Conheça os novos processos de fermentação
O mundo de café especial, está em constante evolução. Portanto, os produtores, para oferecer um produto mais inovador, com características únicas, decidem apostar em novas técnicas. O processo de fermentação das cerejas de café é uma delas, que, para falar a verdade, se tornou a prática estrela.
Isso com certeza chamou a atenção de muitos cafeicultores, que há anos buscam a excelência em seus cafés. Atualmente, grandes progressos foram feitos nesse sentido. Bem como outros processos que têm conseguido influenciar os perfis da bebida e até diferenciar um café do outro.
Fermentação é isso processo bioquímico que ocorre durante a colheita das cerejas de café. De forma natural e da qual falaremos ao longo deste artigo. É por isso que convidamos você a continuar lendo e descobrir mais curiosidades sobre uma das práticas mais importantes durante a produção do café.
O que é fermentação do café?
Não podemos falar sobre isso sem explicar detalhadamente do que se trata e quão útil é. A fermentação ocorre quando são colhidas as cerejas de café que atingiram o ponto ideal de maturação.
Mas qual é o motivo? Acontece que, É aquele ponto em que os açúcares nos tecidos da fruta estão totalmente expostos em contato com o restante dos microrganismos do ambiente. Se falarmos do nível de intensidade da fermentação, isso vai depender de três fatores: das condições ambientais, da água a que foi exposto e claro, da temperatura.
O procedimento permanece ativo durante todo o processo de produção do café e termina quando chega à secagem (erroneamente considerada como lavagem). Uma vez que o grão esteja estabilizado em níveis abaixo de 0,6 da atividade da água, é quando os microrganismos retardam o seu processo metabólico.
Por que a fermentação é tão importante?
No passado, o fermentação Estava ligado à facilitação da liberação da mucilagem do grão. Através do processo de lavagem combinado com secagem. No entanto, não foi relacionado a sabores diferenciais.
A verdade é que, Se não fosse por este procedimento, não se desenvolveria uma mudança importante de comportamento. metabólitos, molécula responsável pela divisão de açúcares polissacarídeos insípidos em monossacarídeos aromatizantes, bem como aquelas substâncias precursoras das propriedades organolépticas (sabor, fragrância e aroma), as mesmas que podem ser percebidas e significativamente diferenciadas em sabor e retrogosto.
Graças a isso, a xícara despertará o interesse dos consumidores após proporcionar suavidade ao corpo, complexidade e um equilíbrio mais harmonioso.
Ao longo destes anos, a indústria cafeeira evoluiu a partir dos processos de fermentação que antes eram negligenciados detalhadamente e um tanto rudimentares. Os grãos de café são colhidos e transportados praticamente sem processo de limpeza diferenciado, classificados quanto ao nível de qualidade e encaminhados diretamente para secagem.
Para outros mais elaborados sistema beneficiado úmido, no qual, com o auxílio de enzimas ou de uma máquina, é despolpado e desmucilado. Para posteriormente passar ao processo de pré-secagem e secagem, sem antes revisar as características microbiológicas e metabólicas dos grãos causadas pelo mesmo processo. Isso é muito comum naqueles cafés chamados lavados.
Para evitar erros, muitas fazendas de café decidiram utilizar certos parâmetros na fermentação. Os mesmos que, apesar de eficazes, até hoje não foram tornados obrigatórios. Isso se deve às múltiplas variáveis e inconvenientes que surgem durante o processo.
O principal objetivo destes novos sistemas de fermentação é alcançar a diferenciação entre cafés lavados e fermentados no mercado. Atendendo às demandas dos consumidores tradicionais.
Conheça os novos tipos de fermentação
Em busca da perfeição surgiram vários tipos de fermentação que começaram a ser aplicados em um grande número de fazendas, cujos resultados têm sido satisfatórios e hoje queremos compartilhar com vocês quais são.
Fermentação com leveduras e lactobacilos
Possivelmente é o processo mais antigo do mundo das bebidas alcoólicas e na maioria das indústrias. Para explicar melhor, os açúcares em meios oxigenados conhecidos como aeróbicos. Juntamente com os microrganismos, iniciam um processo de transformação até se transformarem em outros compostos orgânicos. Em resumo, os procedimentos malolática, conferem às bebidas sabores corporais e frutados.
Mas que dificuldades podem ser encontradas neste tipo de fermentação? A complexidade estará na caracterização e estabilização dos grupos microbianos presentes em cada uma das etapas. Portanto, as diferentes variáveis devem ser monitoradas e controladas, uma vez que desenvolvem vias metabólicas.
Este tipo de fermentação oferece múltiplas vantagens na diferenciação da bebida final. Tal como o seu perfil organoléptico, que lhe permite um bom posicionamento no mercado de qualidade.
Fermentação em maceração carbônica
É uma das melhores opções tecnológicas, pois busca reduzir a exposição dos grãos de café ao oxigênio. Aqui você pode entrar dióxido de carbono (um composto de carbono e oxigênio que existe como um gás incolor à temperatura e pressão padrão). Ou basicamente permitir a produção natural de CO2, deixando de lado o oxigênio molecular.
Por exemplo, no caso das uvas, os cachos são enviados inteiros para os armazéns. O que significa sem desengace e num ambiente cuja atmosfera contém uma 1% de oxigênio. Já com o café, realça suas características únicas. Embora, infelizmente, não possa melhorar possíveis deficiências de grãos causadas por um cultivo deficiente.
Basicamente fermentação em maceração carbônica, que além de ser um processo extremamente delicado, requer uma série de cuidados rigorosos. Tem como principal objetivo a obtenção de bebidas aromáticas e frescas. Fazendo com que os consumidores os preferam ainda mais.
Fermentação com frutas
Apesar de ser um dos mais inovadores do mercado, também é considerado prejudicial ao produto.
Durante esse procedimento, facilita o envolvimento gradual da massa fermentada do café com os microrganismos de outras frutas (especificamente aquelas que fazem parte do mesmo ecossistema, onde compartilham terras), aromas e sabores.
Isto procura adicionar açúcares naturais e por sua vez, transfere notas para o nariz e boca, bem perceptíveis na bebida, sem precisar estar relacionada ou não com as frutas com as quais o café estava ligado. Assim, a xícara é considerada exótica. Cativando assim os paladares mais exigentes.
O procedimento exige muita experiência por parte dos produtores, para garantir confiabilidade, consistência e determinação no café.
Alguns podem se perguntar: o que o torna uma boa opção? A resposta é que a fermentação da fruta quebra todos os moldes quanto à expressão das xícaras, superando as expectativas. Embora haja quem aprove este tipo de práticas. Há também aqueles que recusam categoricamente. Depois de considerar que são produtos aromatizados e que tiram a autenticidade do café.
Cada um desses novos processos de fermentação pode estar no mercado há pouco tempo, para ser mais específico, pouco mais de uma década, mas permitiu que muitas fazendas de café inovassem e se distanciassem da vida cotidiana.
De referir que a indústria cafeeira já não é a mesma de há 20 anos, pois, graças à sua constante evolução, podemos chegar a consumidores de todas as idades, o que é algo completamente benéfico e extraordinário.
Fontes:
