Aprenda sobre a química do café verde
Sempre que possível, lembramos aos consumidores que o café verde, Nada mais é do que a semente que está dentro dos frutos que tiramos do cafeeiro. E assim que abrimos o seu fruto, podemos ver que dentro de cada cereja há dois grãos, olhando um para o outro. Explicamos essas informações valiosas do zero no processo que conhecemos como grão em xícara. Onde o café é submetido a diversas etapas que vão desde a seleção, torra até finalmente chegar ao paladar.
O mundo do café é cheio de surpresas e inclui química em quase tudo. Pois bem, se você tentar preparar um café moendo esses tipos de sementes, notará que será o oposto do que você imagina como uma xícara convencional. É aí que surge uma grande questão: Do que é composto?
Neste artigo falaremos sobre cada um dos compostos químicos, que por natureza fazem parte dessa pequena semente antes de passar pelo processo de torra. Por isso, convidamos você a continuar lendo e descobrir mais sobre isso.
O que é café verde?
É aquela semente que fica dentro da cereja do café, sem ter sido torrada e a mesma que ganhou popularidade nos últimos anos. Dependendo da sua origem, conservação e ano de colheita, as cores destes grãos variam entre o verde, o azul e o acastanhado.
Uma característica notável é que a infusão de café verde é conhecida por seu aroma intenso e por ser mais amargo que um expresso tradicional. Qualidades que se devem aos seus compostos químicos e que continuam a cativar muitos consumidores em todo o mundo.
Quando preparamos uma xícara de feijão verde não torrado, podemos desfrutar 100% de suas propriedades. Especialistas na área consideram que o café verde é muito mais saudável, mas seu consumo permanece igual ao de um café escuro e torrado.
Aprenda sobre a química do café verde
Antes de entrar no assunto, é preciso ressaltar que é preciso saber que existem inúmeros estudos sobre o café. Com o passar do tempo eles evoluíram e descobriram coisas novas. Alguns acrescentam ao que já se sabe e outros às vezes desmontam tudo o que você pensava que sabia sobre o café.
Nesta ocasião, decidimos nos basear no livro O companheiro dos torrefadores de café de Scott Rao, um dos gurus da torrefação do mundo. Aqui podemos encontrar conteúdos relacionados à química do café verde. Assim como as mudanças físicas e químicas que os grãos podem sofrer quando são torrados, as máquinas de torrefação. Conceitos básicos e necessários de como podemos planejar a torra, variáveis e analisar o resultado final. Como você verá, ele é bastante completo e funciona perfeitamente para quem está dando os primeiros passos na indústria cafeeira.
Nesta ocasião, nos concentramos especialmente nos compostos químicos de um grão de café verde da variedade Árabe, por ser um dos mais procurados pelos consumidores especializados no mundo.
Agora, como indicamos no início, normalmente no centro de uma cereja de café estão dois grãos juntos. No entanto, existe um tipo de grão chamado caracol o que é considerado uma malformação da semente. A razão é que, no seu caso, ele não foi separado em dois e por isso só há um caroço dentro da cereja. Mas isso não quer dizer que seja ruim, pois o principal problema é que se trata de um grão de densidade e tamanho diferente dos demais e quando torrado se comporta de maneira diferente.
Vamos dar um exemplo, imagine que você está cozinhando e coloca pedaços de batata bem grossos e outros finos. Certamente um ficará cru e o outro queimará. Bem, a mesma coisa acontece com os grãos de caracol. Mas se forem selecionados e apenas um lote for separado, pode até ter um sabor mais intenso porque todos os compostos químicos estão concentrados em um único grão.
Embora seja um grão de café cru genérico, especificamente um grão da variedade Arábica, notaremos que São sementes densas, e são compostos por metade de carboidratos de diferentes tipos e a outra metade é uma mistura de água, proteínas, lipídios, ácidos e alcalóides.
Quais são os principais componentes do grão?
Se você é novo no mundo do café ou simplesmente um consumidor muito curioso e gostaria de aprender mais sobre os grãos, então você veio ao lugar certo. A seguir explicaremos cada um deles e você poderá identificá-los como um especialista.
Estrutura do café verde
O café verde é um polissacarídeo, ou seja, uma matriz que contém aproximadamente um milhão de células. Dentro dessa matriz, a celulose é recoberta por centenas de substâncias químicas que o processo de torra transformará em óleos e materiais solúveis que determinarão o sabor do café.
