Oggi parliamo con…Félix Donosti, amante del caffè e formatore di baristi ad alte prestazioni
La formazione è una parte estremamente importante nel mondo del caffè. Diciamo che di scienza c'è tanta in tutte le fasi, sia in campo di coltivazione, durante la tostatura e ovviamente anche nella preparazione di una tazzina. Argomenti che ci verranno spiegati nel dettaglio Felice Donosti, amante di caffè è il fondatore di Studio di cucina del caffè, che è servito come scuola per baristi ad alte prestazioni e produzione di birra intermedia per il Associazione dei caffè speciali (SCA). In questo gruppo di professionisti c'è il nostro esperto, il Q-grader e assaggiatore professionista, Beatriz Mesas.
Come se ciò non bastasse, Félix Donosti ha avuto l'opportunità di preparare il campione spagnolo nel campionato baristi organizzato da Eventi mondiali del caffè. Un evento che ha visto la collaborazione con SCA Spagna nel 2016 e il secondo posto nell'edizione 2018.
Ti invitiamo a saperne di più sulla carriera di uno dei formatori più importanti nel settore del caffè in Spagna, non puoi perderti questa intervista.
Da quanto tempo sei coinvolto nel mondo del caffè? Raccontaci un po’ di te e della tua carriera
"La mia carriera ha due percorsi. Il primo, all'età di 18 anni, nel 1988, quando ho iniziato a lavorare nel settore dell'ospitalità, in particolare in un bar dove vendevamo molto caffè e la verità è che è qualcosa che non attira l'attenzione. Perché per fare il caffè dovevamo premere un piccolo pulsante.
Poi la vita si è evoluta e ho iniziato a lavorare su altro finché, per coincidenza, sono approdato in un'azienda di caffè. Lì sono approdato con un progetto sul caffè per iniziare a lavorare sulla qualità, visto che era quello che cercavano. Ho iniziato a lavorare in questa azienda nel 2003, da lì ho cominciato a formarmi. E lavoro con il caffè da 32 anni, direttamente o indirettamente. All’inizio non aveva nulla a che vedere con l’evoluzione che sta avendo attualmente il settore”.
Potresti spiegarci come hai visto questa evoluzione del caffè?
“L'evoluzione è molto interessante, perché normalmente in quasi tutti i prodotti, i settori, ci sono due tipi di imprese: quelle che lavorano con i volumi e quelle che cercano altri tipi di esperienze. Io lego l'evoluzione del caffè all'ospitalità, ad esempio, un giorno vai in un bar dove prendi panini, piatti misti e dopo un po' ti imbatti in qualcosa di completamente diverso come l'alta cucina.
Ho iniziato preparando il caffè nero, caldo e amaro. Ora vendo esperienze sensoriali. Al giorno d'oggi è totalmente diverso. "Ciò che vogliamo è che il cliente cerchi esperienza per sviluppare i propri sensi attraverso il caffè."
Se parliamo un po' di numeri in questa evoluzione del caffè, potreste dirci quanti locali sono passati dall'offrire caffè nero e amaro a uno di migliore qualità, allo speciality coffee?
“In realtà questa evoluzione nasce da un'associazione internazionale, della fine degli anni '90, cioè non è molto vecchia. Le associazioni di caffè speciali di Europa e America si sono recentemente (tre o quattro anni) fuse per creare un'unica organizzazione. L'evoluzione è iniziata nel 1998. In Spagna potremmo dire che erano due o tre micro-tostapane (responsabile della ricerca della qualità, monitorando attentamente ogni dettaglio). Poi c'erano i torrefattori convenzionali che lavoravano su caffè con profili più alti (si basano sulla ricerca di una buona consistenza ed equilibrio della bevanda). Abbiamo sempre il dibattito su Arabica e Robusta. Questo non vuol dire che la Robusta sia pessima e l'Arabica molto buona, tutto è legato alla qualità del prodotto.
Il fatto che sia Arabica spesso ci porta a confondere che si tratti di un caffè di alta qualità, e non deve essere necessariamente così. All'interno degli Arabica esistono diverse qualità. Per quanto riguarda il caffè speciality, l'evoluzione che esiste, nel 1998 in Spagna con due o tre micro-torrefazioni e forse una mezza dozzina di punti vendita in tutto il paese. Ma nel 2015 avevamo quasi 50 microtorrefazioni e circa 200 punti vendita.
Adesso in Spagna dobbiamo avere 500 e 600 punti vendita e migliaia di micro-tostapane. Potresti pensare che ci siano tante micro-torrefazioni per così pochi clienti.. RIn effetti, l’evoluzione sembra essere molto veloce o più lenta nel resto dei paesi. Ma sì, penso che ci sia davvero un’evoluzione e penso che la situazione che stiamo vivendo ora sarà un punto di svolta molto interessante perché le persone devono dare un altro sguardo alle loro attività.
