Acidesa del cafè Què és i com identificar-la correctament?
Siguem honestos, en algun moment ens hem sentit confosos, quan escoltem a algú parlar de les notes cítriques del cafè, que en general també surten detallats al paquet. Aquests van des d'acidesa pronunciada de taronja fins a mandarina o vi vermell. Si no ets un expert a l'àrea, desxifrar la acidesa del cafè, pot ser tota una odissea.
Dominar els perfils i rodes de sabors, requereix diversos anys de pràctica. Doncs, si ets un barista o tastador principiant, potser totes les tasses sàpiguen a cafè, més agre o amarg, un que un altre.
T'identifiques amb aquesta situació? No et preocupis, ja que per a tot hi ha una solució. De fet, els experts recomanen assistir a una sessió de tast i aprendre sobre la ciència dels aliments. Aquests factors us permetran descobrir en profunditat cada compost químic que conforma el cafè i oferir les vostres pròpies opinions. Si vols aprendre més sobre això, et convidem a seguir llegint i descobrir totes les dades que tenim per a tu.
Aprèn a identificar l´acidesa
Bé, comencem amb allò principal Què és realment l'acidesa? Es tracta d'una substància química, la qual es pot identificar pel sabor agre. Una dada interessant sobre això (i que no oblidaràs mai) és que “àcid” en llatí significa agre. El pH de les solucions aquoses d'àcids tendeix a ser menor de 7. Com més petit sigui aquest, més gran serà l'acidesa.
Per si no ho sabies, un gran nombre d'aliments contenen àcids per naturalesa, alguns són, el iogurt, la llimona, el vinagre i el protagonista de la nostra rutina, el cafè. Aquest darrer compta amb centenars de components àcids, entre ells els populars sabors cítrics. Fins i tot se'l coneix com 4-mono caffeoylquinic.
Quins són els àcids que afecten el sabor del cafè?
Volem donar-te totes les eines possibles perquè puguis convertir-te en tot un professional a l'àrea. És per això que, en breu, us detallarem quins són aquests components encarregats de l'acidesa del cafè i d'altres aliments, així de com afecten el sabor del mateix.
Àcid Màlic
Es caracteritza per tenir un sabor relacionat principalment amb el de poma verda gens sorprenent. Això és perquè el màlic prové del llatí “malum”, el que significa poma On podem trobar aquest àcid en la seva forma més pura? La resposta és a el ruibard, el qual és un vegetal originari d'Àsia les tiges del qual són de color fúcsia i de sabor àcid.
En general, l'àcid màlic és associat amb la llima. Tot i això, és fàcil vincular-lo amb el sabor d'una fruita immadura. És per això que comença a disminuir el seu sabor agre, a mesura que el fruit va assolint la seva maduració, un exemple d'això són el kiwi, el raïm verd o els grosells.
Àcid cítric
Alguns cafès com el cafè de Rwanda Huye Koakaka o el cafè d'Etiòpia Sidamo Nansebo, tots dos es caracteritzen per tenir notes cítriques com la taronja i la mandarina, i pots trobar-los a la web de Incapto Coffee. Ara bé, aquest tipus d'àcids és habitual trobar-lo en grans quantitats en fruits cítrics. Per si no n'hi hagués prou, forma part del 8% del pes sec d'aquest tipus d'aliments. Això últim representa el pes total d'un aliment, menys el contingut d'aigua, ja que el líquid s'extreu a través d'un procés d'escalfament fet en un laboratori.
L'àcid cítric també s'allotja en centenars de vegetals i és un dels més fàcil d'identificar.
Àcid Tartàric
Potser mai no n'has sentit parlar, però l'àcid tartàric és un habitant comú al raïm. Però compte, aquest no és l'únic lloc on el podràs trobar, pel fet que també s'allotja a la sal, el bitartrat Potàssic (salsa tàrtara). També resulta freqüent en el procés d'elaboració del vi, i és utilitzat com un element ludant (substàncies capaces de produir o afegir gasos en productes que seran fornejats, per donar-li més volum) per a la preparació de certs aliments.
Identificar-lo no és tan complicat, ja que sol deixar una textura molt peculiar a la boca. Aquest produeix salivació a la boca i desprèn un residual astringent On podem aconseguir-ho? Als caramels súper agres, així que si ets fans d'aquestes llaminadures sabràs quin és un dels seus components.
Àcid Acètic o etanoic
Podem trobar-lo al vinagre i, a més d'aportar aquest sabor tan característic, també el reconeixeràs per deixar una olor força pronunciada. Alhora, ofereix un dissimulat sabor a llima, mentre que posseeix alts nivells de sabor i olor de ferment.
Quan es barreja, específicament amb el sucre, percebem una olor i sabor avinat ia xampany.
Què són els nivells de pH?
Ha arribat el moment de saber què signifiquen els nivells de pH i, per descomptat, quina és la relació amb l'acidesa del cafè. Una de les primeres coses que has de saber és que, quan veiem a l'empaquetatge del cafè “acidesa a mandarina”, això no significa que la teva beguda tindrà aquest sabor. Possiblement, tingueu similitud que pot ser tan agre a la mandarina.
Quan descobreixes això, comences a analitzar que tot això dels sabors cítrics al cafè cobra més sentit. Per exemple, un cafè amb notes de nabius tendeix a ser menys agre, i la raó és que aquests resulten menys àcids que una de llimona.
Encara que al principi soni una mica complicat, podem buscar quadres explicatius on surt reflectit el nivell de pH a les fruites més comunes. Pots trobar-los a portals webs de ciències o FDA (Administració d'aliments i medicaments dels Estats Units). No estan relacionats directament amb el cafè, però són de gran ajuda.
Com funciona la relació del pH i els sabors?
Si vas visualitzar alguns dels quadres que t'indiquem, notaràs que certes fruites comparteixen els mateixos nivells de pH, així tinguin sabors diferents. Un exemple són les pomes i les taronges. T'ho expliquem millor, en el cas de les dues fruites, l'àcid predominant és completament diferent. La taronja està composta per àcid cítric, mentre que la poma per màlic.
Si preparem un cafè d'origen africà, torrat mig, el pH serà de 4.6. Segur que et preguntaràs: quines notes aportarà a la meva tassa? Llençarà sabors com la pruna, el préssec, el raïm, pinya, per nomenar-ne alguns? Et recordes que parlem dels àcids? Bé, aquest tipus de cafè deixarà una astringència al paladar, una cosa tan característica de l'acidesa tartàrica. Això ho podríem definir com a acidesa provinent dels fruits agres amb os (prunes, cireres, entre d'altres) o de raïm.
Però què passa quan es barreja una acidesa de raïm i l'àcid acètic? Ens dóna per resultat, una beguda amb sabor avinat.
Quan ens topem amb un sabor cítric amb nivells de pH baixos, se'l coneix com acidesa de llimona Què passa quan el pH és més gran? Aquest podria estar gairebé a la taronja. Aquells sabors d´acidesa màlica amb nivells de pH menors, fàcilment podrien ser llima. Mentre que els de pH alt se li atribueix a la poma verda, al ruibard oa la mateixa toronja.
Cal destacar que, un cop dominis això, la pràctica de tastar es fa molt més senzilla. Recorda fer els entrenaments necessaris perquè ofereixis una opinió més encertada, al mateix nivell que dels grans professionals.
Font
