Profissionalizar-se no mundo cafeeiro implica conhecer alguns aspectos relevantes, a começar pelo Associação de Cafés Especiais (SCA), associação sem fins lucrativos que tem como missão apoiar e levar conhecimento de cafeicultores a baristas e amantes de café em geral de todo o mundo.
Graças aos seus eventos, campeonatos mundiais e ao seu departamento de pesquisa, tem conseguido divulgar informações sobre o café especial, bem como o cuidado e a qualidade desta bebida tão apreciada.
Estimular a comunidade cafeeira com tudo relacionado ao café é um dos principais objetivos desta organização, mas como tornar isso realidade? Muito simples, através de programas como:
habilidades de café
Sustentabilidade do café
coffee technician
Para quem tem interesse em mergulhar nessa aventura, a SCA recomenda começar pelo nível de iniciação para que o iniciante se familiarize com o assunto.
O que faz a SCA se destacar?
A sua criação ocorreu em 2017, na sequência de uma fusão entre outras fundações que são a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) e a Specialty Coffee Association of America (SCAA), desde esse momento demonstraram o seu compromisso com todas as etapas do café e com a promoção do café especial.
O Associação de Cafés Especiais (SCA) é uma organização que se dedica à educação sobre o café e a divide em diferentes módulos, que podem ser selecionados de acordo com a necessidade do candidato. Para obter o diploma desejado é necessário acumular um total de 100 pontos.
Outra coisa que o torna mais interessante é que seu certificado é reconhecido em mais de 100 países, onde consideram que todos que lá se formam são altamente qualificados, mesmo esses perfis despertam o interesse de empregadores de todo o mundo.
Pertencer a esta comunidade traz consigo inúmeros benefícios onde a interação com outros amantes do café, o acesso a eventos e feiras e a promoção de marcas são apenas alguns deles.
Como a SCA considera o café especial?
Algo que a Speciality Coffee Association deixa claro é que a promoção do café especial é um dos seus pontos fortes, por isso partilham com o mundo a importância deste produto no mercado e como saber diferenciá-lo de um comercial.
Para que o SCA o considere “especialidade”, o feijão passa por um rigoroso processo onde é avaliado:
-Coleção: Isso deve ser feito manualmente para identificar quais frutas estão em bom estado. Se a cereja estiver verde ou madura demais, o aroma e o sabor serão influenciados por isso.
-Descartar: Embora os bagos já tenham passado por um processo de verificação, são novamente submetidos a outro controlo de qualidade para observar se apresentam algum defeito de primeiro grau e devem ser excluídos.
-Torra e preparação: A avaliação do produto continua até sua última etapa, quando finalmente chega à xícara. O que definirá se é um café especial ou não será determinado pela sua pontuação baseada em diversos atributos.
O “Certificação Q-Grader”, é um certificado concedido pelo CQI (Coffee Quality Institute) que utiliza o protocolo de degustação SCA. Um degustador certificado pela Q Grader será responsável por realizar a degustação e avaliar o café. Os atributos que leva em consideração são: fragrância/aroma, sabor, sabor residual, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, uniformidade de xícara, entre outros atributos. Quanto à pontuação, deve ser superior a 80 em 100 para ser considerado café especial.
Por outro lado, a pontuação será influenciada por estes aspectos:
-Os grãos não devem apresentar grãos defeituosos de primeiro grau na análise da amostra verde. Defeitos de primeiro grau são aqueles que afetam o sabor da xícara, como feijão imaturo, feijão preto, entre outros. E se for constatado algum defeito na degustação, penaliza a pontuação daquela amostra de café.
- A amostra verde poderá apresentar no máximo cinco defeitos de segundo grau, como grãos fendidos, quebrados, enrugados, entre outros.
-A umidade dos grãos deve ser inferior a 0,70 aw.
Como fazer uma degustação no protocolo SCA?
Agora, vamos realizar nossa própria degustação de café. Depois de analisar nossos grãos verdes e posteriormente torrá-los em nossas máquinas de amostragem há menos de 24 horas. Portanto, para cumprir o protocolo SCA, devemos preparar ao pé da letra cinco xícaras de cada tipo de café que queremos provar.
Você certamente estará se perguntando por que tantos? Acontece que desta forma podemos observar a consistência da bebida. Por exemplo, se todas as cinco xícaras tiverem o mesmo sabor e cheiro, significa que o café está limpo e sem defeitos. Por outro lado, tendo estas cinco xícaras, a probabilidade de identificar se se trata de um café com possível defeito é maior. Porque é possível que um desses grãos caia em qualquer um deles.
No entanto, isso também pode ser muito bom. Porque se você fizer apenas uma xícara e um grão defeituoso entrar, você dará uma nota ruim a esse café. Pois bem, você vai pensar que foi mal processado ou que é um produto de baixa qualidade. Caso seja um café excepcional, e apenas uma das cinco xícaras esteja com defeito, a penalidade será apenas por aquela pequena falha, mas isso não significa que seja um café ruim.
Ressalta-se que, para estes casos e dependendo do preço que estivermos dispostos a pagar, podemos solicitar que o café seja verificado novamente para eliminar eventuais grãos defeituosos que tenham entrado sorrateiramente. Também podemos informar o cafeicultor, para que no futuro esses riscos não sejam corridos e o preço possa melhorar porque estariam oferecendo um produto de qualidade.
No final, essas cinco xícaras nos fazem refletir que devemos ter consciência do grande esforço que é necessário para que esses pequenos cafeicultores deixem o café completamente limpo. Visto que, nesta última fase o processo é feito manualmente, na maioria dos casos. Em uma manhã você só consegue revisar 3kg de café.
Qual é a quantidade recomendada?
Sabemos que precisamos de cinco xícaras, mas agora a nossa dúvida será: A quantidade. De acordo com o protocolo SCA, são necessários 8,25 g de café para cada 250 ml de água. Nesta fase é aconselhável pesar os grãos e triturá-los separadamente. Se triturarmos tudo junto e houver alguns defeituosos, estaremos danificando todos os copos.
É importante levar em consideração que as amostras devem ser moídas imediatamente antes da degustação. Nem devem ter passado 15 minutos desde o momento da moagem até a adição da água. Num piscar de olhos, as partículas olfativas desaparecem. Depois de aterrado, deve ser coberto imediatamente.
Outro ponto que devemos considerar é que os copos devem ter as mesmas condições. Relacionado ao grau de torra e quantidade de café. Bem como a temperatura e a quantidade de água, para que seja o mais justo possível na hora de fazer comparações. Por exemplo, se optarmos por altas temperaturas, aparecem notas olfativas que vão desaparecendo à medida que a bebida esfria.
Se adicionarmos um pouco de água mais fria a um café excepcional e experimentá-lo já quente, não teremos perdido essas nuances e terá uma pontuação um pouco menor do que realmente merece. Depois de tudo fundamentado, podemos pegar nossa ficha de degustação e começar a avaliar cada atributo.
A primeira coisa que devemos fazer é dar uma olhada no assado. Porque, se a torra do grão for mais alta ou o contrário, muito claro, temos que levar isso em conta na hora de avaliar. Pois isso influencia no sabor.
fragrância seca
Tendo revisado os pontos anteriores, agora nos concentramos na fragrância seca. Para quem não sabe, trata-se de cheirar antes de despejar a água. Enquanto o aroma é quando adicionamos água. Na hora de jogar fora toda a água, é fundamental encher todos os copos igualmente e tentar manter a temperatura em aproximadamente 93° em todos eles.
Deixamos em infusão por cerca de três minutos e depois sentimos o cheiro. Antes de decorridos cinco minutos, procedemos à quebra da crosta, detectando os aromas que permaneceram por baixo. A partir deste ponto, devemos incluir as propriedades olfativas. Se forem cafés complexos e de altíssima qualidade, predominam notas enzimáticas, enfim, aromas de flores e frutas.
Mas se forem cafés de qualidade média alta, as qualidades olfativas que detectaremos pertencerão à família da caramelização de açúcares, como baunilha, nozes e cacau. Enquanto nos básicos predominarão os aromas de cedro e madeira, só terá cheiro de café torrado.
Sabor e retrogosto
Quando provamos uma xícara de café procuramos sempre avaliar determinados atributos, aplicando o protocolo SCA. Os especialistas de Incapto Café, eles concordam que na primeira vez que experimentam o café, analisam seu sabor e gosto residual. Isso porque quanto mais quente estiver, melhor serão percebidos esses atributos.
Aqui também podemos levar em conta nuances qualitativas de frutas ou nozes. Quanto ao retrogosto, seria esse mesmo sabor, que pode durar mais ou menos tempo na boca.
Acidez, corpo e equilíbrio
Na segunda rodada, nossos especialistas avaliam acidez, corpo e equilíbrio, assim como faz o SCA. Como explicamos em vários vídeos do nosso canal no YouTube, a acidez é o que se conhece como a personalidade do café. Em inglês significa brilho, que segundo um cafeicultor esse é o brilho daquele café que te motiva a tomar aquele primeiro gole e te surpreender. É por isso que os cafés com índices de acidez elevados são considerados de qualidade superior.
Se nos referirmos ao corpo, aqui é analisada a textura do café. Ou seja, aquela sensação da bebida na boca. Já o equilíbrio ou equilíbrio, como também é conhecido, é pontuado pensando em como todos os atributos se encaixam ao mesmo tempo.
Terceira rodada O que é avaliado?
Pois bem, aqui vamos perceber essas qualidades como doçura, uniformidade e limpeza. Se alguma das xícaras apresentar certos defeitos com algum destes, elas serão destacadas nas caixas que o provador possui. Serão impostas penalidades dependendo se se trata de um defeito leve se for muito perceptível.
Por ter um grão defeituoso, é muito difícil aquela taça ter nota de 80 pontos e ser especial. É por isso que recomendamos usar cinco xícaras de cada tipo de café.
A caixa de pontuação do provador é a última etapa. Aqui o profissional ficará encarregado de opinar sobre os demais atributos. Deve ser objetivo. Os atributos da taça deverão ser avaliados com nota 8. Esperamos que esta degustação virtual tenha sido útil para você. Agora você saberá como aplicar o protocolo SCA e os métodos que aplicamos para avaliar nossos produtos.
O que é café especial?
Sua fase produtiva é considerada uma arte. Um trabalho que alcança grandes resultados ao incluir pessoas que visam a máxima qualidade, um trabalho que começa nas áreas de cultivo e acaba por deliciar os paladares mais exigentes.
Para que um café seja uma especialidade, a sua colheita deve ser 100% sustentável, conseguindo assim a chávena perfeita em termos de aroma e sabor. Se falamos da sua colheita, leva-se em consideração:
- Temperatura
- Umidade
- Altura
- Sombra
Outro fato fascinante deste produto exclusivo é que a semente pode ser cultivada uma ou duas vezes por ano dependendo das variações do cafeeiro e das áreas, e quando os frutos estiverem prontos serão colhidos manualmente e com cuidado.
O sucesso do produto será graças ao cafeicultor, e ainda lhe dará mais valor à qualidade e não à quantidade.
Também não podemos deixar de lado as torradeiras, por quê? Porque é a segunda etapa de cozimento do café. A experiência neste ponto é muito importante para desenvolver o café e conseguir aproveitar ao máximo o trabalho do cafeicultor.
A terceira etapa da preparação do café é o preparo, seja por um barista qualificado ou pelo usuário final, caso ele mesmo o prepare em casa. Em ambos os casos, é necessário ter certos conhecimentos básicos para poder preparar uma excelente xícara.
Café especial vs. café comercial
Cada paladar provavelmente tem sabores diferentes, mas não há nada que se iguale aocafé especialComo observamos acima, é um produto exclusivo cuja pontuação ultrapassa 80 pontos, diferentemente do comercial, que pode incluir grãos defeituosos e não é tão rigoroso com a qualidade em todo o processo.
Diferenciar especialidade de comercial é muito simples. Alguns conceitos a saber são:
- O café da variedade Robusta de baixa qualidade é utilizado para fins comerciais.
- O grau de maturação não é levado em consideração durante a colheita; são utilizadas máquinas para coletar o café e isso não é feito manualmente.
- É fácil que nos ofereçam colheitas antigas que já perderam qualidades organolépticas.
- Os graus de tostagem costumam ser mais elevados para cobrir possíveis defeitos.
- Informações básicas para saber a qualidade do café não estão refletidas no rótulo do café, como origem do grão, data de torra, nome da fazenda, altura de cultivo ou variedade.
- O café comercial costuma ser torrado em grandes quantidades.
- Geralmente é o café que encontramos nos supermercados ou na hotelaria que não visa oferecer produtos de alta qualidade aos seus clientes.
Já o café especial tem toda uma história e é muito mais fácil se eles puderem fornecer as seguintes informações na embalagem:
- Normalmente são da variedade Arábica, embora nos últimos anos também se possam encontrar cafés Robusta de alta qualidade.
- O torrador informa a data da torra, pois é muito importante saber o quão fresco está o café que vamos consumir.
- Podemos saber a altura de cultivo, o processo de processamento utilizado, a fazenda e a variedade botânica.
- Não possui defeitos que possam afetar o sabor da xícara.
- É avaliado por provadores certificados Q Grader.
- Possui complexidade de aromas e sabores, não é apenas preto e amargo. Mesmo na primeira vez que experimentamos cafés especiais muito complexos, eles podem nos parecer estranhos até que nosso paladar se acostume e não queira mais experimentar outros tipos de café.
- Em cafés especiais com notas altas, é comum que a acidez do café também seja elevada. Para os amantes do café, a acidez equilibrada é a personalidade desse café, sem acidez será um café mais achatado e básico.
- Os cafeicultores podem preparar microlotes com seu café de maior qualidade e vendê-lo a preços mais elevados, podendo assim dignificar seu excelente trabalho.
Dito isto, você não verá mais o café que bebe todos os dias da mesma maneira. Em Incapto Café, oferecemos-lhe uma grande variedade de cafés para que todos os dias possa desfrutar deste pequeno prazer com o sabor e aroma que mais gosta.
Fonte:perfectdailygrind. com | Concafé.es
Outra coisa que o torna mais interessante é que seu certificado é reconhecido em mais de 100 países, onde consideram que todos que lá se formam são altamente qualificados, mesmo esses perfis despertam o interesse de empregadores de todo o mundo.
Pertencer a esta comunidade traz consigo inúmeros benefícios onde a interação com outros amantes do café, o acesso a eventos e feiras e a promoção de marcas são apenas alguns deles.
No entanto, isso também pode ser muito bom. Porque se você fizer apenas uma xícara e um grão defeituoso entrar, você dará uma nota ruim a esse café. Pois bem, você vai pensar que foi mal processado ou que é um produto de baixa qualidade. Caso seja um café excepcional, e apenas uma das cinco xícaras esteja com defeito, a penalidade será apenas por aquela pequena falha, mas isso não significa que seja um café ruim.
Ressalta-se que, para estes casos e dependendo do preço que estivermos dispostos a pagar, podemos solicitar que o café seja verificado novamente para eliminar eventuais grãos defeituosos que tenham entrado sorrateiramente. Também podemos informar o cafeicultor, para que no futuro esses riscos não sejam corridos e o preço possa melhorar porque estariam oferecendo um produto de qualidade.
No final, essas cinco xícaras nos fazem refletir que devemos ter consciência do grande esforço que é necessário para que esses pequenos cafeicultores deixem o café completamente limpo. Visto que, nesta última fase o processo é feito manualmente, na maioria dos casos. Em uma manhã você só consegue revisar 3kg de café.
Qual é a quantidade recomendada?
Sabemos que precisamos de cinco xícaras, mas agora a nossa dúvida será: A quantidade. De acordo com o protocolo SCA, são necessários 8,25 g de café para cada 250 ml de água. Nesta fase é aconselhável pesar os grãos e triturá-los separadamente. Se triturarmos tudo junto e houver alguns defeituosos, estaremos danificando todos os copos.
É importante levar em consideração que as amostras devem ser moídas imediatamente antes da degustação. Nem devem ter passado 15 minutos desde o momento da moagem até a adição da água. Num piscar de olhos, as partículas olfativas desaparecem. Depois de aterrado, deve ser coberto imediatamente.
Outro ponto que devemos considerar é que os copos devem ter as mesmas condições. Relacionado ao grau de torra e quantidade de café. Bem como a temperatura e a quantidade de água, para que seja o mais justo possível na hora de fazer comparações. Por exemplo, se optarmos por altas temperaturas, aparecem notas olfativas que vão desaparecendo à medida que a bebida esfria.
Se adicionarmos um pouco de água mais fria a um café excepcional e experimentá-lo já quente, não teremos perdido essas nuances e terá uma pontuação um pouco menor do que realmente merece. Depois de tudo fundamentado, podemos pegar nossa ficha de degustação e começar a avaliar cada atributo.
A primeira coisa que devemos fazer é dar uma olhada no assado. Porque, se a torra do grão for mais alta ou o contrário, muito claro, temos que levar isso em conta na hora de avaliar. Pois isso influencia no sabor.
fragrância seca
Tendo revisado os pontos anteriores, agora nos concentramos na fragrância seca. Para quem não sabe, trata-se de cheirar antes de despejar a água. Enquanto o aroma é quando adicionamos água. Na hora de jogar fora toda a água, é fundamental encher todos os copos igualmente e tentar manter a temperatura em aproximadamente 93° em todos eles.
Deixamos em infusão por cerca de três minutos e depois sentimos o cheiro. Antes de decorridos cinco minutos, procedemos à quebra da crosta, detectando os aromas que permaneceram por baixo. A partir deste ponto, devemos incluir as propriedades olfativas. Se forem cafés complexos e de altíssima qualidade, predominam notas enzimáticas, enfim, aromas de flores e frutas.
Mas se forem cafés de qualidade média alta, as qualidades olfativas que detectaremos pertencerão à família da caramelização de açúcares, como baunilha, nozes e cacau. Enquanto nos básicos predominarão os aromas de cedro e madeira, só terá cheiro de café torrado.
Sabor e retrogosto
Quando provamos uma xícara de café procuramos sempre avaliar determinados atributos, aplicando o protocolo SCA. Os especialistas de Incapto Café, eles concordam que na primeira vez que experimentam o café, analisam seu sabor e gosto residual. Isso porque quanto mais quente estiver, melhor serão percebidos esses atributos.
Aqui também podemos levar em conta nuances qualitativas de frutas ou nozes. Quanto ao retrogosto, seria esse mesmo sabor, que pode durar mais ou menos tempo na boca.
Acidez, corpo e equilíbrio
Na segunda rodada, nossos especialistas avaliam acidez, corpo e equilíbrio, assim como faz o SCA. Como explicamos em vários vídeos do nosso canal no YouTube, a acidez é o que se conhece como a personalidade do café. Em inglês significa brilho, que segundo um cafeicultor esse é o brilho daquele café que te motiva a tomar aquele primeiro gole e te surpreender. É por isso que os cafés com índices de acidez elevados são considerados de qualidade superior.
Se nos referirmos ao corpo, aqui é analisada a textura do café. Ou seja, aquela sensação da bebida na boca. Já o equilíbrio ou equilíbrio, como também é conhecido, é pontuado pensando em como todos os atributos se encaixam ao mesmo tempo.
Terceira rodada O que é avaliado?
Pois bem, aqui vamos perceber essas qualidades como doçura, uniformidade e limpeza. Se alguma das xícaras apresentar certos defeitos com algum destes, elas serão destacadas nas caixas que o provador possui. Serão impostas penalidades dependendo se se trata de um defeito leve se for muito perceptível.
Por ter um grão defeituoso, é muito difícil aquela taça ter nota de 80 pontos e ser especial. É por isso que recomendamos usar cinco xícaras de cada tipo de café.
A caixa de pontuação do provador é a última etapa. Aqui o profissional ficará encarregado de opinar sobre os demais atributos. Deve ser objetivo. Os atributos da taça deverão ser avaliados com nota 8. Esperamos que esta degustação virtual tenha sido útil para você. Agora você saberá como aplicar o protocolo SCA e os métodos que aplicamos para avaliar nossos produtos.
Diferenciar especialidade de comercial é muito simples. Alguns conceitos a saber são:
- O café da variedade Robusta de baixa qualidade é utilizado para fins comerciais.
- O grau de maturação não é levado em consideração durante a colheita; são utilizadas máquinas para coletar o café e isso não é feito manualmente.
- É fácil que nos ofereçam colheitas antigas que já perderam qualidades organolépticas.
- Os graus de tostagem costumam ser mais elevados para cobrir possíveis defeitos.
- Informações básicas para saber a qualidade do café não estão refletidas no rótulo do café, como origem do grão, data de torra, nome da fazenda, altura de cultivo ou variedade.
- O café comercial costuma ser torrado em grandes quantidades.
- Geralmente é o café que encontramos nos supermercados ou na hotelaria que não visa oferecer produtos de alta qualidade aos seus clientes.
Já o café especial tem toda uma história e é muito mais fácil se eles puderem fornecer as seguintes informações na embalagem:
- Normalmente são da variedade Arábica, embora nos últimos anos também se possam encontrar cafés Robusta de alta qualidade.
- O torrador informa a data da torra, pois é muito importante saber o quão fresco está o café que vamos consumir.
- Podemos saber a altura de cultivo, o processo de processamento utilizado, a fazenda e a variedade botânica.
- Não possui defeitos que possam afetar o sabor da xícara.
- É avaliado por provadores certificados Q Grader.
- Possui complexidade de aromas e sabores, não é apenas preto e amargo. Mesmo na primeira vez que experimentamos cafés especiais muito complexos, eles podem nos parecer estranhos até que nosso paladar se acostume e não queira mais experimentar outros tipos de café.
- Em cafés especiais com notas altas, é comum que a acidez do café também seja elevada. Para os amantes do café, a acidez equilibrada é a personalidade desse café, sem acidez será um café mais achatado e básico.
- Os cafeicultores podem preparar microlotes com seu café de maior qualidade e vendê-lo a preços mais elevados, podendo assim dignificar seu excelente trabalho.
Dito isto, você não verá mais o café que bebe todos os dias da mesma maneira. Em Incapto Café, oferecemos-lhe uma grande variedade de cafés para que todos os dias possa desfrutar deste pequeno prazer com o sabor e aroma que mais gosta.
Fonte:
perfectdailygrind. com | Concafé.es