Al momento stiamo modificando il volume per altri tipi di attività, per le quali dobbiamo fatturare allo stesso modo. Così tante persone stanno iniziando a optare per caffè di qualità superiore. Parlo di caffè perché è il nostro settore, ma le persone iniziano a interessarsi ad altre tipologie di prodotti, modalità di lavoro ed evoluzione del business. Dobbiamo mantenere gli affari e dobbiamo farlo, qualunque cosa accada. Quando apri la porta della tua attività e si riempie non sei curioso di nulla, ma se è vero il contrario devi evolverti e adattarti al mercato.
Con quello che sta succedendo ci sarà un boom molto importante in termini di qualità o di caffè speciality”.
Per te cos’è il caffè speciality?
“È molto interessante perché molte persone lo pensano caffè speciale, è che avete un prodotto che avete pagato caro e che con esso abbiamo già raggiunto tutti gli obiettivi.
Il caffè speciality passa attraverso un processo che va da quando è caffè verde fino a raggiungere la tazza. Perché verde? Perché un caffè speciality non può avere difetti. Ci sono due tipi di difetti nel caffè, così come puoi trovare una mela che ha quella macchia nera. Lo stesso vale per il caffè. Esistono diversi tipi di difetti, questi verranno classificati in due categorie importanti: Quelli primari, che sono quelli che influiscono sul sapore. Quelli secondari possono essere in maggiore o minore quantità, ma semplicemente non influiscono sul sapore. Se un caffè presenta difetti primari, automaticamente non è più una specialità.
Allora dobbiamo rispettare cosa l'arrosto (la prima preparazione che facciamo con il caffè) rispetta inoltre alcuni protocolli affinché questi chicchi siano una specialità. Se mi dai un prodotto di prima qualità e lo brucio durante la tostatura, non è più un prodotto speciale. Ma immagina che la tostatrice faccia un lavoro perfetto e il caffè arrivi in condizioni ottimali, e io debba fare un espresso o un filtro. Ma se i processi non vengono applicati bene e faccio una bevanda che non è neanche di qualità.
Pertanto, affinché un caffè sia una specialità, l’intero processo inizia dal momento in cui esce dal seme, perché il coltivatore investe molto tempo, denaro e fatica, affinché tutta quella tracciabilità si perda lungo il percorso. L'importante è che quando arriva in tazza abbia la stessa qualità con cui è uscito dall'azienda agricola. In caso contrario, puoi considerare che hai un caffè di qualità migliore della media, ma non sarebbe una specialità dal mio punto di vista.
Non si tratta solo di acquistare un prodotto di qualità, è molto importante nella tracciabilità avere tutte le informazioni possibili: dove e quando è stato coltivato, qual è il processo, come è arrivato fino a noi. Più informazioni abbiamo, più personalizzato è questo prodotto. Finché avremo molte informazioni nella borsa, il prodotto avrà sicuramente una qualità migliore. Il caffè speciale deve solo essere un buon prodotto. Ci sono addirittura molte persone che usano l'espressione "ho un caffè speciale" e dirlo non significa che sia vero."
Come possiamo sapere se il caffè che stiamo acquistando è una specialità o almeno come possiamo conoscere la qualità del caffè che stiamo acquistando?
“Non è molto difficile ma non è nemmeno molto facile. La prima cosa che dobbiamo fare è prepararci a livello di allenamento. Avere conoscenza di quasi tutti i processi coinvolti nel caffè. Ad esempio, la persona che si occupa della preparazione dei caffè è il barista, la persona che si occupa della tostatura era anticamente chiamata mastro torrefattore, specializzato nel suo settore. La comunicazione lungo tutta la filiera è molto importante perché, come barista, non devo sapere di tostatura, non è necessario essere un esperto torrefattore. Ma è vero che devo avere un'ottima comunicazione con il mio torrefattore per poter dire cosa c'è nel mio caffè, cosa non mi piace o cosa non funziona in modo che lui possa fornire una soluzione. Parla con il tuo fornitore di caffè verde.
Un altro esempio è che non dobbiamo essere esperti di acqua, ma nel caffè è molto importante. Dobbiamo lavorare con un'azienda che ci consigli su come trattare l'acqua, che tipo abbiamo, qual è la più interessante. Dobbiamo lavorare lungo tutta la filiera e specializzarci in qualcosa di specifico. Io ad esempio sono un barista preparatore, sono specializzato in quel settore e tosto il caffè, però non sono un torrefattore. Quando ho bisogno di qualcosa dal processo di tostatura, mi metto in contatto con persone che lo fanno tutti i giorni, che ne sapranno molto più di me, che lo fanno saltuariamente”.
Perché secondo te ci sono caffè che possono costare intorno ai 10 euro al kg e altri che possono costare più di 50 euro al kg?
“Il prezzo è importante, ma non è tutto. Ci sono caffè che sono molto costosi. Infatti ne ho visti alcuni che si trovano in commercio a circa 30€ e così via. Penso che a 10€ sarebbero nella fascia di prezzo, ma il problema che hanno è che forse non copre la qualità.
Il consumatore spesso capisce che il prezzo è qualità. Cioè, se è costoso è buono. Qual è il più semplice? Che siano preparati con cose molto basilari che abbiano un rapporto diretto con la persona da cui compri il caffè e possano fornirti informazioni. Una serie di dati su cui basarsi per avere un riferimento, se il prodotto che stai consumando è di qualità oppure no.