Depois de torrado o grão, a celulose é, em parte, responsável pelo aroma e pela viscosidade da bebida. Resumindo, aumenta a percepção do corpo na boca. Esse fator é muito importante, pois dependendo do grau de torra o corpo vai aumentar. Mas se o grau de torra for muito alto e a celulose for queimada, a percepção do corpo despencará. Na verdade, parte dessa celulose também pode ser queimada no preparo do café se a temperatura da água que utilizamos for muito elevada.
Em resumo, a estrutura da celulose café verde representa metade do peso do grão.
Açúcar em grãos de café
Caso você não saiba, o grãos de café contêm açúcar. Para ser exato, entre 6 e 9% do seu peso. Não se esqueça que sempre falamos da espécie Arábica. A chamada sacarose do grão é a responsável por contribuir para o desenvolvimento da famosa acidez do café. Porque, durante o processo de caramelização que o café sofre durante a torra, a sacarose produz ácido acético.
Lipídios
Também é conhecido como os níveis de gordura do café, que são principalmente triglicerídeos. Isto representa cerca 16% do peso do café verde. Embora sejam insolúveis em água, dependendo de como você prepara o café, ele pode conter mais ou menos lipídios. Por exemplo, para preparar um expresso utilizamos filtros de metal, pois os orifícios são mais grossos que nos filtros de papel.
Os lipídios da bebida ajudam a reter o aroma e contribuem para uma maior sensação de café na boca. Um alto teor de lipídios está relacionado à qualidade do café verde. Porém, também pode ser um problema por serem grãos mais vulneráveis à oxidação ou ficarem rançosos após torrar e embalar.
Proteínas do café verde
Estes representam entre os 10 e 13% do peso do café verde. Eles reagem com outros componentes durante a torra e produzem glicosilaminas e melanóides que contribuem para o sabor amargo do café. Bem como aquele tom castanho e os aromas a tosta.
Cafeína e trigonelina
São os chamados alcalóides e representam 1% do peso do café verde e ambos são responsáveis pelo amargor e pelas propriedades estimulantes. Em outras ocasiões explicamos que o cafeeiro, para se proteger dos insetos, produz cafeína, que é um inseticida incrível.
Como você já sabe, o café Arábica cultivado em altitudes mais elevadas costuma ter porcentagens de cafeína mais baixas do que aqueles cultivados em altitudes mais baixas. Porque o risco de ser atacado por insetos é menor. Deve-se notar que as alterações climáticas são outro factor que está a afectar as culturas de café, e que a presença de insectos ou pragas em altitudes mais elevadas também está a mudar.
Quanto à trigonelina, caracteriza-se por ser o alcalóide que mais contribui para o amargor, sendo também responsável pela produção de muitos compostos aromáticos. Ao longo do processo de torrefação, ele se degrada e convertido em niacina, que pertence ao grupo da vitamina B.
Umidade
O ideal é que o café verde tenha entre 10% e 12% de umidade. Se for menor, a cor do café verde ficará mais pálida e poderá estar velho ou mal armazenado. Mas se o percentual de umidade for superior a 12%, existe a possibilidade de formação de mofo nos grãos.
Este é um fato muito importante na hora de torrar o café, pois dependendo do percentual de umidade teremos que aplicar mais ou menos calor durante o processo.
ácidos orgânicos
Este grupo é formado pelos ácidos cítrico, quínico, caféico, málico, acético, fórmico e clorogênico. A soma de tudo representa entre 7 e 10% do peso do café verde. Embora clorogênico seja o que tem maior presença, com 6 e 8% do peso. Este ácido orgânico influencia a acidez, adstringência e amargor do café.
Gases e compostos aromáticos
Como você já deve saber, os componentes aromáticos voláteis são responsáveis pelo aroma. O café verde contém mais 200 compostos aromáticos mas eles fornecem muito pouco odor. A maioria dos compostos aromáticos são criados durante a torra. Estudos até identificaram mais de 800 em café torrado.
Aprender tudo sobre os compostos químicos do café verde pode ser um pouco complicado. Mas depois de ler este interessante artigo, agora é muito provável que você tenha mais algumas informações e aquelas que possivelmente colocará em prática se se dedicar ao mundo do café.
