Avui conversem amb…Félix Donosti, amant del cafè i entrenador de baristes d'alt rendiment
La formació és una part súper important al món cafetaler. Diguem que hi ha molta ciència en qualsevol de les fases, tant al camp de cultiu, com durant el torrat i evidentment també en preparar una tassa. Temes que ens explicarà detalladament Fèlix Donosti, amant del cafè és el fundador de Coffee Cooking Studio, la qual ha servit d'escola per a baristes d'alt rendiment i de brewing intermedi per la Specialty Coffee Association (SCA). Entre aquest grup de professionals es troba la nostra experta, la Q-grader i catadora professional, Beatriu Taules.
Per si no n'hi hagués prou, Félix Donosti, va tenir l'oportunitat de preparar el campió d'Espanya al campionat de barista organitzat per World Coffee Events. Un esdeveniment que va comptar amb la col·laboració amb SCA Espanya el 2016 i amb el subcampió de l'edició del 2018.
Et convidem a conèixer més sobre la trajectòria d'un dels formadors de la indústria del cafè més destacats d'Espanya, no et pots perdre aquesta entrevista.
Quant de temps portes relacionat amb el món del cafè? Explica'ns una mica sobre tu i la teva trajectòria
"La meva trajectòria té dos camins. Primer, als 18 anys el 1988 quan vaig començar a treballar en hostaleria, específicament en un bar on veníem molt cafè i la veritat és una cosa que no et crida l'atenció. Perquè per nosaltres fer el cafè havíem d'estrènyer un botonet."
Després la vida va evolucionar i vaig començar a treballar en altres coses fins que, per coincidència, vaig arribar a una empresa de cafè. Vaig aterrar amb un projecte de cafè per començar a treballar en qualitat, ja que això era el que ells buscaven. Vaig començar a treballar en aquesta empresa el 2003, a partir d'allà vaig començar a formar-me. I ja fa 32 anys que treballo amb el cafè, directament o indirectament. Al principi no tenia res a veure amb l'evolució que actualment està tenint el sector”.
Podries explicar-nos com has vist aquesta evolució del cafè?
“L'evolució és molt interessant, perquè normalment a gairebé tots els productes, les branques, hi ha dos tipus de negocis: aquell que treballa amb volum i el que cerca un altre tipus d'experiències. L'evolució del cafè la relaciono amb l'hostaleria, per exemple, un dia acudeixes a un bar on aconsegueixes entrepans, plats combinats i després d'un temps et topes amb una cosa completament diferent com l'alta gastronomia.
Vaig començar fent cafè negre, calent i amarg. Ara estic venent experiències sensorials. Actualment és totalment diferent. El que volem és que el client busqui experiència per desenvolupar els seus sentits a través del cafè”.
Si parlem una mica de números en aquesta evolució del cafè, ens podries dir quants establiments han passat d'oferir un cafè negre i amarg a un de millor qualitat, al cafè d'especialitat?
“De fet, aquesta evolució ve a partir d'una associació internacional, a finals dels 90's, és a dir, que no és gaire antiga. L?associació de cafès especials d?Europa i Amèrica fa poc (tres o quatre anys) s?han fusionat per crear una única organització. L'evolució ve a partir del 1998. A Espanya podríem parlar que n'hi havia dos o tres microtorradors (encarregats de cercar la qualitat, vigilant de prop cada detall). Després estàvem els torradors convencionals que treballàvem cafès de perfils més alts (es basen a buscar una bona consistència i equilibri de la beguda). Sempre tenim el debat de Aràbiga i Robusta. Això no vol dir que el Robusta sigui gaire dolent i l'Aràbica molt bo, tot va vinculat a la qualitat del producte.
El fet que sigui Aràbiga, moltes vegades ens porta a la confusió que és un cafè de gran qualitat, i no ha de ser així. Dins dels Aràbiques, hi ha diferents qualitats. Pel que fa al cafè d'especialitat, l'evolució que existeix, l'any 98 Espanya amb dos o tres microtorradors i potser mitja dotzena de punts de venda a tot el país. Però l'any 2015, comptàvem amb gairebé 50 microtorradors i uns 200 punts de venda.
Ara a Espanya hem d'estar en 500 i 600 punts de venda, i milers de microtorradors. Podreu pensar que són molts micros-torradors per a tan poc clients. Realment l'evolució sembla que és molt ràpida o més lenta a la resta dels països. Però sí, crec que realment hi ha una evolució i penso que la situació que estem vivint ara serà un punt d'inflexió molt interessant perquè la gent ha de donar un altre aire als seus negocis.
