Cafè de Rwanda i la doble fermentació
Si estàs llegint aquest article pot ser degut a dues raons: ja has provat el cafè de Rwanda o mai ho has fet i tens molta curiositat. Sigueu qualsevol d'aquestes, permeteu-nos recalcar que es tracten de grans d'especialitat, naturals i que aporten una tassa equilibrada. Qualitats que motiven més consumidors a incloure'l a la seva rutina matinera.
Aquest deliciós cafè, té un origen poc conegut i amb molta personalitat, pots percebre notes de xocolata negra, taronja i cua. Altres de les seves grans virtuts és que es cultiva entre 1.685 i 1.870 metres d'alçada, la qual cosa aporta més qualitat a la beguda.
Amb l'ajuda dels nostres experts, en aquest post parlarem de la història, cadena productiva de cafè i la doble fermentació. Aquest és un procés de beneficiat característic només en alguns països africans. També tractarem altres detalls interessants.
Factors influents del cafè a Rwanda
A Rwanda hi ha tres factors que juguen un rol fonamental en el desenvolupament de la indústria del cafè. El primer és el seu terreny, ja que es tracta d'un país que se'l denomina com la terra dels mil turons, gràcies a la seva geografia. Això no vol dir que sigui 100% muntanyós, sinó que alberga infinitats de turons d'al voltant de 1600 i 1800 metres sobre el nivell del mar. Tal com ho hem dit altres vegades, tant aquesta altitud com el clima tropical (per estar més a prop de l'Equador) el converteix en el lloc perfecte per collir cafès de varietat aràbica de qualitat.
El segon, es basa en la varietat botànica. A Rwanda la principal que trobem és el Bourbon Vermell, de l'espècie aràbiga, una de les millors, que aporta grans més dolços i afruitats, força apreciada per consumidors i experts.
En tercer lloc, el més característic i poc agradable es relaciona amb la història de Rwanda. Resulta que el 1994, es va dur a terme un genocidi en què, almenys un milió de persones pertanyents a una ètnia minoritària, van ser assassinades. Un fet que en definitiva va marcar un abans i un després, en aquest país. Avui, 27 anys després, cal admirar que el panorama del país hagi canviat completament, on els seus habitants puguin conviure i treballar conjuntament en diferents àrees comercials. I la del cafè n'és una.
Cadascun d'aquests factors fa de Rwanda un país caficultor amb molta demanda.
Un cafè amb doble fermentació
A països com Kenya, Burundi i Rwanda és típic el procés de doble fermentació.
El propòsit principal de la fermentació és facilitar que el mucílag se separi del pergamí. Com ja has de saber, el mucílag és la capa de sucres més gruixuda que té la cirera. Si els grans es deixessin assecar al sol amb restes de sucre, aquests es fermentaran més ràpid, de manera descontrolada i aportaran sabors no esperats per a aquest cafè.
Però, quin és l'objectiu de la doble fermentació? Amb això sassegura que quan el cafè arribi als llits dassecat, no contingui restes de sucre embolicant el pergamí.
El procés de beneficiat típic a Rwanda comença amb el procés rentat. Que va ensorrant la cirera just després de recol·lectar-la. Un cop despullat, es deixa fermentar en sec durant 48 hores. Passat aquest temps, es renta el cafè en unes cubetes que també separen per densitat i així ja comencen a fer una classificació per qualitats.
Per exemple, els grans lleugers flotaran i els més densos de més qualitat es quedaran al fons. Després inicia la segona fermentació, aquest cop en humit, amb aigua, durant aproximadament 12 hores. El resultat és que amb aquesta doble fermentació, no hi haurà restes de mucílag i en conseqüència sucres abans de passar a la fase dassecat.
Encara que la doble fermentació sigui el procés de beneficiat típic a Rwanda, a la mateixa estació de rentat estan investigant i fent proves amb altres metodologies. Per exemple, la collita passada van treure el Black Honey, que és un cafè que sí que es deixa assecar al sol amb mucílag. A aquest tipus de beneficiat cal controlar diversos paràmetres com la humitat i la quantitat de brics o de sucre durant tot el procés. Experts asseguren que aquest tipus de processos per a torrats mitjans i preparats en cafè de filtre són sorprenents.