Non parole vuote, perché è molto facile dire che spendo in Arabica o Robusta. Deve darci una serie di informazioni davvero utili.
Alla fine il caffè è un prodotto gastronomico e devono darci informazioni a riguardo”.
Pensi che basti comprare un buon caffè per bere un buon caffè? Cos'altro è importante?
"È importante comprare un buon caffè, che sappiamo essere di qualità. La migliore barriera per esaltare la qualità di qualunque esso sia, è che il consumatore sia esigente. Nel momento in cui il consumatore si rilassa e presta molta attenzione all'immagine o a ciò che ci viene offerto. A chi offre quel servizio o prodotto, dà la possibilità di abbassare qualsiasi barriera, la questione della qualità. Se il cliente è esigente, alzeremo la gamma qualitativa, cioè non si tratta di pagare perché è carino. è una questione di retribuzione perché è una cosa buona”.
Parliamo un po' di te. Cosa ti ha spinto a fare il salto e iniziare il tuo progetto personale presso Coffee Cooking Studio?
"Ebbene, ho iniziato davvero nel mondo del caffè al cento per cento nel 2003. Ricordo perfettamente che era il 5 settembre. Ho iniziato con un progetto per un'azienda medio-grande, in cui avremmo lavorato un po' sul miglioramento della qualità nel punto vendita. Fu allora che iniziò un po' il boom della qualità del caffè, si andava a migliorare il prodotto, a svilupparne di nuovi. Il tempo passava, si è verificato un piccolo problema in azienda e siamo passati dal reparto qualità all'area commerciale.
Ho passato due anni nel reparto commerciale, finché non ho detto che non faceva per me, non volevo vendere caffè e abbiamo recuperato un po' il progetto qualità. Poi è arrivata la crisi del 2009, quando in quasi tutte le aziende sono stati riconvertiti i reparti qualità. I formatori, tra gli altri, sono stati trasformati in reparti commerciali. È stato così a lungo che sono giunto alla conclusione che non era il lavoro che volevo fare.
Nel 2013 quando sono diventato formatore, ho parlato con la mia azienda e ho detto loro che avevo una data di scadenza: sarò qui fino al momento in cui saremo qui. Ma verrà il momento in cui prenderò la mia strada, inizierò a fondare la mia azienda. Abbiamo iniziato nel 2017, con un piccolo centro a Lleida, con tutti i materiali necessari, ci mancavano le cose da realizzare.
Da questo abbiamo cominciato a crescere, ad avere clienti, a migliorare tutti i materiali, ad inserire cose nuove, abbiamo aperto un centro a Bilbao, altri due a Valencia e abbiamo tante collaborazioni fino ad arrivare a questa situazione che stiamo un po' aspettando quello che succederà, con tanti progetti avviati. Abbiamo molta richiesta perché le persone hanno bisogno di migliorare la qualità o essere curiose di sviluppare altri tipi di cose, ma bene, con grande entusiasmo e pensiamo di essere ottimisti al riguardo.
Raccontaci com'è stata la tua esperienza come allenatore di Pablo Caballero, il campione del campionato Barista SCA Spagna nel 2016
“È stato molto bello. Ero nei campionati, nell'organizzazione, nel coordinamento. Ho iniziato nei campionati come giudice tecnico, sono sempre partito dal basso. Poi sono passato alla sensoriale e ho visto che quello che mi piaceva davvero non era fare il giudice, né valutare i baristi ma prepararli a competere. Un progetto iniziato in modo molto stupido, ho fatto il giudice, ho seguito i corsi a Madrid per i campionati 2015. Nel luogo in cui ci stavamo preparando, il titolare di quell'azienda mi disse 'vorrei che preparassi uno dei nostri baristi per gareggiare l'anno prossimo. Stabilisci un budget: iniziamo la formazione con un anno di anticipo.
All'inizio quello che volevo era svilupparlo, farmi un po' di nome, avere un bel progetto, la verità è che tanto entusiasmo e pochissimi soldi. Alla fine, ogni sabato, mi alzavo alle 5 del mattino, partivo alle 7 e arrivavo a Madrid alle 10. Ci allenavamo tutto il giorno, tornavo alle 20:30 e tornavo a casa alle 23:30 ogni sabato. Era così che dovevamo iniziare a realizzare quel progetto, è stata una strada lunghissima ma molto interessante dal punto di vista dell’apprendimento quotidiano. In effetti, stavamo imparando molto sul caffè, e un po’ meno sulle competizioni. Abbiamo imparato dalle competizioni quando abbiamo iniziato a competere: non solo devi studiare il caffè ma anche come funziona l'industria.
In questo caso si comincia con un caffè più o meno normale. Vale a dire che nella concorrenza ce n'erano alcuni che erano costati cinquanta volte di più dei nostri. Quello che avevamo noi, il chilo in verde, costava 10 euro e quello degli altri partecipanti all'asta costava 800 euro. Come esperienza è bella perché ti insegna tante cose, e la verità è che è stato un percorso piuttosto interessante, perché sia io che il barista che l'ha preparato eravamo nuovi alla competizione.
