El cafè conté més de 1.000 compostos químics, alguns d'ells bioactius. Cafeïna, àcids clorogènics, trigonel·lina, cafestol, kahweol o melanoïdines en són només alguns. La seva concentració pot canviar segons la genètica del cafè, el seu origen, el processament, el torrat i el mètode de preparació. Per això, per entendre com es pot relacionar el cafè amb la nostra salut no n'hi ha prou d'estudiar un únic compost: importa quin cafè prenem, quant en prenem, com el preparem i qui el pren.
Quan pensem en què conté el cafè, probablement la primera paraula que ens ve al cap és cafeïna.
És lògic. És el seu compost més conegut i el que solem relacionar amb aquella sensació d'activació que busquem al matí.
Però reduir el cafè a la cafeïna és com intentar explicar un llibre sencer llegint-ne només una pàgina.
Dins d'una cosa tan petita com un gra de cafè hi ha una complexitat química enorme. S'han descrit més de 1.000 compostos, entre els quals la cafeïna, els àcids clorogènics, la trigonel·lina, diterpens com el cafestol i el kahweol, les melanoïdines i una quantitat enorme de compostos relacionats amb el seu aroma i el seu sabor.
I el més interessant és que aquesta composició no és sempre la mateixa. Canvia d'un cafè a un altre i continua transformant-se fins que arriba a la nostra tassa.
Per això, cada vegada que apareix un estudi nou que diu alguna cosa sobre «el cafè», hi ha una pregunta que ens hauríem de fer abans: de quin cafè estem parlant?
Quins compostos conté el cafè?
El cafè és una matriu química complexa. Alguns dels seus components ja són presents en el gra verd; d'altres es transformen durant el torrat i d'altres apareixen precisament com a conseqüència de les altes temperatures.
Cafeïna. És un alcaloide i l'estimulant natural més conegut del cafè. Una de les seves accions principals és bloquejar els receptors d'adenosina, relacionats amb la regulació del son i la sensació de cansament.
Àcids clorogènics. Són una família de compostos fenòlics presents en el cafè. S'investiguen, entre altres raons, per la seva activitat antioxidant i pels seus possibles efectes metabòlics i vasculars.
Cafestol i kahweol. Són diterpens naturals del cafè. El cafestol resulta especialment interessant perquè els assajos en humans han demostrat que una exposició prou elevada pot augmentar el colesterol LDL.
Trigonel·lina. És un altre alcaloide present en el cafè verd. Durant el torrat, una part es degrada i participa en diferents reaccions químiques, entre les quals les que donen lloc a components de l'aroma i a la formació de niacina, una forma de vitamina B3.
Melanoïdines. Es generen durant el torrat mitjançant les reaccions de Maillard. Contribueixen de manera important al color i a altres característiques de la beguda i actualment també s'investiguen per les seves propietats biològiques.
I aquests són només alguns exemples. La pregunta, per tant, deixa de ser simplement «què conté el cafè?» per convertir-se en una altra de molt més interessant: de què depèn el que acaba arribant a la nostra tassa?
| Compost | Què és | Quantitat aproximada | Efecte / interès principal |
|---|---|---|---|
| Cafeïna | Alcaloide; l'estimulant natural més conegut del cafè | 60–120 mg per tassa de filtre (≈200 ml); 60–80 mg per espresso d'entre 30 i 60 ml | Bloqueja els receptors d'adenosina, que regulen el son i la sensació de cansament |
| Àcids clorogènics | Família de compostos fenòlics | Uns 70–350 mg per tassa, segons el gra i el torrat | S'estudien per la seva activitat antioxidant i els seus possibles efectes metabòlics i vasculars |
| Cafestol i kahweol | Diterpens naturals del cafè | De 3 a 6 mg per tassa de 150 ml en cafè sense filtrar (bullit, cafetera de pistó); gairebé res en cafè de filtre de paper | En dosis altes, el cafestol pot augmentar el colesterol LDL |
| Trigonel·lina | Alcaloide present en el gra verd | ≈0,6–1,2 % del gra verd; disminueix amb el torrat | En degradar-se, aporta compostos de l'aroma i forma niacina (vitamina B3) |
| Melanoïdines | Polímers que es formen en el torrat per les reaccions de Maillard | Fins a ≈25 % de la matèria seca del cafè torrat | Aporten color i cos a la beguda; s'investiguen per les seves propietats biològiques |
*Els valors són orientatius. Canvien molt segons l'espècie (aràbica o robusta), el grau de torrat, el mètode de preparació i la mida de la tassa.
No tots els cafès són químicament iguals
La composició d'un cafè pot estar condicionada des de molt abans que arribi a una torradora. Hi influeixen l'espècie, la genètica de la planta, el lloc on es cultiva, les condicions ambientals, l'estat de maduració del fruit, el processament, l'assecatge, l'emmagatzematge i, posteriorment, el torrat i la preparació.
Un exemple especialment curiós el trobem en el cafestol.
Què és el cafestol i quina relació té amb el colesterol?
El cafestol és un diterpè present de manera natural en el cafè. El seu interès des del punt de vista nutricional es deu principalment al fet que pot augmentar el colesterol LDL quan l'exposició és prou elevada.
I aquí la quantitat importa.
En un assaig clínic aleatoritzat, 22 persones van consumir durant sis mesos entre cinc i sis tasses diàries de cafè de cafetera de pistó —0,9 litres al dia—, mentre que unes altres 24 van consumir cafè filtrat.
El cafè de pistó va produir un augment del colesterol LDL d'aproximadament un 9-14 % respecte al cafè filtrat durant l'estudi. Els canvis van ser reversibles després d'aturar la intervenció.
Convé llegir bé aquesta dada: l'estudi va avaluar una dosi elevada. I amb quantitats més moderades? Un assaig clínic més recent va donar a 40 persones, durant 12 setmanes, 12 mg de cafestol al dia, aproximadament el que aporten quatre tasses de 150 ml de cafè de pistó. En comparació amb el grup placebo, no es van observar diferències estadísticament significatives en el colesterol LDL ni en el colesterol total. És un estudi petit i curt, però encaixa amb el que mostra el conjunt de l'evidència: l'efecte del cafestol depèn de la dosi, i els augments rellevants de colesterol s'han vist amb consums elevats de cafè sense filtrar.
La quantitat de cafestol també pot canviar segons el mateix cafè
Un estudi publicat a Scientific Reports va analitzar 107 accessions de Coffea arabica, incloent-hi cultivars i genotips silvestres.
El contingut de cafestol del cafè verd va variar des d'aproximadament 300 fins a 1.300 mg per cada 100 grams de matèria seca. Més de quatre vegades de diferència entre els extrems estudiats.
És una dada fantàstica per comprendre la complexitat del cafè. La nostra exposició al cafestol no depèn únicament de preguntar-nos «quants cafès prenc?». També importa «quin cafè estic prenent?». I encara ens falta una altra variable.
El mètode de preparació canvia els compostos del cafè?
Sí. El mètode de preparació modifica quina quantitat de determinats compostos presents en el cafè acaba arribant a la beguda.
El cafestol torna a ser un bon exemple. Els diterpens estan associats a la fracció lipídica del cafè i també es poden trobar en partícules fines. Quan fem servir determinats sistemes de filtració, especialment el paper, una part molt important hi queda retinguda i la concentració que arriba a la beguda disminueix considerablement.
Però això no converteix un mètode en «bo» i un altre en «dolent». Simplement ens ensenya una cosa important: el mètode de preparació és una altra de les variables que determinen la composició final de la nostra tassa.
I n'hi ha prou de canviar de compost perquè la conversa torni a canviar.
El cafè no és només cafestol. Tampoc no és només cafeïna
Dues persones poden dir que han pres «dos cafès» i haver ingerit quantitats diferents de cafeïna. La concentració final depèn de moltes variables: el cafè utilitzat, la dosi, la mòlta, la quantitat de beguda, el temps d'extracció o el mètode de preparació, entre d'altres.
Per això comptar tasses no sempre equival a mesurar l'exposició.
I el mateix passa, de maneres diferents, amb altres components. Els àcids clorogènics canvien durant el torrat. La trigonel·lina es transforma parcialment. I a mesura que es produeixen les reaccions de Maillard apareixen molècules noves, entre les quals les melanoïdines.
Torrar cafè no consisteix simplement a convertir un gra verd en un de marró. El torrat és una transformació química enorme. I és precisament aquesta transformació la responsable de bona part del que fa extraordinari el cafè: els seus aromes, el seu color i molts dels sabors que trobem a la tassa.
Com canvia la composició segons el tipus de cafè
La primera diferència és en l'espècie. El robusta té aproximadament el doble de cafeïna que l'aràbica i més àcids clorogènics, cosa que explica en part el seu sabor més amarg. L'aràbica té més lípids, sucres i trigonel·lina, i sol donar un perfil aromàtic més complex. Després arriba el torrat, que transforma el gra. Un torrat clar conserva més àcids clorogènics i trigonel·lina. Un de fosc en degrada una part més gran i, a canvi, genera més melanoïdines i més niacina. La cafeïna, en canvi, es manté força estable.
Finalment, el mètode de preparació decideix què passa del gra a la beguda. El filtre de paper reté gairebé tot el cafestol i el kahweol. El cafè de cafetera de pistó, el cafè turc o el cafè bullit els deixen passar en quantitats molt més grans, i l'espresso queda en un punt intermedi. I en el descafeïnat s'elimina gairebé tota la cafeïna, però es conserva bona part de la resta de compostos. Si vols entendre millor per què a Incapto apostem pel cafè en gra davant del mòlt o les càpsules, t'ho expliquem en aquest article sobre per què triar cafè en gra.
Quins compostos beneficiosos té el cafè?
Fins aquí hem dedicat força espai al que convé vigilar. Però seria injust quedar-nos només amb aquesta part, perquè el cafè també conté compostos molt interessants pels seus possibles efectes positius.
Polifenols i àcids clorogènics
Els àcids clorogènics són la principal família de polifenols del cafè i un dels seus compostos bioactius més estudiats. De fet, per a moltes persones el cafè és una de les principals fonts de polifenols i antioxidants de la seva dieta. S'investiguen per la seva activitat antioxidant i antiinflamatòria i pel seu possible paper en el metabolisme de la glucosa i en la salut vascular.
La seva quantitat depèn del gra i, sobretot, del torrat: en un torrat mitjà es pot perdre aproximadament la meitat dels àcids clorogènics presents en el cafè verd. Part d'aquesta pèrdua es compensa perquè durant el torrat es formen altres compostos amb activitat antioxidant, com les melanoïdines.
Per fer-nos una idea de la seva importància: el cafè verd d'aràbica conté aproximadament entre un 4 i un 8 % d'àcids clorogènics sobre matèria seca, i el robusta encara més. Una sola tassa pot aportar des d'unes desenes fins a diversos centenars de mil·ligrams, segons el cafè, el torrat i la preparació.
I aquí apareix una dada molt curiosa: la major part d'aquests compostos no s'absorbeix a l'intestí prim. En un estudi que va mesurar el que arribava al final de l'intestí prim, al voltant del 70 % dels àcids clorogènics d'una tassa de cafè no s'havia absorbit. Però això no vol dir que es perdin: en arribar al còlon, la microbiota intestinal els transforma en molècules més petites que sí que passen a la sang, i és probable que bona part dels seus possibles efectes es degui precisament a aquestes molècules. Per això cada persona els pot aprofitar de manera diferent, i per això avui s'estudia tant la relació entre el cafè i la nostra microbiota.
Trigonel·lina i cafeïna
La trigonel·lina és el segon alcaloide més abundant del cafè verd, després de la cafeïna: al voltant de l'1 % de la matèria seca en l'aràbica i una mica menys en el robusta. Durant el torrat se'n degrada aproximadament la meitat i, en aquest procés, contribueix a la formació de compostos aromàtics i de niacina, una forma de vitamina B3.
A més, és un compost que està despertant molt d'interès. Un estudi publicat a Nature Metabolism el 2024 va observar que les persones grans amb sarcopènia, la pèrdua de massa i força muscular associada a l'edat, tenien nivells més baixos de trigonel·lina a la sang. En models animals, la trigonel·lina va augmentar els nivells de NAD+, una molècula clau perquè les nostres cèl·lules produeixin energia, i va ajudar a mantenir la funció muscular durant l'envelliment. Són resultats preliminars, però mostren que encara estem descobrint què fan alguns compostos del cafè.
Pel que fa a la cafeïna, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) considera que, en adults sans, consumir fins a 400 mg al dia, i fins a 200 mg en una sola presa, no planteja problemes de seguretat. Durant l'embaràs i la lactància, el límit se situa en 200 mg al dia. Dins d'aquests marges, la cafeïna s'associa a una atenció i un estat d'alerta més grans.
Què diuen els estudis en persones?
Una revisió paraigua publicada a The BMJ el 2017, que va reunir més de 200 metanàlisis, va concloure que el consum habitual de cafè sembla més probablement beneficiós que perjudicial. Les reduccions de risc més grans per a diferents resultats de salut es van observar al voltant de tres o quatre tasses al dia, entre les quals una mortalitat més baixa per qualsevol causa i cardiovascular, i un risc més baix de diabetis tipus 2 i d'algunes malalties hepàtiques.
Un exemple concret és la diabetis tipus 2. Una metanàlisi de 28 estudis prospectius, amb més d'un milió de participants, publicada a Diabetes Care el 2014, va trobar que cada tassa diària s'associava amb un risc un 9 % més baix en el cas del cafè amb cafeïna i un 6 % més baix amb el descafeïnat. Que el descafeïnat també mostri aquesta associació és especialment interessant: suggereix que no tot s'explica per la cafeïna i que altres compostos, com els àcids clorogènics, hi podrien tenir un paper.
Són, en la seva majoria, associacions observacionals: no demostren per si soles que el cafè en sigui la causa. I la mateixa revisió assenyala excepcions, com l'embaràs. Però ajuden a entendre per què el cafè no es pot resumir en un sol dels seus compostos.
Quins compostos es formen durant el torrat?
Durant el torrat es formen centenars de compostos nous. Alguns són molt apreciats, com els compostos aromàtics volàtils: en el cafè torrat se n'han identificat més de 800, i són responsables de bona part del seu aroma i el seu sabor. D'altres, en canvi, no són desitjats, i per això interessa conèixer-los, controlar-los i estudiar-los.
Entre aquests últims, el més conegut és l'acrilamida, un compost que es forma durant l'escalfament de diferents aliments i també durant el torrat del cafè. Els seus nivells poden variar en funció de la matèria primera i de les condicions del procés, inclòs el grau de torrat.
Durant el processament tèrmic també poden aparèixer furans i altres compostos.
Per què importa la qualitat del gra més enllà del sabor?
Quan parlem de qualitat del cafè, solem pensar primer en el sabor. Però una bona selecció de la matèria primera també importa per raons que van més enllà del que és sensorial.
Un dels exemples més clars són els grans defectuosos. No tots els defectes són iguals, però alguns poden estar relacionats amb problemes durant el cultiu, el processament, l'assecatge o l'emmagatzematge.
L'ocratoxina A n'és un bon exemple. A diferència de l'acrilamida, no es forma durant el torrat: és una micotoxina produïda per determinats fongs, i diferents investigacions han relacionat una part important de la seva presència en el cafè amb determinats grans defectuosos i amb males pràctiques postcollita. En un estudi fet amb cafè de Kenya, els grans no sans van arribar a concentrar inicialment el 95 % de la contaminació per ocratoxina A del lot analitzat.
Per això hi ha una raó per defensar una cosa molt senzilla: la qualitat de la matèria primera importa. Una collita correcta, la selecció dels grans, el processament, l'assecatge i l'emmagatzematge ajuden a reduir defectes i ens permeten controlar molt millor allò que finalment torrem i bevem.
Si parlem del que podem controlar com a consumidors, nosaltres començaríem per triar cafè en gra, de torrat natural, correctament seleccionat, processat i emmagatzemat i amb traçabilitat. T'expliquem com fer-ho en aquesta guia sobre com triar un bon cafè en gra.
La qualitat no és només trobar millors aromes i sabors a la tassa. També comença molt abans: a seleccionar bé allò que decidim convertir en cafè.
Aleshores, el cafè és bo o dolent per a la salut?
Probablement aquesta és una pregunta massa simple per a una beguda tan complexa.
Com hem vist, la recerca epidemiològica ha trobat associacions entre el consum de cafè i diferents resultats de salut, moltes de favorables. Però gran part d'aquesta evidència és observacional: una associació no demostra per si sola que el cafè sigui la causa d'un determinat efecte.
I aquí apareix una paradoxa aparent molt interessant. Com pot ser que el consum de cafè estigui associat en estudis poblacionals amb determinats resultats cardiovasculars favorables i, alhora, contingui cafestol, que sabem per assajos clínics que pot elevar el LDL?
Precisament perquè una tassa de cafè no és una única molècula. No bevem cafestol aïllat. Tampoc no bevem únicament cafeïna, àcids clorogènics o melanoïdines. Ens bevem el cafè sencer.
