Què són les micotoxines al cafè?
Empenyar-nos a consumir un cafè natural i fresc, podria no només donar-nos una tassa deliciosa, sinó també estaríem cuidant la nostra salut. Segur que et preguntaràs de què ens estaríem salvant. Ni més ni menys que de les micotoxines. Uns metabolismes químics secundaris tòxics, produïts pels fongs, els quals consumim involuntàriament en els aliments i que si no els evitarem, podrien causar algunes malalties.
Però on són més comuns? Les micotoxines solen estar presents als cafès rancis o crus (en verd). És per això que molts especialistes coincideixen a promoure el consum dels grans d'especialitat i sense defectes, ja que no contenen aquest tipus de compostos que posen en risc el producte i el nostre organisme.
Es va comprovar que aquesta classe de metabolismes químics són cancerígens i hepatotòxics (danys al fetge). Fins i tot podrien afectar el sistema hormonal i immunològic. Tot i això, fins ara no s'ha determinat el seu veritable perill després de la seva presència al cafè.
D'altra banda, un estudi realitzat per la Universitat de València, Espanya, van detectar la seva presència a 103 cafès comercials de diversos supermercats de la ciutat. Aquests resultats també van confirmar l'existència de fumonisines, aflatoxines i tricotecens. Que són uns contaminants naturals, produïts per fongs filamentosos. Sent molècules molt estables durant el procés de comercialització.
Què són les micotoxines?
Les micotoxines integren la família de compostos produïts per fongs filamentosos: com Aspergillus o Fusarium. La seva aparició es deriva per la contaminació de certes floridures les quals treuen el cap de manera natural. Però una cosa que sí que hem d'aclarir és que no totes les floridures causen les micotoxines.
La seva formació es produeix quan hi ha un esgotament dels nutrients en aquests aliments. A partir d'aquest moment comença el procés reproductiu del fong. que és quan es fa visible Com ho detectem? Doncs, la seva aparença és semblant al cotó.
Aquest tipus de compost se'l coneix per ser selectiu. Com que només apareix en un aliment específic. Per exemple, les aflotoxines són comunes al cacauet, gramínis, llet i el suc de poma, mentre que l'ocratoxina A (OTA), la podem trobar en raïms i productes derivats, fesols, llegums, cacau, cafè, entre d'altres.
Com veuràs l'OTA, és la micotoxina amb més influència al cafè. Però fins ara, no es té del tot clar si els nivells trobats són preocupants. Això és perquè actualment encara no s'ha realitzat l'avaluació de risc per a la humanitat, després de ser detectada al cafè. De fet, amb prou feines hi ha una normativa relacionada amb això.
D'altra banda, s'ha confirmat que els grans defectuosos contenen un nombre més gran de toxines. Tant aquests grans com el cafè de baixa qualitat són els més consumits. En un futur aquesta classe de productes podrien convertir-se en un perill contra la salut pública als països cafetalers, si no es prenen cartes a l'assumpte.
¿Que tan perilloses són?
Per estratègia comercial, és fonamental eliminar completament l'OTA i altres toxines derivades de la floridura. Un procés que és obligatori als Estats Units. Això, però, pot resultar insignificant. D'acord amb el que ha explicat Dan Cox, especialista en cafè, hi ha caficultors que de vegades “tiren” els grans que no compleixen els estàndards de l'OTA en una regió. L'efecte net d'això és que al territori nord-americà la contaminació del cafè resulta ser un veritable problema.
Algun es preguntaran Però el torrat mata la floridura? En efecte, ho extermina però la toxina, és a dir l'OTA, roman. Segons un estudi realitzat el 1989, revela que el 52% de l'ocratoxina A va sobreviure al torrat. En una altra prova, durant el mateix període van decidir sotmetre els grans a 200 º C per uns 20 minuts. Això va deixar intacte el 88-100% la presència de l'OTA. En conclusió, la reducció de l'ocratoxina A als grans de cafè contaminats resulta ineficaç.
Tal com ho hem indicat, l'OTA no només afecta els grans de cafè. Aquesta toxina és capaç de provocar malalties com el càncer, dany cerebral, hipertensió i complicacions als ronyons. La nostra salut corre risc. Això és perquè s'ha comprovat que l'ocratoxina A és un carcinogen genotòxic. La permanència de l'OTA al ronyó dels éssers humans té una durada de 35,3 dies. Si no consumís un cafè lliure de toxines, aquestes podrien anar-se allotjant al nostre cos amb cada tassa diària.