En aquests moments estem canviant volum per un altre tipus de negocis, en què hem de facturar igual. Per això molta gent està començant apostar per cafès de més qualitat. Parlo de cafè perquè és el nostre sector, però s'està començant a interessar per altres tipus de productes, maneres de treballar i evolucionar en el negoci. Hem de mantenir els negocis i ho hem de fer com sigui. Quan obres la porta del teu negoci i se t'omple, no tens curiositat per res, però si és el cas contrari, has d'evolucionar i adaptar-te al mercat.
Amb el que està passant serà un boom molt important pel que fa al tema dels cafè de qualitat o especialitat”.
Per a tu què és un cafè d'especialitat?
“És molt interessant perquè molta gent pensa que cafè d'especialitat, és que tu tinguis un producte que ho has pagat molt car, i que amb això ja hem complert amb tots els objectius.
El cafè d'especialitat passa un procés que va des que és cafè verd fins que arriba a la tassa Per què des de verd? Perquè un cafè especial no pot tenir defectes. Hi ha dos tipus de defectes al cafè, igual que et pots trobar una poma que té el punt aquest negre. El mateix passa amb el cafè. Hi ha diversos tipus de defectes, aquests es classificaran per dues categories importants: Els primaris, que són aquells que afecten el sabor. Els secundaris poden ser en major o menor quantitat, però simplement no afecten el sabor. Si un cafè té defectes primaris, automàticament ja no és especialitat.
Després hem de complir, que el torrat (la primera elaboració que fem amb el cafè) també compleixi uns protocols perquè aquests grans siguin d'especialitat. Si tu em dónes un producte de primera i jo el cremo durant el torrat, ja no és especialitat. Però imagina't que la torradora fa una feina perfecta i m'arriba el cafè en òptimes condicions, i jo he de fer un espresso o filtre. Però si no s'apliquen bé els processos i faig una beguda que tampoc no és de qualitat.
Per tant, perquè un cafè sigui d'especialitat, tot el procés comença des que surt de la llavor, perquè l'agricultor inverteix molt de temps, diners, esforços, perquè en el camí es perdi tota aquesta traçabilitat. L'important és que quan arribi a la tassa sigui amb la mateixa qualitat amb què ha sortit de la finca. Si no és així, pots considerar que tens un cafè de millor qualitat que la mitjana, però no seria un d'especialitat des del meu punt de vista
No és només comprar un producte de qualitat, és molt important en la traçabilitat que tinguem tota la informació possible: On i quan es va cultivar, quin és el procés, com ens ha arribat. Com més informació tinguem és molt més personalitzat aquest producte. Mentre tinguem molta informació a la borsa, segurament tindrà més qualitat el producte. El cafè d'especialitat és només que sigui un producte bo. Fins i tot hi ha molta gent que utilitza l'expressió 'jo tinc cafè d'especialitat', dir-ho tampoc no fa que ho sigui”.
Com podem saber si el cafè que estem comprant és d'especialitat o com a mínim com podem saber la qualitat del cafè que estem comprant?
“No és gaire difícil però tampoc no és gaire fàcil. El primer que hem de fer és preparar-nos quant a formació. Tenir coneixements de gairebé tots els processos que té el cafè. Per exemple, la persona que s'encarrega de preparar els cafès, és el barista, el que s'encarrega de torrar-lo antigament es coneixia com el mestre torrador, que està especialitzat en allò que és seu. És molt important, la comunicació a tota la cadena perquè jo sent barista, no tinc perquè saber de torrat, no cal ser un torrador expert. Però sí que és cert que he de tenir molt bona comunicació amb el meu torrador per poder dir què hi ha al meu cafè, què no m'acaba d'agradar o de funcionar perquè ell hi posi solució. Parla amb el teu proveïdor de cafè verd.
Un altre exemple és que no hem de ser experts en aigua, però és importantíssima al cafè. Hem de treballar amb alguna empresa que ens assessori sobre com es pot tractar l'aigua, quin tipus tenim, quina és la més interessant. Hem de treballar a tota la cadena i especialitzar-nos en alguna cosa determinada. Per exemple, jo sóc preparador de baristes, jo m'especialitzo en aquesta àrea i el teu cafè, però, no sóc un torrador. Jo quan necessito alguna cosa del procés de torrat, em poso en contacte amb gent que ho fa cada dia, que sabran molt més que jo, que ho faig ocasionalment”.
Per què creus que hi ha cafès que poden costar al voltant de 10€ el kg i d'altres que poden valer més de 50€ el kg?
“El preu és important, però no ho és tot. Hi ha cafès que es paguen molt car. Jo, de fet, n'he vist alguns que estan al mercat al voltant d'uns 30€ i altres. Jo penso que a 10€ estarien en el rang de preus, però el problema que tenen és que potser no abasta la qualitat.
El consumidor moltes vegades entén que el preu és de qualitat. És a dir, que si és car és bo. Què és el més fàcil? Que es preparin amb coses molt bàsiques que tingui relació directa amb la persona a qui estàs comprant el cafè i et pugui facilitar informació. Una sèrie de dades en què es pugui basar per tenir una referència, si el producte que estàs consumint és o no de qualitat.
No paraules buides, perquè és molt fàcil dir gasto a l'Aràbica o Robusta. Ens ha de donar una sèrie d'informació que sigui realment útil.
Al final, el cafè és un producte gastronòmic i que ens han de donar informació relacionada amb això”.
Creus que n'hi ha prou amb comprar un bon cafè per prendre un bon cafè? Què més és important?
"És important comprar-se un bon cafè, que sapiguem que és de qualitat. La millor barrera per potenciar la qualitat del que sigui, és que el consumidor sigui exigent. En el moment en què el consumidor es relaxa i es fixa molt en la imatge o en què és el que ens estan oferint. Al que ofereix aquest servei o producte, li dóna la possibilitat de baixar a qualsevol barrera, el tema de la qualitat. tracta de pagar perquè és granota. Es tracta de pagar perquè és bo”.
Parlem una mica de tu. Què et va empènyer a fer el salt i començar el teu projecte personal a Coffee Cooking Studio?
"Bé jo realment vaig començar al món del cafè al cent per cent l'any 2003. Recordo perfectament que va ser el 5 de setembre. Vaig iniciar amb un projecte per a una empresa mitjana gran, en què treballaríem una mica en millorar la qualitat en el punt de venda. Era quan començava una mica el boom de la qualitat del cafè, anàvem a millorar el. l'empresa, i passem del departament de qualitat a l'àrea comercial.
Vaig estar dos anys al departament comercial, fins que vaig dir que això no era per a mi, no volia estar venent cafè i vam recuperar una mica el projecte de qualitat. Després va venir la crisi del 2009, on ens van reconvertir a gairebé totes les empreses els departaments de qualitat. Als formadors, entre d'altres, ens van transformar en departaments comercials. Va ser durant tant de temps, que vaig arribar a la conclusió que no era la feina que volia desenvolupar.
El 2013 quan em vaig fer formador, vaig parlar amb la meva empresa i els vaig dir que tenia data de caducitat: seré aquí fins al moment que estiguem. Però arribarà l'hora en què vaig prendre el meu camí, començaré a muntar la meva empresa. Això ho vam començar a l'any 2017, amb un petit centre a Lleida, amb tots els materials necessaris, ens faltaven coses per implementar.
A partir d'això, comencem a créixer, tenir clients, a millorar tots els materials, incloure noves coses, hem obert un centre Bilbao dos més a València i tenim força col·laboracions fins que ha arribat aquesta situació que estem una mica a l'expectativa que passarà, amb molts projectes arrencats. Tenim molta demanda perquè la gent necessita millorar la qualitat o tenir curiositat per desenvolupar un altre tipus de coses però bé amb molta il·lusió i pensem que en som optimistes.
Explica'ns com va ser la teva experiència com a entrenador de Pablo Caballero, el campió del campionat de Barista SCA Espanya el 2016
“Va ser molt xula. Jo vaig estar als campionats, a l'organització, la coordinació. Vaig començar als campionats com a jutge tècnic, vaig iniciar sempre des de baix. Després vaig passar a sensorial i vaig veure que el que realment m'agradava no era ser jutge, ni valorar els baristes sinó preparar-los per competir. Va començar un projecte d'una manera molt ximple, estava com a jutge, vaig fer els cursos a Madrid per als campionats del 2015. Al lloc on ens estàvem preparant, el propietari d'aquesta empresa em va dir “m'agradaria que preparéssiu un dels nostres baristes per competir l'any que ve. Fes-nos un pressupost' comencem a entrenar-nos amb un any d'antelació.
Al principi, el que volia era desenvolupar-ho, fer una mica de nom, tenir un projecte xulo, la veritat que molta il·lusió i molt pocs diners. Al final jo cada dissabte, m'aixecava a les 5 del matí, me n'anava a les 7:00 i arribava a Madrid a les 10:00. Entrenàvem tot el dia, tornava a les 8:30 pm i arribava a casa meva a les 11:30 pm cada dissabte. Era la manera que havíem de començar a fer aquest projecte, va ser un camí súper llarg però molt atractiu des del punt de vista d'anar aprenent cada dia. De fet, anàvem aprenent molt sobre el cafè, i una mica menys de les competicions. De les competicions vam aprendre a mesura que comencem a competir, no només cal estudiar sobre el cafè sinó també de com funciona la indústria.
En aquest cas nosaltres iniciem un cafè més o menys normal. És a dir, que a la competició es presentaven alguns que havien costat cinquanta vegades més que el nostre. El que teníem nosaltres, el quilo en verd estava a 10 euros i el d'altres participants costava 800 euros en subhasta. Com a experiència està bé perquè t'ensenya moltes coses, i la veritat va ser un camí força interessant, perquè tant el barista que preparava com jo, érem nous en competició.
Ens vam complementar força bé, vam fer un bon equip i fins i tot vam guanyar aquest campionat d'Espanya. Al patrocinador d'aquell moment no li havíem demanat gaires diners, però potser no esperava que nosaltres guanyéssim. De fet quan vam guanyar ens va dir que el mundial li quedava gran, això no va amb mi i vam haver de crear un GoFundMe per recaptar diners. Arribem fins als 6 mil euros, res més. Però només on ens vam allotjar ens va costar 4 mil euros. Vam haver de posar diners per al viatge, allotjament, vam llogar un lloc per entrenar.
Se'ns van presentar molts problemes pel que fa a portar el cafè, perquè el vam comprar directament a Etiòpia, un micro lot de 40 quilos que ens va arribar dos dies abans de volar. Vam torrar i pràcticament no vam tenir temps de provar-ho, sinó quan vam arribar a Dublín. Érem un petit equip a diferència d'altres competidors.
Per al 2018 vam presentar un altre barista, amb molta il·lusió. Era un xaval que li diguessis el que li diguessis, de seguida canviava el xip. Vam entrenar 12 dies i vam quedar subcampions d'Espanya.
Si haguessis de donar algun consell o recomanació per a algú que es vulgui presentar al proper campionat, quina seria?
“Sobretot que en tingui moltes ganes, que sàpiga que no és fàcil, que és súper dur. En el cas del noi que vam entrenar 12 dies, ell després, a casa pel seu compte fora de les hores de feina, igual que jo, practicàvem. Aquest va ser menys dur per a mi, perquè aquí la meva feina ja era al cent per cent. Tot i això, quan vaig preparar el campió d'Espanya el 2016 jo tenia la meva feina ia part feia això.
Recomano que tinguin molta capacitat de sacrifici, que sàpiguen que en un campionat guanyar, guanyen tots, però de primer només en pot quedar un. Sempre s'enfada molt qui no guanya. Però en realitat tots són guanyadors, perquè aprenen un munt de coses i desenvolupen noves destreses per exemple, podran preparar fins a quatre espressos amb un nivell més professional en pocs segons, així com altres begudes. Fa poc em va trucar un noi de 50 anys i em va dir Fèlix vull participar, què hem de fer, jo li vaig dir suar molta tinta (entre rialles). Jo vull que els baristes s'ho passin bé”.
Bé, sé que pot semblar una pregunta molt bàsica, però què vol dir barista?
“Barista és realment la persona especialitzada a preparar begudes amb base de cafè. Bé sigui espresso, filtre i fins i tot l'art de latte. Però el fet que sàpigues fer un dibuixet en un cafè amb llet no et fa bon barista, perquè és tan important la presentació com que aquesta beguda sigui espectacular i quan la vegi digui: Wow! I quan la provi digui guau novament.
Ha de tenir coneixement de torrat, tast i per suposat preparació, i que es comuniqui amb totes les persones que hi participin per poder millorar les begudes. És important que un barista sigui el que organitza tota la seva carta de begudes i millorar tota aquesta experiència diàriament”.
Quantes persones ja han passat per algun dels centres de Coffee Cooking Studio per com a mínim començar a tenir noció de barista?
“La veritat, ens sorprèn el nombre de persones que han passat, perquè realment quan comences amb el projecte, arrenques amb una miqueta respecte de veure com funciona. Nosaltres, que som una empresa que ens dediquem exclusivament a l'assessoria i la formació, no venem cafè, maquinàries, matèries absolutament res. Doncs treballem amb molts torradors, tenim una mitjana entre 600 i 900 persones a l'any, tant pels nostres centres com per visitar empreses de cafè i formar el personal, el departament comercials, el servei tècnic i la resta.
Als gairebé tres anys que comptem amb unes 2 mil persones, que han passat pels nostres centres”.
Creus que hi ha molt de camí per fer, respecte a la formació i el coneixement sobre cafè a Espanya?
“Penso que hi ha molt de camí per recórrer quant a la formació. Però no sols de la gent que vol aprendre, sinó també dels formadors, nosaltres hem d'estar al dia. De fet, SCA té un programa per als formadors que es renova cada tres anys, cosa que és fonamental, ja que el mercat va evolucionant.
Les cafeteres van començar de palanca, ara estrenyes si vols que es pari sola, hem de readaptar-nos al mercat, hem d'estar en constant formació i evolució”.
Fas cursos de formació per a particulars, amants o curiosos del cafè?