Les quatre preguntes que ens hauríem de fer sobre cafè i salut
1. Quin cafè?
No tots els cafès tenen la mateixa composició. L'espècie i la genètica, l'origen, el processament, els possibles defectes, la conservació i el torrat poden modificar el que finalment trobem en el gra i en la beguda.
2. Quant?
La quantitat importa. No és el mateix prendre dos cafès al dia que cinc: com més gran és el consum, més gran pot ser la nostra exposició a determinats compostos del cafè, com la cafeïna o el cafestol. I, a més, dues «tasses» no representen necessàriament la mateixa beguda ni la mateixa dosi. Una «tassa» pot ser un espresso de 30 ml o un cafè de filtre de 200 ml. Per això, més que comptar tasses, convé fixar-se en la quantitat total de cafè que bevem i en com està preparat.
3. Com?
La preparació també importa. La dosi, la mòlta, la temperatura, el temps de contacte amb l'aigua i el sistema de filtració poden modificar l'extracció i, per tant, la concentració de determinats compostos que finalment bevem. Una diferència en un compost concret no converteix automàticament un mètode de preparació en millor o pitjor que un altre.
4. Per a qui?
La nostra resposta al cafè tampoc no és idèntica. La genètica, la nostra sensibilitat a la cafeïna, els nostres hàbits, el moment en què el consumim i el nostre context individual poden influir en com responem a la beguda. Per exemple, durant l'embaràs es recomana no superar els 200 mg de cafeïna al dia. I qui prefereixi reduir la cafeïna pot optar per un descafeïnat. En aquest cas, convé fixar-se també en com s'ha descafeïnat: alguns processos utilitzen dissolvents com el clorur de metilè, mentre que d'altres, com el descafeïnat amb aigua, no utilitzen dissolvents químics. L'ideal és que l'envàs especifiqui el procés.
Un gra de pocs mil·límetres i més de 1.000 compostos
Potser, després de tot aquest recorregut, la conclusió més interessant no és decidir si el cafè és bo o dolent.
És descobrir l'extraordinari que pot amagar una cosa tan petita com un gra de cafè.
Una llavor d'amb prou feines uns mil·límetres conté una complexitat enorme que comença en la mateixa genètica de la planta i continua canviant amb el lloc on creix, com processem el fruit, com conservem el gra, com el torrem i finalment com decidim preparar-lo.
La ciència necessita aïllar-ne els components per poder estudiar-los. Nosaltres, en canvi, ens bevem el cafè sencer.
Cada estudi nou ens ajuda a entendre una peça més del trencaclosques. Però no hauríem de convertir aquesta peça en tot el trencaclosques.
I al final, el cafè també és aroma, sabor, plaer, ritual, conversa i compartir. Conèixer millor el que hi ha dins de la nostra tassa ens hauria d'ajudar precisament a això: triar millor el nostre cafè i gaudir encara més de l'experiència. Si encara dubtes entre cafè en gra o càpsules, t'ho expliquem amb detall en aquest article sobre gra vs. càpsula.
Perquè la vida és massa curta per prendre cafè dolent.
Principals fonts científiques
- Coffee: biochemistry and potential impact on health (Food & Function, 2014)
- Transforming coffee from an empirical beverage to a targeted nutritional intervention (review)
- Comparison of effect of cafetière and filtered coffee: six month randomised controlled trial
- Genome-wide association study: cafestol and kahweol in 107 Coffea arabica accessions (Scientific Reports)
- Ochratoxin A contamination of coffee batches from Kenya and unsound beans
- A comprehensive review of coffee melanoidins (2026)
- Mechanisms of action of coffee bioactive compounds — the coffee paradox
- Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses (BMJ, 2017)
- Effects of 12-week supplementation with coffee diterpene cafestol: randomized, placebo-controlled trial (Nutrients, 2024)
- Caffeinated and decaffeinated coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis (Diabetes Care, 2014)
- Bioavailability of chlorogenic acids following acute ingestion of coffee by humans with an ileostomy (Archives of Biochemistry and Biophysics, 2010)
- Trigonelline is an NAD+ precursor that improves muscle function during ageing and is reduced in human sarcopenia (Nature Metabolism, 2024)
- EFSA Scientific Opinion on the safety of caffeine (2015)
