau.

Gràcies al beneficiat per via humida, aconseguirem sabors més fins. Els grans pergamins, la qual és una closca o cutícula groga protectora. Després que els grans s'assequin amb la capa, es guarda fins que estigui llest per exportar.

Els que s'encarreguen de fer aquest procés, han de complir amb el següent, pas a pas:

-Primer el que han de fer és despulpar. Això vol dir que, ha de treure la pell dura que cobreix el fruit.

-El segon pas a complir és fermentar els grans durant almenys 24 hores. Amb això es facilita el rentat, eliminant així el mucílag o la part tova de la cirera.

-Ara, es procedeix a rentar-los en cubetes, on s'hauran de desfer de les restes de les capes exteriors, que si no fos així, podrien influir en el sabor de la beguda. Cal destacar que al llarg d'aquest rentat s'elimina qualsevol resta de mucílag que hagi quedat.

-Quan el gra estigui completament aclarit, es procedeix a assecar-lo a les unes estructures amb tela de reixa perquè passi l'aire. Per aconseguir un assecat uniforme, caldrà esperar unes 30 hores de sol, en les que posteriorment els caficultors remouran els grans fins aconseguir el punt ideal.

En aquesta etapa del procediment, es tracten els cafès pergamí. Aquests grans passaran a la trilladora, on se li traurà la capa pergamí. Acabat això, tindrem un gra verd, aquest que serà enviat a les màquines torradores.

Quan finalitzi el procés, es començarà a seleccionar i classificar els grans verds. Aquí es tindrà en compte la mida i densitat. Però, com es fa el mesurament del gra? Per això es passa per un tamís.

Potser els grans tenen la mateixa mida, però no vol dir que en el pes seran iguals. És per això que han de ser sotmesos a un altre procediment, que consisteix a ser detectats a través del mètode de l'aire o la gravetat. Finalment, es col·loca el cafè a sacs de 69 kg, però això dependrà del país. Per exemple, a Colòmbia són 70 kg. Els microlots poden anar a sacs de 30 kg. A més de la mida i el pes, també s'han de classificar i treure els possibles grans defectuosos. Per procedir així a l'exportació i ser torrats.

Beneficiat via semi humida

Aquí els caficultors, procedeixen a despulpar i assecar el cafè. A aquest normalment, se'l coneix com semi-lavat o natural despullat. A centreamèrica, en diuen Mel (honey). Això darrer sempre crea una lleugera confusió, ja que alguns pensen que porta mel. Però el cert és que, el seu nom és degut a l'aparença enganxosa que té el gra abans d'assecar-se.

El primer que fan és despulpar les cireres de cafè, el mateix procediment que es fa amb el beneficiat humit. Però en comptes de treure mucílag a través de la fermentació o de manera mecànica (desmucilaginat). Es deixa enganxat al gra i posteriorment, el cafè es posa a assecar a patis, en llits elevats o assecadores mecàniques. Un mètode que arriba culmina quan el cafè arriba al 12% d'humitat.

Quan finalment el cafè s'ha assecat correctament. Es procedeix a trillar-lo, torrar-lo, classificar-lo i finalment preparar-lo per exportar-lo. Aquest procés de beneficiat és molt popular a Costa Rica, on el van adoptar després de percebre millores en la qualitat dels cafès.

Beneficiat via seca

Com el seu nom ho indica, el cafè s'asseca a la seva pròpia cirera. Un procediment que també s'anomena natural. Aquest mètode tendeix a ser més curt que l'humit. On el primer que es fa és recol·lectar, classificar i netejar les cireres de totes les impureses. Després són sotmeses a les etapes següents:

-Assecat: Aquesta és una de les fases clau durant aquest procediment. El primer que cal fer és estendre les cireres en estores alçades sobre cavallets o en patis especials. Amb pisos de ciment o maons. El treball dels caficultors és un altre punt essencial en aquesta etapa. Com que, són ells els qui s'encarreguessin de voltejar els grans constantment. Amb l'objectiu de fer que l'assecatge sigui homogeni.

Per als que no sàpiguen, aquest procés pot trigar aproximadament un mes. Ja que les baies de cafè, han de tenir una humitat de 12,5%. L'etapa de l'assecatge és vital per produir un producte excel·lent. En cas de detectar-se excessos, el gra corre el risc d'estar trencadís. Però si no s'asseca correctament, el cafè podria presentar fongs i bacteris.

-Descarrilament: Aquesta seria la darrera fase. Quan finalment les baies de cafè es troben completament seques, són emmagatzemades en sitges. Per després ser traslladades al molí.

Aquí es colen, per separar d'acord amb la mida i les qualitats. Després són classificades i es col·loquen en sacs, per ser enviats a la descascaradora.

Font

Guia de CENICAFE per al beneficiat del cafe - RevistaElCafetalero.com