"De fet quan abans parlava d'adaptar-se al mercat, de fer aquest tipus de coses, una ha estat implementar molts programes de tallers a nivell usuari, molt més econòmics, cent per cent pràctics perquè el consumidor adquireixi bé els coneixements bàsics. Per saber què està comprant, preparar-lo de manera bàsica, en cafetera d'espresso i filtre."
Hem preparat tres tallers. El primer és la introducció al món del cafè, aquí parlem d'allò més bàsic, com ara les diferents varietats botàniques. En un altre ensenyem a tastar aquí incloem un cafè d'especialitat i un altre no perquè puguin notar les diferències. També comptem amb un taller de baristes on explicarem l'emulsió de la llet i tot sobre el cafè filtrat.
En aquest punt ens enfoquem específicament en els anomenats baristes homo (de casa) ja que, arran de la pandèmia molts usuaris van decidir començar a preparar els cafès que solien prendre anteriorment en una cafeteria, bar o oficina. Considerem que actualment són més les persones que busquen aprendre una mica més sobre la seva beguda favorita, com dèiem abans si el client és exigent, el mercat evolucionarà a velocitats exagerades”.
Si Félix Donosti, et va motivar a formar-te, bé sigui a nivell bàsic o professional referent al món del cafè, no dubtis a visitar la web de Coffee Cooking Studio triar el centre i taller de preferència, per així començar una experiència única relacionada amb la teva beguda preferida.
Si parlem una mica de números en aquesta evolució del cafè, ens podries dir quants establiments han passat d'oferir un cafè negre i amarg a un de millor qualitat, al cafè d'especialitat?
“De fet, aquesta evolució ve a partir d'una associació internacional, a finals dels 90's, és a dir, que no és gaire antiga. L?associació de cafès especials d?Europa i Amèrica fa poc (tres o quatre anys) s?han fusionat per crear una única organització. L'evolució ve a partir del 1998. A Espanya podríem parlar que n'hi havia dos o tres microtorradors (encarregats de cercar la qualitat, vigilant de prop cada detall). Després estàvem els torradors convencionals que treballàvem cafès de perfils més alts (es basen a buscar una bona consistència i equilibri de la beguda). Sempre tenim el debat de Aràbiga i Robusta. Això no vol dir que el Robusta sigui gaire dolent i l'Aràbica molt bo, tot va vinculat a la qualitat del producte.
El fet que sigui Aràbiga, moltes vegades ens porta a la confusió que és un cafè de gran qualitat, i no ha de ser així. Dins dels Aràbiques, hi ha diferents qualitats. Pel que fa al cafè d'especialitat, l'evolució que existeix, l'any 98 Espanya amb dos o tres microtorradors i potser mitja dotzena de punts de venda a tot el país. Però l'any 2015, comptàvem amb gairebé 50 microtorradors i uns 200 punts de venda.
Ara a Espanya hem d'estar en 500 i 600 punts de venda, i milers de microtorradors. Podreu pensar que són molts micros-torradors per a tan poc clients. Realment l'evolució sembla que és molt ràpida o més lenta a la resta dels països. Però sí, crec que realment hi ha una evolució i penso que la situació que estem vivint ara serà un punt d'inflexió molt interessant perquè la gent ha de donar un altre aire als seus negocis.
En aquests moments estem canviant volum per un altre tipus de negocis, en què hem de facturar igual. Per això molta gent està començant apostar per cafès de més qualitat. Parlo de cafè perquè és el nostre sector, però s'està començant a interessar per altres tipus de productes, maneres de treballar i evolucionar en el negoci. Hem de mantenir els negocis i ho hem de fer com sigui. Quan obres la porta del teu negoci i se t'omple, no tens curiositat per res, però si és el cas contrari, has d'evolucionar i adaptar-te al mercat.
Amb el que està passant serà un boom molt important pel que fa al tema dels cafè de qualitat o especialitat”.
Per a tu què és un cafè d'especialitat?
“És molt interessant perquè molta gent pensa que cafè d'especialitat, és que tu tinguis un producte que ho has pagat molt car, i que amb això ja hem complert amb tots els objectius.
El cafè d'especialitat passa un procés que va des que és cafè verd fins que arriba a la tassa Per què des de verd? Perquè un cafè especial no pot tenir defectes. Hi ha dos tipus de defectes al cafè, igual que et pots trobar una poma que té el punt aquest negre. El mateix passa amb el cafè. Hi ha diversos tipus de defectes, aquests es classificaran per dues categories importants: Els primaris, que són aquells que afecten el sabor. Els secundaris poden ser en major o menor quantitat, però simplement no afecten el sabor. Si un cafè té defectes primaris, automàticament ja no és especialitat.
Després hem de complir, que el torrat (la primera elaboració que fem amb el cafè) també compleixi uns protocols perquè aquests grans siguin d'especialitat. Si tu em dónes un producte de primera i jo el cremo durant el torrat, ja no és especialitat. Però imagina't que la torradora fa una feina perfecta i m'arriba el cafè en òptimes condicions, i jo he de fer un espresso o filtre. Però si no s'apliquen bé els processos i faig una beguda que tampoc no és de qualitat.
Per tant, perquè un cafè sigui d'especialitat, tot el procés comença des que surt de la llavor, perquè l'agricultor inverteix molt de temps, diners, esforços, perquè en el camí es perdi tota aquesta traçabilitat. L'important és que quan arribi a la tassa sigui amb la mateixa qualitat amb què ha sortit de la finca. Si no és així, pots considerar que tens un cafè de millor qualitat que la mitjana, però no seria un d'especialitat des del meu punt de vista
No és només comprar un producte de qualitat, és molt important en la traçabilitat que tinguem tota la informació possible: On i quan es va cultivar, quin és el procés, com ens ha arribat. Com més informació tinguem és molt més personalitzat aquest producte. Mentre tinguem molta informació a la borsa, segurament tindrà més qualitat el producte. El cafè d'especialitat és només que sigui un producte bo. Fins i tot hi ha molta gent que utilitza l'expressió 'jo tinc cafè d'especialitat', dir-ho tampoc no fa que ho sigui”.
Com podem saber si el cafè que estem comprant és d'especialitat o com a mínim com podem saber la qualitat del cafè que estem comprant?
“No és gaire difícil però tampoc no és gaire fàcil. El primer que hem de fer és preparar-nos quant a formació. Tenir coneixements de gairebé tots els processos que té el cafè. Per exemple, la persona que s'encarrega de preparar els cafès, és el barista, el que s'encarrega de torrar-lo antigament es coneixia com el mestre torrador, que està especialitzat en allò que és seu. És molt important, la comunicació a tota la cadena perquè jo sent barista, no tinc perquè saber de torrat, no cal ser un torrador expert. Però sí que és cert que he de tenir molt bona comunicació amb el meu torrador per poder dir què hi ha al meu cafè, què no m'acaba d'agradar o de funcionar perquè ell hi posi solució. Parla amb el teu proveïdor de cafè verd.
Un altre exemple és que no hem de ser experts en aigua, però és importantíssima al cafè. Hem de treballar amb alguna empresa que ens assessori sobre com es pot tractar l'aigua, quin tipus tenim, quina és la més interessant. Hem de treballar a tota la cadena i especialitzar-nos en alguna cosa determinada. Per exemple, jo sóc preparador de baristes, jo m'especialitzo en aquesta àrea i el teu cafè, però, no sóc un torrador. Jo quan necessito alguna cosa del procés de torrat, em poso en contacte amb gent que ho fa cada dia, que sabran molt més que jo, que ho faig ocasionalment”.
Per què creus que hi ha cafès que poden costar al voltant de 10€ el kg i d'altres que poden valer més de 50€ el kg?
“El preu és important, però no ho és tot. Hi ha cafès que es paguen molt car. Jo, de fet, n'he vist alguns que estan al mercat al voltant d'uns 30€ i altres. Jo penso que a 10€ estarien en el rang de preus, però el problema que tenen és que potser no abasta la qualitat.
El consumidor moltes vegades entén que el preu és de qualitat. És a dir, que si és car és bo. Què és el més fàcil? Que es preparin amb coses molt bàsiques que tingui relació directa amb la persona a qui estàs comprant el cafè i et pugui facilitar informació. Una sèrie de dades en què es pugui basar per tenir una referència, si el producte que estàs consumint és o no de qualitat.
No paraules buides, perquè és molt fàcil dir gasto a l'Aràbica o Robusta. Ens ha de donar una sèrie d'informació que sigui realment útil.
Al final, el cafè és un producte gastronòmic i que ens han de donar informació relacionada amb això”.
Creus que n'hi ha prou amb comprar un bon cafè per prendre un bon cafè? Què més és important?
"És important comprar-se un bon cafè, que sapiguem que és de qualitat. La millor barrera per potenciar la qualitat del que sigui, és que el consumidor sigui exigent. En el moment en què el consumidor es relaxa i es fixa molt en la imatge o en què és el que ens estan oferint. Al que ofereix aquest servei o producte, li dóna la possibilitat de baixar a qualsevol barrera, el tema de la qualitat. tracta de pagar perquè és granota. Es tracta de pagar perquè és bo”.
Parlem una mica de tu. Què et va empènyer a fer el salt i començar el teu projecte personal a Coffee Cooking Studio?
"Bé jo realment vaig començar al món del cafè al cent per cent l'any 2003. Recordo perfectament que va ser el 5 de setembre. Vaig iniciar amb un projecte per a una empresa mitjana gran, en què treballaríem una mica en millorar la qualitat en el punt de venda. Era quan començava una mica el boom de la qualitat del cafè, anàvem a millorar el. l'empresa, i passem del departament de qualitat a l'àrea comercial.
Vaig estar dos anys al departament comercial, fins que vaig dir que això no era per a mi, no volia estar venent cafè i vam recuperar una mica el projecte de qualitat. Després va venir la crisi del 2009, on ens van reconvertir a gairebé totes les empreses els departaments de qualitat. Als formadors, entre d'altres, ens van transformar en departaments comercials. Va ser durant tant de temps, que vaig arribar a la conclusió que no era la feina que volia desenvolupar.
El 2013 quan em vaig fer formador, vaig parlar amb la meva empresa i els vaig dir que tenia data de caducitat: seré aquí fins al moment que estiguem. Però arribarà l'hora en què vaig prendre el meu camí, començaré a muntar la meva empresa. Això ho vam començar a l'any 2017, amb un petit centre a Lleida, amb tots els materials necessaris, ens faltaven coses per implementar.
A partir d'això, comencem a créixer, tenir clients, a millorar tots els materials, incloure noves coses, hem obert un centre Bilbao dos més a València i tenim força col·laboracions fins que ha arribat aquesta situació que estem una mica a l'expectativa que passarà, amb molts projectes arrencats. Tenim molta demanda perquè la gent necessita millorar la qualitat o tenir curiositat per desenvolupar un altre tipus de coses però bé amb molta il·lusió i pensem que en som optimistes.
Explica'ns com va ser la teva experiència com a entrenador de Pablo Caballero, el campió del campionat de Barista SCA Espanya el 2016
“Va ser molt xula. Jo vaig estar als campionats, a l'organització, la coordinació. Vaig començar als campionats com a jutge tècnic, vaig iniciar sempre des de baix. Després vaig passar a sensorial i vaig veure que el que realment m'agradava no era ser jutge, ni valorar els baristes sinó preparar-los per competir. Va començar un projecte d'una manera molt ximple, estava com a jutge, vaig fer els cursos a Madrid per als campionats del 2015. Al lloc on ens estàvem preparant, el propietari d'aquesta empresa em va dir “m'agradaria que preparéssiu un dels nostres baristes per competir l'any que ve. Fes-nos un pressupost' comencem a entrenar-nos amb un any d'antelació.
Al principi, el que volia era desenvolupar-ho, fer una mica de nom, tenir un projecte xulo, la veritat que molta il·lusió i molt pocs diners. Al final jo cada dissabte, m'aixecava a les 5 del matí, me n'anava a les 7:00 i arribava a Madrid a les 10:00. Entrenàvem tot el dia, tornava a les 8:30 pm i arribava a casa meva a les 11:30 pm cada dissabte. Era la manera que havíem de començar a fer aquest projecte, va ser un camí súper llarg però molt atractiu des del punt de vista d'anar aprenent cada dia. De fet, anàvem aprenent molt sobre el cafè, i una mica menys de les competicions. De les competicions vam aprendre a mesura que comencem a competir, no només cal estudiar sobre el cafè sinó també de com funciona la indústria.
En aquest cas nosaltres iniciem un cafè més o menys normal. És a dir, que a la competició es presentaven alguns que havien costat cinquanta vegades més que el nostre. El que teníem nosaltres, el quilo en verd estava a 10 euros i el d'altres participants costava 800 euros en subhasta. Com a experiència està bé perquè t'ensenya moltes coses, i la veritat va ser un camí força interessant, perquè tant el barista que preparava com jo, érem nous en competició.
Ens vam complementar força bé, vam fer un bon equip i fins i tot vam guanyar aquest campionat d'Espanya. Al patrocinador d'aquell moment no li havíem demanat gaires diners, però potser no esperava que nosaltres guanyéssim. De fet quan vam guanyar ens va dir que el mundial li quedava gran, això no va amb mi i vam haver de crear un GoFundMe per recaptar diners. Arribem fins als 6 mil euros, res més. Però només on ens vam allotjar ens va costar 4 mil euros. Vam haver de posar diners per al viatge, allotjament, vam llogar un lloc per entrenar.
Se'ns van presentar molts problemes pel que fa a portar el cafè, perquè el vam comprar directament a Etiòpia, un micro lot de 40 quilos que ens va arribar dos dies abans de volar. Vam torrar i pràcticament no vam tenir temps de provar-ho, sinó quan vam arribar a Dublín. Érem un petit equip a diferència d'altres competidors.
Per al 2018 vam presentar un altre barista, amb molta il·lusió. Era un xaval que li diguessis el que li diguessis, de seguida canviava el xip. Vam entrenar 12 dies i vam quedar subcampions d'Espanya.
Si haguessis de donar algun consell o recomanació per a algú que es vulgui presentar al proper campionat, quina seria?
“Sobretot que en tingui moltes ganes, que sàpiga que no és fàcil, que és súper dur. En el cas del noi que vam entrenar 12 dies, ell després, a casa pel seu compte fora de les hores de feina, igual que jo, practicàvem. Aquest va ser menys dur per a mi, perquè aquí la meva feina ja era al cent per cent. Tot i això, quan vaig preparar el campió d'Espanya el 2016 jo tenia la meva feina ia part feia això.
Recomano que tinguin molta capacitat de sacrifici, que sàpiguen que en un campionat guanyar, guanyen tots, però de primer només en pot quedar un. Sempre s'enfada molt qui no guanya. Però en realitat tots són guanyadors, perquè aprenen un munt de coses i desenvolupen noves destreses per exemple, podran preparar fins a quatre espressos amb un nivell més professional en pocs segons, així com altres begudes. Fa poc em va trucar un noi de 50 anys i em va dir Fèlix vull participar, què hem de fer, jo li vaig dir suar molta tinta (entre rialles). Jo vull que els baristes s'ho passin bé”.
Bé, sé que pot semblar una pregunta molt bàsica, però què vol dir barista?
“Barista és realment la persona especialitzada a preparar begudes amb base de cafè. Bé sigui espresso, filtre i fins i tot l'art de latte. Però el fet que sàpigues fer un dibuixet en un cafè amb llet no et fa bon barista, perquè és tan important la presentació com que aquesta beguda sigui espectacular i quan la vegi digui: Wow! I quan la provi digui guau novament.
Ha de tenir coneixement de torrat, tast i per suposat preparació, i que es comuniqui amb totes les persones que hi participin per poder millorar les begudes. És important que un barista sigui el que organitza tota la seva carta de begudes i millorar tota aquesta experiència diàriament”.
Quantes persones ja han passat per algun dels centres de Coffee Cooking Studio per com a mínim començar a tenir noció de barista?
“La veritat, ens sorprèn el nombre de persones que han passat, perquè realment quan comences amb el projecte, arrenques amb una miqueta respecte de veure com funciona. Nosaltres, que som una empresa que ens dediquem exclusivament a l'assessoria i la formació, no venem cafè, maquinàries, matèries absolutament res. Doncs treballem amb molts torradors, tenim una mitjana entre 600 i 900 persones a l'any, tant pels nostres centres com per visitar empreses de cafè i formar el personal, el departament comercials, el servei tècnic i la resta.
Als gairebé tres anys que comptem amb unes 2 mil persones, que han passat pels nostres centres”.
Creus que hi ha molt de camí per fer, respecte a la formació i el coneixement sobre cafè a Espanya?
“Penso que hi ha molt de camí per recórrer quant a la formació. Però no sols de la gent que vol aprendre, sinó també dels formadors, nosaltres hem d'estar al dia. De fet, SCA té un programa per als formadors que es renova cada tres anys, cosa que és fonamental, ja que el mercat va evolucionant.
Les cafeteres van començar de palanca, ara estrenyes si vols que es pari sola, hem de readaptar-nos al mercat, hem d'estar en constant formació i evolució”.
Fas cursos de formació per a particulars, amants o curiosos del cafè?
"De fet quan abans parlava d'adaptar-se al mercat, de fer aquest tipus de coses, una ha estat implementar molts programes de tallers a nivell usuari, molt més econòmics, cent per cent pràctics perquè el consumidor adquireixi bé els coneixements bàsics. Per saber què està comprant, preparar-lo de manera bàsica, en cafetera d'espresso i filtre."
Hem preparat tres tallers. El primer és la introducció al món del cafè, aquí parlem d'allò més bàsic, com ara les diferents varietats botàniques. En un altre ensenyem a tastar aquí incloem un cafè d'especialitat i un altre no perquè puguin notar les diferències. També comptem amb un taller de baristes on explicarem l'emulsió de la llet i tot sobre el cafè filtrat.
En aquest punt ens enfoquem específicament en els anomenats baristes homo (de casa) ja que, arran de la pandèmia molts usuaris van decidir començar a preparar els cafès que solien prendre anteriorment en una cafeteria, bar o oficina. Considerem que actualment són més les persones que busquen aprendre una mica més sobre la seva beguda favorita, com dèiem abans si el client és exigent, el mercat evolucionarà a velocitats exagerades”.
Si Félix Donosti, et va motivar a formar-te, bé sigui a nivell bàsic o professional referent al món del cafè, no dubtis a visitar la web de Coffee Cooking Studio triar el centre i taller de preferència, per així començar una experiència única relacionada amb la teva beguda preferida.
