Torrefação de café: o ingrediente secreto de uma boa xícara
Como você verá, o café é cozido três vezes. A primeira etapa começa com a coleta e armazenamento. Em segundo lugar, passamos a torrefação de café e finalmente há a preparação. Embora cada uma das etapas desempenhe um papel importante, a torra é quem vai definir o método de preparo e a qualidade da nossa xícara.
A torrefação do café é um procedimento físico-químico. Onde as características iniciais do feijão verde são alteradas na produção de outros componentes. Ou seja, a acidez, o equilíbrio de sabor e corpo, este último dependerá das preferências do torrador e claro, do cliente,
Em Incapto Café, antes de chegar à fase de torra ou tostagem, algumas amostras são avaliadas. Em seguida, selecionamos o café que achamos que será apreciado pela nossa clientela. Posteriormente fazemos uma previsão e levamos as malas até às instalações da empresa. Incapto Café Para evitar a má conservação, optamos pelos sacos embalados ou “gaipro”, que são embalagens especiais que ajudam a conservar esses produtos por mais tempo. Depois serão colocados dentro de um de juta.
Dito isto, é hora de começar a trabalhar. Neste artigo você ficará encarregado de explicar detalhadamente tudo relacionado à torra do café, desde os tipos, características e quais se adequam melhor a cada método de preparo.
O que é torrefação de café?
Como explicamos acima, o torrefação de café, é uma das etapas mais importantes. Vai até influenciar no resultado final da nossa bebida. Isso sem deixar de lado a variedade, origem, altura, processo de processamento, moagem, entre outros.
A torrefação do café é baseada em aplique calor ao feijão verde. Para isso, são utilizadas torradeiras, responsáveis por fornecer aqueles tons que vão do canela aos mais escuros. Graças a este processo, propriedades organolépticas são desenvolvidas, isto é, o aroma ou sabor. Qualidades que tornam uma xícara muito mais vibrante. Ressalta-se que a torra do café começa com a secagem da umidade do grão, que é de aproximadamente 12%.
Com isso ocorrem reações de pirólise, que é a decomposição térmica da matéria-prima na ausência de oxigênio. Algo muito comum em processos de transferência de calor e matéria. Isto dá origem a importantes mudanças físicas nos grãos. Bem como o aparecimento das substâncias responsáveis pelas qualidades sensoriais do café.
Durante o procedimento, os grãos ganham um total de 100% de volume. Ao mesmo tempo que reduz entre 12 e 20% do seu peso. Também perde 10% de sua cafeína. É detectada uma diminuição dos seus ácidos e um ligeiro aumento das gorduras.
Curvas de torra de café
No processo de torrefação de café, duas variáveis são tratadas, que são temperatura e tempo. Graças a eles, é possível conseguir vários tipos de torra, utilizando os mesmos grãos. Além de representar graficamente as curvas desse procedimento, isso pode nos dizer as qualidades da nossa xícara.
Ressalta-se que, para fazer uma curva ou perfil de torra, é necessário registrar as temperaturas registradas em intervalos de tempo fixos. Até obter o produto final.
Eles também precisarão outros dados como:
- Porcentagem de umidade
- Variedade de café
- Densidade
- Peso inicial e final
- Número da escala Agstron
- Origem
- Perdas
As curvas de torra são instruções específicas do mestre torrador. Como você verá, essa prática busca transformar o café verde em café torrado. O profissional busca encontrar a qualidade e uma precisão particular da marca.
O que influencia o tempo de torra do café?
O tempo de torrefação varia entre 12 e 25 minutos. Algo que vai depender do torrador, dos hábitos de consumo daquele país e até mesmo se a torra é monovarietal ou blend. Outro fator que também será levado em consideração é se o café será utilizado para hotelaria ou alimentação.
Especialistas alertam que não é aconselhável torrar em cima da hora. Pela velocidade de torra e pela dificuldade de controle do processo. Assim como não é aconselhável submeter os grãos a longos períodos de permanência na torra. Desde então, os compostos voláteis seriam perdidos. A razão é porque os compostos voláteis desapareceriam.
O grão resultante apresenta maior volume, teor de gordura, ácidos, extratos e umidade. Também aumenta sua capacidade de extração, caso seja utilizado para produzir café solúvel.
Níveis de torra de café
Antes de entrar no assunto, queremos destacar que a cor do assado continua sendo tema de debate. Os grãos, uma vez colocados dentro da torrefadora, mudarão sua aparência verde. Em suma, adotará tons marrons cuja intensidade (clara ou escura) será definida pelo mestre torrador. É importante destacar que tudo vai depender das preferências de cada país, e até do paladar de cada consumidor.
Portanto, o grau de torra do café é geralmente classificado em três tipos, que são:
Assado leve
Eles se caracterizam por reter mais os sabores do grão. Eles fornecem uma xícara de café com notas floral e frutado. Na escala Agtron está entre 75 e 95. Se falarmos do tom, tende a ser canela.