Hi ha restriccions legals contra l'ocratoxina A?
Després que el 1988, es descobrís la presència de l'ocratoxina A al cafè, anys més tard, la Unió Europea va decidir implementar un reglament relacionat al contingut de micotoxines als aliments. Unes mesures que no van dubtar a causar incomoditat a la indústria cafetalera, que aporta a l'economia 70 milions anuals. Com veuràs, el cafè després del petroli produeix majors a guanys a diferències dels altres productes comercials.
És per això que s'havia de determinar la concentració màxima permesa d'OTA al cafè. D'altra banda, la Federació Europea del Cafè (ECF) va donar a conèixer que el límit establert per a l'OTA era de 5 parts per mil milions (ppb) per al cafè torrat i mòlt. Mentres que per a l'instantani van establir que fos de 10 ppb. Això suposaria el rebuig d'un 7% de les importacions de cafè verd, afectant a gran escala els països productors.
Davant el seu perjudicial paper a la majoria de les tasses de cafè, especialistes de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) i de l'Organització Mundial de la Salut (OMS) van decidir establir un límit de màxim tolerable per a humans d'uns 100 mil·lilonèssims de gram per pes corporal a la setmana.
Per explicar-ho millor: la normativa europea va fixar un contingut màxim d'ocratoxina A, en productes alimentaris. En el cas del cafè en gra o mòlt haurà de ser de 5 μg/kg. Mentre que per al soluble o instantani és de 10 μg/kg.
Les anàlisis ho van poder fer a cinc tasses i van aconseguir identificar que algunes van superar els límits. Entre ells el descafeïnat una amb 6,20 i 9,30 μg/kg. Dos de cafè en càpsules amb cafeïna 6,91 i 11,43 μg/kg. I una de cafè en càpsules descafeïnat 32,40 μg/kg.
L'assecat del cafè Podria reduir l'OTA?
Per si no ho sabies, aquest procés és un dels punts més determinants i crítics pel que fa al desenvolupament de l'OTA. És per això que s'exigeix complir al peu de la lletra el mètode de beneficiat. Les raons es deuen que, gràcies a això, es podria aconseguir una quantitat de humitat del 12% al gra de cafè verd. Pel que fa al pes, hauria de ser del 13%. En cas de complir-se, els caficultors estarien protegint el producte dels promotors del creixement de l'ocratoxina A, cosa que aporta més seguretat al consumidor.
Quan el cafè estigui rentat, es procedeix a l'assecat. Un procés que si es fa adequadament, laparició de floridura seria mínim. Pel que fa a l'assecatge automàtic, els grans estarien fora de perill davant l'amenaça de l'OTA. Com que hi ha un ràpid assecat, s'aconsegueix un descens de la humitat del cafè. Els especialistes aconsellen realitzar l'assecat de la humitat dels grans als patis, en els primers 3 o 4 dies, en rangs del 18-20%.
El moment de la veritat arriba a la fase de recuperació d'humitat del gra. Això podria donar-se per la incidència de la rosada, la condensació o la pluja, durant l'emmagatzematge temporal.
Emmagatzematge correcte
Quan el cafè en verd es trobi completament sec. Haurà de ser emmagatzemat durant diversos dies, setmanes o fins i tot mesos. Amb els nivells d'humitat adequats per evitar la presència de floridures. Es va poder comprovar que als magatzems apropiats hi va haver un augment lleu de la humitat, en un lapse de sis mesos, sense encendre les alarmes de la formació de floridura.
No obstant això, a certs països productors, els grans són emmagatzemats en llocs inadequats. Fins i tot la rehidratació del cafè pot assolir nivells que provocarien la formació de floridura.
A Incapto Coffee, ens encarreguem d´oferir un cafè fresc i de qualitat als nostres clients, lliure de contaminants, ideal per compartir en companyia dels teus éssers estimats o en solitari. El nostre grup d'especialistes són els responsables d'emmagatzemar correctament el producte per evitar l'aparició de floridura. No oblidis fer una ullada a cadascuna de les especialitats de cafè en gra que tenim per a tu.
Fonts:
