Mudanças físicas dos grãos de café durante a torra

Antes de o café chegar às nossas xícaras, ele passa por uma série de procedimentos que vão desde a colheita até a o assado, sendo esta última uma das etapas mais importantes. Visto que, por ser um processo físico-químico, é capaz de definir a qualidade da bebida e o modo de preparo.

dependendo de a curva de torra, os grãos começam a mudar de tonalidade, podendo até desenvolver sabores variados. Isso porque as características iniciais do feijão verde são alteradas, a começar pela acidez, equilíbrio de sabor e corpo. Este último dependerá do torrador e das preferências do cliente.

Existem muitas dúvidas em relação às mudanças físicas dos grãos quando são torrados. É por isso que, através deste artigo, iremos fornecer todas as informações necessárias e você poderá compartilhá-las com seus amigos ou futuros colegas do mundo do café.

Torrefação, o que é exatamente?

Quando colocamos a última cereja no bolo ou colocamos cacau em pó em algumas de nossas bebidas, observamos que eram detalhes finais para alcançar um bom resultado. O mesmo acontece com a torra, que é o principal fator para determinar a qualidade do café.

É claro que não podemos ignorar fatores como altitude, origem, processo de processamento, tipo de moagem, para citar alguns.

Basicamente, a torra é feita em máquinas de torrefação, capazes de fornecer calor ao feijão verde e às tonalidades que vão do bronzeado ao marrom mais escuro.

Quando o café é submetido a esse processo, o propriedades organolépticas (sabor, aroma, equilíbrio, só para citar algumas) qualidades que fazem parte de uma xícara de qualidade.

Ressalta-se que isso começa pela secagem da umidade dos grãos, que fica em torno de 12%. Outro fato interessante e que não pode passar despercebido é que o café ganha 100% de volume. Isso também reduz o peso entre 12 e 20% e perde 10% do nível de cafeína, além de diminuir os ácidos e um pequeno aumento de gordura.

Que mudanças físicas os grãos de café sofrem?

Como apontamos alguns parágrafos acima, os grãos mudam de cor durante a torra, perdendo umidade e peso. Eles também expandem e até dobram de volume.

Em breve explicaremos detalhadamente cada uma das alterações físicas que são detectadas nos grãos como resultado deste processo.

Mudança de cor dos grãos de café

Durante o processo de torra, os grãos de café mudam de verde para amarelo, de marrom claro para escuro e de marrom mais escuro para preto. Normalmente, a maioria dos torrefadores diferencia o nível de torra pela cor. No entanto, não há consenso global que define ou determina exatamente os diferentes graus de torra.

Por exemplo, um assado leve para nós, pode ser um meio para outros. Para ter um pouco mais de consistência, nos baseamos na definição utilizada Scott Rao em seu livro, O companheiro do torrador de café, Embora isso não signifique que seja o único, nem o melhor.

Em suma, uma torra leve terá uma acidez mais pronunciada e podemos encontrar notas mais florais e frutadas. O aroma será mais delicado, mas terá menos corpo do que torras mais altas. Por outro lado, os torrados escuros desenvolvem aromas defumados, são mais amargos e apresentam notas de carvão. E se as torras forem muito altas, os sabores que vão predominar serão queimados, e nessas fases o corpo do café despenca.

níveis de torra

No processo de torra definiremos o que queremos que predomine antes de começar. Isso será muito diferente dependendo se queremos que a acidez, o corpo se destaque, ou se queremos um ponto onde a maioria dos atributos estejam equilibrados.

Assado de primeira qualidade

Segundo o que define Scott Roa em seu livro, é uma Canela ou Canela Assada. Normalmente são cafés que foram tomados logo no início do primeiro crack.

Esses tipos de assados ​​apresentam acidez alta e até picante. As notas que vão predominar são herbais, às vezes o sabor é muito parecido com o do amendoim. Quanto ao corpo, é muito leve. Esses cafés perdem menos peso porque ainda apresentam uma porcentagem relativamente alta de umidade. Existem muito poucos torrefadores que oferecem esse grau de torraNa verdade, acreditamos que o feijão não tem tempo suficiente para desenvolver o seu potencial.

Cidade Assada

Neste caso, os grãos são removidos no final da primeira fissura. Este tipo de café apresenta uma acidez elevada e brilhante, mas mais equilibrada que no estado anterior. Se souber desenvolvê-la bem, o resultado será uma xícara doce, suculenta, com aromas de frutas, flores e um toque de caramelo.