Ci completavamo abbastanza bene, formavamo una buona squadra e abbiamo vinto anche questo campionato spagnolo. All'epoca non avevamo chiesto molti soldi allo sponsor, ma forse non si aspettava che vincessimo. Infatti quando abbiamo vinto ci ha detto che il Mondiale era troppo grande per lui, questo non mi va bene e dovevamo creare un GoFundMe per raccogliere fondi. Arriviamo fino a 6mila euro, niente di più. Ma proprio dove abbiamo alloggiato ci è costato 4mila euro. Abbiamo dovuto mettere i soldi per il viaggio, l'alloggio, abbiamo affittato un posto per allenarci.
Abbiamo avuto molti problemi per quanto riguarda il trasporto del caffè, perché lo abbiamo acquistato direttamente in Etiopia, un microlotto da 40 chili arrivato due giorni prima del volo. Abbiamo arrostito e praticamente non abbiamo avuto il tempo di provarlo finché non siamo arrivati a Dublino. Eravamo una piccola squadra a differenza degli altri concorrenti.
Per il 2018 vi presentiamo un altro barista, con grande entusiasmo. Era un ragazzino che qualunque cosa gli dicessi, cambiava immediatamente il suo chip. Ci siamo allenati per 12 giorni e siamo arrivati secondi in Spagna.
Se dovessi dare qualche consiglio o raccomandazione a qualcuno che vuole competere nel prossimo campionato, quale sarebbe?
“Soprattutto devi volerlo davvero, sapere che non è facile, che è difficilissimo. Nel caso del ragazzo che abbiamo allenato per 12 giorni, lui poi, a casa da solo, al di fuori dell'orario di lavoro, come me, si è allenato. Questo è stato meno difficile per me, perché qui il mio lavoro era già al cento per cento. Tuttavia, quando preparai il campione di Spagna nel 2016 avevo il mio lavoro e lo facevo a parte.
Raccomando che abbiano molta capacità di sacrificio, che sappiano che in un campionato, vincendo, vincono tutti, ma solo uno può rimanere primo. Chi non vince si arrabbia sempre molto. Ma in realtà tutti sono vincitori, perché imparano molte cose e sviluppano nuove competenze. Potranno, ad esempio, preparare in pochi secondi fino a quattro espressi, oltre ad altre bevande, in modo più professionale. Recentemente mi ha chiamato un ragazzo di 50 anni e mi ha detto: Félix, voglio partecipare, cosa dobbiamo fare, gli ho detto di sudare molto inchiostro (ride). Voglio che i baristi si divertano”.
Beh, so che può sembrare una domanda banale, ma cosa significa barista?
“Il Barista è proprio la persona specializzata nella preparazione di bevande a base di caffè. Che si tratti di espresso, filtro e persino latte art. Ma il fatto che tu sappia fare un disegno su un cappuccino non fa di te un buon barista, perché la presentazione è importante tanto quanto la spettacolarità del drink e quando lo vedo dico: Wow! E quando lo provi dici ancora wow.
Bisogna avere conoscenza della tostatura, della degustazione e ovviamente della preparazione, e comunicare con tutte le persone che vi partecipano per poter migliorare le bevande. È importante che un barista sia colui che organizza l’intero menu delle bevande e migliora quotidianamente l’intera esperienza.
Quante persone sono già passate da uno dei centri Coffee Cooking Studio per iniziare almeno ad avere l'idea di essere barista?
“La verità è che siamo sorpresi dal numero di persone che sono passate, perché in realtà quando inizi con il progetto, inizi con un po' di rispetto per vedere come funziona. Noi, che siamo un'azienda dedicata esclusivamente alla consulenza e alla formazione, non vendiamo caffè, macchinari o assolutamente nulla. Ebbene noi lavoriamo con tanti torrefattori, abbiamo una media tra le 600 e le 900 persone l'anno, sia attraverso i nostri centri che visitando le aziende del caffè e formando il personale, l'ufficio commerciale, il servizio tecnico e altro.
Nei quasi tre anni che abbiamo avuto circa 2mila persone che sono passate dai nostri centri”.
Pensi che ci sia ancora molta strada da fare per quanto riguarda la formazione e la conoscenza del caffè in Spagna?
“Penso che ci sia ancora molta strada da fare a livello di formazione. Ma dobbiamo essere aggiornati non solo per le persone che vogliono imparare, ma anche per i formatori. SCA infatti dispone di un programma per i formatori che si rinnova ogni tre anni, cosa fondamentale visto che il mercato è in evoluzione.
Le macchine da caffè hanno iniziato con una leva, ora premi se vuoi che si fermi da sola, dobbiamo riadattarci al mercato, dobbiamo essere in continua formazione ed evoluzione”.
Organizzi corsi di formazione per privati, amanti del caffè o curiosi del caffè?
"In effetti, quando prima parlavo di adattamento al mercato, di fare questo tipo di cose, uno di questi è stato implementare molti programmi di workshop a livello di utente, molto più economici, pratici al cento per cento in modo che il consumatore acquisisca le conoscenze di base. Per sapere cosa sta comprando, prepararlo in modo semplice, in una macchina per caffè espresso e filtro.
Abbiamo preparato tre workshop. Il primo è l'introduzione al mondo del caffè, qui parliamo delle cose più basilari, come le diverse varietà botaniche. In un altro insegniamo a degustare, qui inseriamo un caffè speciality e un altro no in modo che possiate notare le differenze. Abbiamo anche un workshop per baristi, dove spiegheremo l'emulsione del latte e tutto ciò che riguarda il caffè filtrato.
A questo punto ci concentriamo nello specifico sui cosiddetti homo baristi (casalinghi) poiché, a seguito della pandemia, molti utenti hanno deciso di iniziare a preparare i caffè che prima bevevano in mensa, bar o ufficio. Riteniamo che attualmente ci siano più persone che cercano di saperne di più sulla loro bevanda preferita, come abbiamo detto prima, se il cliente è esigente, il mercato si evolverà a velocità esagerate”.
Sì, Félix Donosti ti ha motivato a formarti, sia a livello base che professionale riguardo al mondo del caffè, non esitare a visitare il sito web di Studio di cucina del caffè Scegli il centro e il laboratorio che preferisci, per iniziare un'esperienza unica legata alla tua bevanda preferita.
Se parliamo un po' di numeri in questa evoluzione del caffè, potreste dirci quanti locali sono passati dall'offrire caffè nero e amaro a uno di migliore qualità, allo speciality coffee?
“In realtà questa evoluzione nasce da un'associazione internazionale, della fine degli anni '90, cioè non è molto vecchia. Le associazioni di caffè speciali di Europa e America si sono recentemente (tre o quattro anni) fuse per creare un'unica organizzazione. L'evoluzione è iniziata nel 1998. In Spagna potremmo dire che erano due o tre micro-tostapane (responsabile della ricerca della qualità, monitorando attentamente ogni dettaglio). Poi c'erano i torrefattori convenzionali che lavoravano su caffè con profili più alti (si basano sulla ricerca di una buona consistenza ed equilibrio della bevanda). Abbiamo sempre il dibattito su Arabica e Robusta. Questo non vuol dire che la Robusta sia pessima e l'Arabica molto buona, tutto è legato alla qualità del prodotto.
Il fatto che sia Arabica spesso ci porta a confondere che si tratti di un caffè di alta qualità, e non deve essere necessariamente così. All'interno degli Arabica esistono diverse qualità. Per quanto riguarda il caffè speciality, l'evoluzione che esiste, nel 1998 in Spagna con due o tre micro-torrefazioni e forse una mezza dozzina di punti vendita in tutto il paese. Ma nel 2015 avevamo quasi 50 microtorrefazioni e circa 200 punti vendita.
Adesso in Spagna dobbiamo avere 500 e 600 punti vendita e migliaia di micro-tostapane. Potresti pensare che ci siano tante micro-torrefazioni per così pochi clienti.. RIn effetti, l’evoluzione sembra essere molto veloce o più lenta nel resto dei paesi. Ma sì, penso che ci sia davvero un’evoluzione e penso che la situazione che stiamo vivendo ora sarà un punto di svolta molto interessante perché le persone devono dare un altro sguardo alle loro attività.
Al momento stiamo modificando il volume per altri tipi di attività, per le quali dobbiamo fatturare allo stesso modo. Così tante persone stanno iniziando a optare per caffè di qualità superiore. Parlo di caffè perché è il nostro settore, ma le persone iniziano a interessarsi ad altre tipologie di prodotti, modalità di lavoro ed evoluzione del business. Dobbiamo mantenere gli affari e dobbiamo farlo, qualunque cosa accada. Quando apri la porta della tua attività e si riempie non sei curioso di nulla, ma se è vero il contrario devi evolverti e adattarti al mercato.
Con quello che sta succedendo ci sarà un boom molto importante in termini di qualità o di caffè speciality”.
Per te cos’è il caffè speciality?
“È molto interessante perché molte persone lo pensano caffè speciale, è che avete un prodotto che avete pagato caro e che con esso abbiamo già raggiunto tutti gli obiettivi.
Il caffè speciality passa attraverso un processo che va da quando è caffè verde fino a raggiungere la tazza. Perché verde? Perché un caffè speciality non può avere difetti. Ci sono due tipi di difetti nel caffè, così come puoi trovare una mela che ha quella macchia nera. Lo stesso vale per il caffè. Esistono diversi tipi di difetti, questi verranno classificati in due categorie importanti: Quelli primari, che sono quelli che influiscono sul sapore. Quelli secondari possono essere in maggiore o minore quantità, ma semplicemente non influiscono sul sapore. Se un caffè presenta difetti primari, automaticamente non è più una specialità.