Què fa tan difícil el tracte directe amb els caficultors?
A Incapto Coffee ens caracteritzem per mantenir contacte directe amb els productors. Tot i això, en el cas de Ruanda és una cosa difícil per una sèrie de motius.
Per començar, la majoria de caficultors tenen entre mitjana i una hectàrea, així que no és gaire el cafè que poden recol·lectar per collita. Això vol dir, que alguns només poden produir al voltant de 500kg de cirera a l'any. En poques paraules, cal aproximadament 7kg de cirera per obtenir 1 kg de cafè torrat. És descoratjador, ja que amb tota la producció anual d'un caficultor mitjà de Rwanda, es pot obtenir com a molt 2 sacs de cafè verd.
És per això que, els caficultors i les caficultores s'han d'agrupar en cooperatives per poder vendre el cafè a una estació de rentat. Normalment agrupen caficultors que produeixen al mateix turó, perquè el perfil de sabor del cafè sigui el més homogeni possible i sigui processat conjuntament com a lot X. Aquestes agrupacions les denominen com “cèl·lules” i comprenen entre 60 i 70 caficultors.
Quan la cirera de cafè arriba a l'estació de rentat, es comença a processar i es reclassifica per gravetat o densitat. S'hi introdueixen les cireres en un tanc d'aigua. Les més denses s'enfonsaran i seran la qualitat B1, mentre que les que no són tan pesades seran de qualitat de B2 o B3. Pel que fa a les més lleugeres (les que suren) són la B4. Incapto Coffee, a través del nostre soci en origen, Kilimanjaro, només comprem la qualitat B1.
A Rwanda, la màxima traçabilitat que podem tenir és la cèl·lula o comunitat i en quina estació de rentat s'ha processat. En aquest país, el cafè es recol·lecta entre els mesos d'abril i juny. Posteriorment arriba a finals o principis d'any a Europa.
Això vol dir que ara mateix, el cafè de Rwanda que està disponible a l'estoc de Incapto és de la collita més recent, la recol·lectada entre abril i juny 2020. Procedent de la comunitat Nyamasheke processat per l'estació de rentat Gishike.
Per què Incapto va decidir incloure'l entre les seves varietats?
A més de tenir en compte la seva qualitat excepcional, on es perceben les notes de taronja i xocolata negra, també considerem l'estació de rentat. Com que, aquesta paga un 35% més als caficultors per la seva cirera que altres estacions de rentat de Rwanda.
Com a empresa sempre intentem que el tracte sigui el més directe possible. Encara que de vegades, per les característiques del país, hi ha alguna baula a la cadena encarregada de processar, transportar i de preparar la documentació necessària per poder exportar.
Per als que no ho sàpiguen, Rwanda no té accés al mar, això implica que la logística sigui una mica més complicada perquè el cafè ha de travessar alguns països fins a arribar al port més proper.
Beneficis de comprar cafè de Rwanda a Incapto
Aquells que estiguin indecisos de si incloure'l al carret de compres, hi ha alguna cosa que han de saber. Resulta que en comprar 1kg de cafè de Rwanda, des de la web de Incapto Coffee, estarien contribuint amb la Fundació Dian Fossey Gorilla, dedicada a la conservació, a la protecció ia l'estudi dels goril·les i el seu hàbitat a Àfrica, aportant un 1%.
Dian Fossey va ser una primatòloga i conservacionista nord-americana coneguda per realitzar un extens estudi dels goril·les de muntanya des del 1966 fins al seu assassinat el 1985. Els va estudiar diàriament als boscos muntanyosos de Rwanda i va escriure un llibre sorprenent "Goril·les a la boira". Ho recomanem totalment a tots els amants dels animals i les persones que vulguin saber més sobre la cultura africana.
El cafè de Rwanda de Incapto Coffee és una de les varietats més buscades pels amants del món d'especialitat. Tal com ho hem recalcat al llarg de l'article, aporta una tassa de qualitat excepcional, amb notes que van des de xocolata negra a taronja. Si encara no ho has provat, et convidem a entrar al nostre estoc, afegir-lo a la cistella i dins dels propers dies arribarà a la porta de casa teva.