Quanto ao corpo, ele continuará leve. Mas se a torra não for bem feita, resultará em um café com notas herbais ou até ácidas. Aconselhamos que se estiverem bem desenvolvidos podem ser boas torradas para cafés filtrados, embora isso possa ser tema de debate.

Se você procurar no site de uma torrefadora local que oferece grãos torrados leves, geralmente é esse tipo.

Em Incapto Café, o grau de torra que usamos para nossos grãos é o Cidade cheia. Que consiste em tirar o café pouco antes de começar o segundo crack. Digamos que este é um dos mais equilibrados, pois alcançamos uma acidez moderada, o corpo é médio. Assim como também encontramos notas de caramelo e fruta madura.

Assado vienense

Aqui o café é retirado logo no início do segundo crack. Porque nessa altura os óleos começam a migrar para a superfície. O sabor desse tipo de assado também é caramelizado. Também aparecem notas mais amargas e o corpo está no seu expoente máximo.

Digamos que este tipo de torra seja um dos mais comuns, mas com certeza começamos a esconder o máximo potencial que um café pode ter. Pois bem, os componentes aromáticos e gustativos começam a degradar-se. Graças a isso, você poderá obter um café extraordinário e excepcional, pois se diferenciará dos demais pelos toques amargos e por ter muito corpo.

Assado francês

É quando os grãos são retirados um pouco mais tarde. Neste ponto predominam os sabores agridoce e amargo, além de notas de carvão ou fumaça. Se falarmos do corpo, certamente ele já começou a cair. Neste ponto, fica bastante difícil perceber a verdadeira personalidade de um café.

Assado italiano

É necessário esclarecer que, na Itália, não se produz um único tipo de torrefação. Na verdade, a maioria dos torrefadores italianos prepara café em torra média. No entanto, ainda não se sabe bem por que assados ​​muito altos e oleosos são conhecidos como assados ​​italianos.

Nessas torras, a celulose do grão se degrada muito e isso faz com que o café fique rançoso rapidamente, pois o processo de oxidação é acelerado. Bom, como você deve imaginar, tem mais notas de queimado, fumaça e carvão. Até notas rançosas, enquanto o corpo é médio. Porque diminuiu mais do que no caso anterior.

Que outras mudanças podemos observar durante a torra do café?

No processo de torra também podem ser observadas alterações estruturais. Isso ocorre porque são gerados vapor e CO2, ajudando a aumentar a pressão no interior do grão. Isso força a estrutura do grão a se expandir e crescer. Pois bem, quando o grão não consegue mais crescer, a celulose racha, liberando o vapor e os gases que foram gerados em seu interior.

É nesse momento que ocorre o primeiro barulho de estalo, semelhante ao que ouvimos quando fazemos pipoca na torradeira. Esse mesmo ruído é o que dá nome a esse ponto crítico da torra.

Assadas leves a médias serão retiradas entre a primeira fissura e antes de chegar à segunda. Enquanto a mídia, será um pouco antes do segundo crack, na verdade alguns segundos depois.

No caso da segunda fissura, o que predomina na expansão é o acúmulo de C02, pois a umidade livre poderia evaporar antes de atingir a primeira fissura.

Para se ter uma ideia, retire o café 30 segundos antes ou depois pode fazer uma mudança substancial no resultado da copa.

Outro aspecto importante é o desenvolvimento da parte interna do grão. Digamos que é como cozinhar qualquer outra coisa. Dependendo do processo que você fizer, você pode deixar cru por dentro e queimar por fora. Ou simplesmente cozinhe por dentro e por fora de forma muito semelhante ao anterior.

Para não aproveitar o potencial do café, é aconselhável deixe-o no ponto ideal por dentro dando bom desenvolvimento ao grão e retirando-o na hora certa.

Como falamos no início, o café emagrece, e dependendo do tipo de torra que fazemos, bem como da umidade inicial do grão, pode-se perder entre 12% e 25% de peso. Isto é o que consideramos perda de assado.

Por fim, devido à expansão que mencionamos anteriormente, durante o primeiro e segundo crack o café pode crescer entre 150% e 190% do seu tamanho inicial.

Esta é uma aula completa sobre as mudanças físicas dos grãos de café durante a torra. Um procedimento que se realizado com perfeição teríamos uma bebida requintada, com a qual poderíamos deliciar-nos durante horas e fazer das manhãs o momento mais agradável do dia.