Allora dobbiamo rispettare cosa l'arrosto (la prima preparazione che facciamo con il caffè) rispetta inoltre alcuni protocolli affinché questi chicchi siano una specialità. Se mi dai un prodotto di prima qualità e lo brucio durante la tostatura, non è più un prodotto speciale. Ma immagina che la tostatrice faccia un lavoro perfetto e il caffè arrivi in condizioni ottimali, e io debba fare un espresso o un filtro. Ma se i processi non vengono applicati bene e faccio una bevanda che non è neanche di qualità.
Pertanto, affinché un caffè sia una specialità, l’intero processo inizia dal momento in cui esce dal seme, perché il coltivatore investe molto tempo, denaro e fatica, affinché tutta quella tracciabilità si perda lungo il percorso. L'importante è che quando arriva in tazza abbia la stessa qualità con cui è uscito dall'azienda agricola. In caso contrario, puoi considerare che hai un caffè di qualità migliore della media, ma non sarebbe una specialità dal mio punto di vista.
Non si tratta solo di acquistare un prodotto di qualità, è molto importante nella tracciabilità avere tutte le informazioni possibili: dove e quando è stato coltivato, qual è il processo, come è arrivato fino a noi. Più informazioni abbiamo, più personalizzato è questo prodotto. Finché avremo molte informazioni nella borsa, il prodotto avrà sicuramente una qualità migliore. Il caffè speciale deve solo essere un buon prodotto. Ci sono addirittura molte persone che usano l'espressione "ho un caffè speciale" e dirlo non significa che sia vero."
Come possiamo sapere se il caffè che stiamo acquistando è una specialità o almeno come possiamo conoscere la qualità del caffè che stiamo acquistando?
“Non è molto difficile ma non è nemmeno molto facile. La prima cosa che dobbiamo fare è prepararci a livello di allenamento. Avere conoscenza di quasi tutti i processi coinvolti nel caffè. Ad esempio, la persona che si occupa della preparazione dei caffè è il barista, la persona che si occupa della tostatura era anticamente chiamata mastro torrefattore, specializzato nel suo settore. La comunicazione lungo tutta la filiera è molto importante perché, come barista, non devo sapere di tostatura, non è necessario essere un esperto torrefattore. Ma è vero che devo avere un'ottima comunicazione con il mio torrefattore per poter dire cosa c'è nel mio caffè, cosa non mi piace o cosa non funziona in modo che lui possa fornire una soluzione. Parla con il tuo fornitore di caffè verde.
Un altro esempio è che non dobbiamo essere esperti di acqua, ma nel caffè è molto importante. Dobbiamo lavorare con un'azienda che ci consigli su come trattare l'acqua, che tipo abbiamo, qual è la più interessante. Dobbiamo lavorare lungo tutta la filiera e specializzarci in qualcosa di specifico. Io ad esempio sono un barista preparatore, sono specializzato in quel settore e tosto il caffè, però non sono un torrefattore. Quando ho bisogno di qualcosa dal processo di tostatura, mi metto in contatto con persone che lo fanno tutti i giorni, che ne sapranno molto più di me, che lo fanno saltuariamente”.
Perché secondo te ci sono caffè che possono costare intorno ai 10 euro al kg e altri che possono costare più di 50 euro al kg?
“Il prezzo è importante, ma non è tutto. Ci sono caffè che sono molto costosi. Infatti ne ho visti alcuni che si trovano in commercio a circa 30€ e così via. Penso che a 10€ sarebbero nella fascia di prezzo, ma il problema che hanno è che forse non copre la qualità.
Il consumatore spesso capisce che il prezzo è qualità. Cioè, se è costoso è buono. Qual è il più semplice? Che siano preparati con cose molto basilari che abbiano un rapporto diretto con la persona da cui compri il caffè e possano fornirti informazioni. Una serie di dati su cui basarsi per avere un riferimento, se il prodotto che stai consumando è di qualità oppure no.
Non parole vuote, perché è molto facile dire che spendo in Arabica o Robusta. Deve darci una serie di informazioni davvero utili.
Alla fine il caffè è un prodotto gastronomico e devono darci informazioni a riguardo”.
Pensi che basti comprare un buon caffè per bere un buon caffè? Cos'altro è importante?
"È importante comprare un buon caffè, che sappiamo essere di qualità. La migliore barriera per esaltare la qualità di qualunque esso sia, è che il consumatore sia esigente. Nel momento in cui il consumatore si rilassa e presta molta attenzione all'immagine o a ciò che ci viene offerto. A chi offre quel servizio o prodotto, dà la possibilità di abbassare qualsiasi barriera, la questione della qualità. Se il cliente è esigente, alzeremo la gamma qualitativa, cioè non si tratta di pagare perché è carino. è una questione di retribuzione perché è una cosa buona”.
Parliamo un po' di te. Cosa ti ha spinto a fare il salto e iniziare il tuo progetto personale presso Coffee Cooking Studio?