Entre as suas outras propriedades organolépticas, torra leve, apresenta baixo corpo, elevada acidez e não apresenta sabores torrados evidentes.
assado médio
Eles estão entre 55 e 65 na escala Agtron. Sua tonalidade é marrom normal. Depois de passar alguns minutos na máquina, o assado atinge esse estado. Sendo o preferido dos vendedores de cafés especiais nos Estados Unidos.
Este tipo de torra é frequentemente utilizado para preparar expressos. É porque tem maior doçura e corpo. Existe também um equilíbrio em termos de acidez, aroma e complexidade.
assado escuro
Na escala Agtron eles ficam entre 25 e 42. À medida que você passa mais tempo na torrefadora, o café começa a tocar novamente. O petróleo começa a surgir. Este estado é chamado de segunda fissura.
Em relação às suas propriedades organolépticas, tende a ser um pouco picante. Porém, perde complexidade, mas ganha corpo mais pronunciado. Os aromas e sabores da torra tornam-se muito mais evidentes. Como se não bastasse, podem assemelhar-se a chocolate e nozes.
Mas se estiver muito escuro, a bebida pode ficar amarga. O que nos impediria de reconhecer algumas das características inerentes ao grão.
Como realizamos o processo de torra em Incapto Café?
Em qualquer dia de fabricação, A primeira coisa que fazemos é pré-aquecer a torradeira. Posteriormente, planejamos quais cafés teremos no caldo torrado. Depois pesamos a quantidade que será colocada em cada torradeira, em baldes separados, e multiplicamos por 1,2. A razão para isso é porque os grãos perdem entre 15 e 20% do peso durante a torra, após evaporar grande parte da umidade.
Dependendo do tipo de café usaremos mais ou menos quantidade. Por exemplo, se decidirmos pelo Brasil Fazendas, colocamos 21 kg, enquanto o tamanho ou peso de cada carga Sumatra é de 19 Kg.
Agora, depois de pesarmos todos os grãos, Analisaremos a umidade e a densidade.
Ambas as variáveis Eles nos ajudarão a determinar o perfil de torra. Ou seja, aqueles cafés que apresentam maior umidade geralmente terão que ser submetidos a altas temperaturas de entrada ou maior potência do gás, pois contêm mais água em seu interior, que deve evaporar.
Mas se for o contrário, e o feijão tiver pouca umidade, a potência da chama deve ser menor para torrá-lo.
Outro parâmetro que podemos alterar dependendo do tipo de café é a velocidade do tambor. Em suma, eles são as voltas que serão feitas por minuto. Envolvendo a temperatura de entrada, configurações de ar e potência da chama durante a torra. Também podemos determinar o tom dos grãos ao longo do processo de torra. Uma decisão que influenciará o resultado final.
Caso você não saiba, Incapto Café, use um aplicativo chamado “colheitadeira”. Com ele podemos registrar informações sobre cada um dos assados que estamos fazendo. Por outro lado, temos três termopares localizados em três locais diferentes da máquina e conectados ao computador. É assim que conseguimos coletar dados de tempo e temperatura, assim como a curva de torra.
O que são termopares?
É sobre termômetros que coletam a temperatura da máquina. Como indicamos acima, Incapto café Possui três deles, um na posição mais próxima do grão. Acontece que é muito preciso e com o qual podemos nos orientar perfeitamente na hora de proceder à torra.
Se o diâmetro for menor que o restante, isso o ajudará a encontrar a leitura da temperatura de forma rápida e confiável. Também é usado para registrar a temperatura dentro do tambor., o que significa que tem menos contato com os grãos. Esta é uma informação adicional.
Depois de colocar a torradeira na temperatura adequada, procedemos à torragem do primeiro lote. Como na pequena máquina, O café passa por diversas fases durante a torra.
Começamos com desidratação, neste ponto, a umidade evapora. A partir de aproximadamente 150° começaremos a notar mudanças de cor, isso se deve ao Reação de Maillard. A partir deste momento é que os açúcares do grão de café são transformados e caramelizados. Quando estão a 190° ocorre a primeira trinca, que é quando o café faz sua primeira expansão.
O tempo de desenvolvimento é o que definirá o que queremos alcançar com o nosso café. Resumindo, trata-se do grau de torra, se queremos leve ou médio. Podemos até decidir se realçamos ou reduzimos os ácidos, ou simplesmente se temos mais ou menos corpo.
Para ser mais breve neste tópico, a primeira coisa que você deve saber é que Durante o processo de torra, o café passa por uma série de mudanças físicas..
A começar pela perda de peso (15 e 20%), aumento de volume (100 e 130%) e sua mudança de cor, que passa do verde para o marrom. Sem descurar as alterações químicas, como a transformação nos açúcares e ácidos do próprio café. Na verdade, são responsáveis por mais de 700 novos compostos aromáticos, responsáveis pelos aromas e sabores do café torrado.