"Ebbene, ho iniziato davvero nel mondo del caffè al cento per cento nel 2003. Ricordo perfettamente che era il 5 settembre. Ho iniziato con un progetto per un'azienda medio-grande, in cui avremmo lavorato un po' sul miglioramento della qualità nel punto vendita. Fu allora che iniziò un po' il boom della qualità del caffè, si andava a migliorare il prodotto, a svilupparne di nuovi. Il tempo passava, si è verificato un piccolo problema in azienda e siamo passati dal reparto qualità all'area commerciale.
Ho passato due anni nel reparto commerciale, finché non ho detto che non faceva per me, non volevo vendere caffè e abbiamo recuperato un po' il progetto qualità. Poi è arrivata la crisi del 2009, quando in quasi tutte le aziende sono stati riconvertiti i reparti qualità. I formatori, tra gli altri, sono stati trasformati in reparti commerciali. È stato così a lungo che sono giunto alla conclusione che non era il lavoro che volevo fare.
Nel 2013 quando sono diventato formatore, ho parlato con la mia azienda e ho detto loro che avevo una data di scadenza: sarò qui fino al momento in cui saremo qui. Ma verrà il momento in cui prenderò la mia strada, inizierò a fondare la mia azienda. Abbiamo iniziato nel 2017, con un piccolo centro a Lleida, con tutti i materiali necessari, ci mancavano le cose da realizzare.
Da questo abbiamo cominciato a crescere, ad avere clienti, a migliorare tutti i materiali, ad inserire cose nuove, abbiamo aperto un centro a Bilbao, altri due a Valencia e abbiamo tante collaborazioni fino ad arrivare a questa situazione che stiamo un po' aspettando quello che succederà, con tanti progetti avviati. Abbiamo molta richiesta perché le persone hanno bisogno di migliorare la qualità o essere curiose di sviluppare altri tipi di cose, ma bene, con grande entusiasmo e pensiamo di essere ottimisti al riguardo.
Raccontaci com'è stata la tua esperienza come allenatore di Pablo Caballero, il campione del campionato Barista SCA Spagna nel 2016
“È stato molto bello. Ero nei campionati, nell'organizzazione, nel coordinamento. Ho iniziato nei campionati come giudice tecnico, sono sempre partito dal basso. Poi sono passato alla sensoriale e ho visto che quello che mi piaceva davvero non era fare il giudice, né valutare i baristi ma prepararli a competere. Un progetto iniziato in modo molto stupido, ho fatto il giudice, ho seguito i corsi a Madrid per i campionati 2015. Nel luogo in cui ci stavamo preparando, il titolare di quell'azienda mi disse 'vorrei che preparassi uno dei nostri baristi per gareggiare l'anno prossimo. Stabilisci un budget: iniziamo la formazione con un anno di anticipo.
All'inizio quello che volevo era svilupparlo, farmi un po' di nome, avere un bel progetto, la verità è che tanto entusiasmo e pochissimi soldi. Alla fine, ogni sabato, mi alzavo alle 5 del mattino, partivo alle 7 e arrivavo a Madrid alle 10. Ci allenavamo tutto il giorno, tornavo alle 20:30 e tornavo a casa alle 23:30 ogni sabato. Era così che dovevamo iniziare a realizzare quel progetto, è stata una strada lunghissima ma molto interessante dal punto di vista dell’apprendimento quotidiano. In effetti, stavamo imparando molto sul caffè, e un po’ meno sulle competizioni. Abbiamo imparato dalle competizioni quando abbiamo iniziato a competere: non solo devi studiare il caffè ma anche come funziona l'industria.
In questo caso si comincia con un caffè più o meno normale. Vale a dire che nella concorrenza ce n'erano alcuni che erano costati cinquanta volte di più dei nostri. Quello che avevamo noi, il chilo in verde, costava 10 euro e quello degli altri partecipanti all'asta costava 800 euro. Come esperienza è bella perché ti insegna tante cose, e la verità è che è stato un percorso piuttosto interessante, perché sia io che il barista che l'ha preparato eravamo nuovi alla competizione.
Ci completavamo abbastanza bene, formavamo una buona squadra e abbiamo vinto anche questo campionato spagnolo. All'epoca non avevamo chiesto molti soldi allo sponsor, ma forse non si aspettava che vincessimo. Infatti quando abbiamo vinto ci ha detto che il Mondiale era troppo grande per lui, questo non mi va bene e dovevamo creare un GoFundMe per raccogliere fondi. Arriviamo fino a 6mila euro, niente di più. Ma proprio dove abbiamo alloggiato ci è costato 4mila euro. Abbiamo dovuto mettere i soldi per il viaggio, l'alloggio, abbiamo affittato un posto per allenarci.
Abbiamo avuto molti problemi per quanto riguarda il trasporto del caffè, perché lo abbiamo acquistato direttamente in Etiopia, un microlotto da 40 chili arrivato due giorni prima del volo. Abbiamo arrostito e praticamente non abbiamo avuto il tempo di provarlo finché non siamo arrivati a Dublino. Eravamo una piccola squadra a differenza degli altri concorrenti.
Per il 2018 vi presentiamo un altro barista, con grande entusiasmo. Era un ragazzino che qualunque cosa gli dicessi, cambiava immediatamente il suo chip. Ci siamo allenati per 12 giorni e siamo arrivati secondi in Spagna.
Se dovessi dare qualche consiglio o raccomandazione a qualcuno che vuole competere nel prossimo campionato, quale sarebbe?
“Soprattutto devi volerlo davvero, sapere che non è facile, che è difficilissimo. Nel caso del ragazzo che abbiamo allenato per 12 giorni, lui poi, a casa da solo, al di fuori dell'orario di lavoro, come me, si è allenato. Questo è stato meno difficile per me, perché qui il mio lavoro era già al cento per cento. Tuttavia, quando preparai il campione di Spagna nel 2016 avevo il mio lavoro e lo facevo a parte.
Raccomando che abbiano molta capacità di sacrificio, che sappiano che in un campionato, vincendo, vincono tutti, ma solo uno può rimanere primo. Chi non vince si arrabbia sempre molto. Ma in realtà tutti sono vincitori, perché imparano molte cose e sviluppano nuove competenze. Potranno, ad esempio, preparare in pochi secondi fino a quattro espressi, oltre ad altre bevande, in modo più professionale. Recentemente mi ha chiamato un ragazzo di 50 anni e mi ha detto: Félix, voglio partecipare, cosa dobbiamo fare, gli ho detto di sudare molto inchiostro (ride). Voglio che i baristi si divertano”.
Beh, so che può sembrare una domanda banale, ma cosa significa barista?
“Il Barista è proprio la persona specializzata nella preparazione di bevande a base di caffè. Che si tratti di espresso, filtro e persino latte art. Ma il fatto che tu sappia fare un disegno su un cappuccino non fa di te un buon barista, perché la presentazione è importante tanto quanto la spettacolarità del drink e quando lo vedo dico: Wow! E quando lo provi dici ancora wow.
Bisogna avere conoscenza della tostatura, della degustazione e ovviamente della preparazione, e comunicare con tutte le persone che vi partecipano per poter migliorare le bevande. È importante che un barista sia colui che organizza l’intero menu delle bevande e migliora quotidianamente l’intera esperienza.
Quante persone sono già passate da uno dei centri Coffee Cooking Studio per iniziare almeno ad avere l'idea di essere barista?
“La verità è che siamo sorpresi dal numero di persone che sono passate, perché in realtà quando inizi con il progetto, inizi con un po' di rispetto per vedere come funziona. Noi, che siamo un'azienda dedicata esclusivamente alla consulenza e alla formazione, non vendiamo caffè, macchinari o assolutamente nulla. Ebbene noi lavoriamo con tanti torrefattori, abbiamo una media tra le 600 e le 900 persone l'anno, sia attraverso i nostri centri che visitando le aziende del caffè e formando il personale, l'ufficio commerciale, il servizio tecnico e altro.
Nei quasi tre anni che abbiamo avuto circa 2mila persone che sono passate dai nostri centri”.
Pensi che ci sia ancora molta strada da fare per quanto riguarda la formazione e la conoscenza del caffè in Spagna?
“Penso che ci sia ancora molta strada da fare a livello di formazione. Ma dobbiamo essere aggiornati non solo per le persone che vogliono imparare, ma anche per i formatori. SCA infatti dispone di un programma per i formatori che si rinnova ogni tre anni, cosa fondamentale visto che il mercato è in evoluzione.
Le macchine da caffè hanno iniziato con una leva, ora premi se vuoi che si fermi da sola, dobbiamo riadattarci al mercato, dobbiamo essere in continua formazione ed evoluzione”.
Organizzi corsi di formazione per privati, amanti del caffè o curiosi del caffè?
"In effetti, quando prima parlavo di adattamento al mercato, di fare questo tipo di cose, uno di questi è stato implementare molti programmi di workshop a livello di utente, molto più economici, pratici al cento per cento in modo che il consumatore acquisisca le conoscenze di base. Per sapere cosa sta comprando, prepararlo in modo semplice, in una macchina per caffè espresso e filtro.
Abbiamo preparato tre workshop. Il primo è l'introduzione al mondo del caffè, qui parliamo delle cose più basilari, come le diverse varietà botaniche. In un altro insegniamo a degustare, qui inseriamo un caffè speciality e un altro no in modo che possiate notare le differenze. Abbiamo anche un workshop per baristi, dove spiegheremo l'emulsione del latte e tutto ciò che riguarda il caffè filtrato.
A questo punto ci concentriamo nello specifico sui cosiddetti homo baristi (casalinghi) poiché, a seguito della pandemia, molti utenti hanno deciso di iniziare a preparare i caffè che prima bevevano in mensa, bar o ufficio. Riteniamo che attualmente ci siano più persone che cercano di saperne di più sulla loro bevanda preferita, come abbiamo detto prima, se il cliente è esigente, il mercato si evolverà a velocità esagerate”.
Sì, Félix Donosti ti ha motivato a formarti, sia a livello base che professionale riguardo al mondo del caffè, non esitare a visitare il sito web di Studio di cucina del caffè Scegli il centro e il laboratorio che preferisci, per iniziare un'esperienza unica legata alla tua bevanda preferita.
