El café contiene más de 1.000 compuestos químicos, algunos de ellos bioactivos. Cafeína, ácidos clorogénicos, trigonelina, cafestol, kahweol o melanoidinas son solo algunos de ellos. Su concentración puede cambiar según la genética del café, su origen, procesamiento, tueste y método de preparación. Por eso, para entender cómo puede relacionarse el café con nuestra salud no basta con estudiar un único compuesto: importa qué café tomamos, cuánto, cómo lo preparamos y quién lo toma.
Cuando pensamos en qué contiene el café, probablemente la primera palabra que nos viene a la cabeza sea cafeína.
Es lógico. Es su compuesto más conocido y el que solemos relacionar con esa sensación de activación que buscamos por la mañana.
Pero reducir el café a la cafeína es como intentar explicar un libro entero leyendo únicamente una de sus páginas.
Dentro de algo tan pequeño como un grano de café existe una enorme complejidad química. Se han descrito más de 1.000 compuestos, entre ellos cafeína, ácidos clorogénicos, trigonelina, diterpenos como el cafestol y el kahweol, melanoidinas y una enorme cantidad de compuestos relacionados con su aroma y sabor.
Y lo más interesante es que esa composición no es siempre la misma. Cambia de un café a otro y continúa transformándose hasta que llega a nuestra taza.
Por eso, cada vez que aparece un nuevo estudio diciendo algo sobre "el café", hay una pregunta que deberíamos hacernos antes: ¿de qué café estamos hablando?
¿Qué compuestos contiene el café?
El café es una matriz química compleja. Algunos de sus componentes ya están presentes en el grano verde; otros se transforman durante el tueste y otros aparecen precisamente como consecuencia de las altas temperaturas.
Cafeína. Es un alcaloide y el estimulante natural más conocido del café. Una de sus principales acciones es bloquear los receptores de adenosina, relacionados con la regulación del sueño y la sensación de cansancio.
Ácidos clorogénicos. Son una familia de compuestos fenólicos presentes en el café. Se investigan, entre otras razones, por su actividad antioxidante y por sus posibles efectos metabólicos y vasculares.
Cafestol y kahweol. Son diterpenos naturales del café. El cafestol resulta especialmente interesante porque los ensayos en humanos han demostrado que una exposición suficientemente elevada puede aumentar el colesterol LDL.
Trigonelina. Es otro alcaloide presente en el café verde. Durante el tueste una parte se degrada y participa en distintas reacciones químicas, entre ellas las que dan lugar a componentes del aroma y a la formación de niacina, una forma de vitamina B3.
Melanoidinas. Se generan durante el tueste mediante las reacciones de Maillard. Contribuyen de manera importante al color y a otras características de la bebida y actualmente también se investigan por sus propiedades biológicas.
Y estos son solo algunos ejemplos. La pregunta, por tanto, deja de ser simplemente "¿qué contiene el café?" para convertirse en otra mucho más interesante: ¿de qué depende lo que acaba llegando a nuestra taza?
| Compuesto | Qué es | Cantidad aproximada | Efecto / interés principal |
|---|---|---|---|
| Cafeína | Alcaloide; el estimulante natural más conocido del café | 60–120 mg por taza de filtro (≈200 ml); 60–80 mg por espresso de entre 30 y 60 ml | Bloquea los receptores de adenosina, que regulan el sueño y la sensación de cansancio |
| Ácidos clorogénicos | Familia de compuestos fenólicos | Unos 70–350 mg por taza, según el grano y el tueste | Se estudian por su actividad antioxidante y sus posibles efectos metabólicos y vasculares |
| Cafestol y kahweol | Diterpenos naturales del café | De 3–6 mg por taza de 150 ml en café sin filtrar (hervido, prensa francesa); casi nada en café de filtro de papel | En dosis altas, el cafestol puede aumentar el colesterol LDL |
| Trigonelina | Alcaloide presente en el grano verde | ≈0,6–1,2 % del grano verde; disminuye con el tueste | Al degradarse, aporta compuestos del aroma y forma niacina (vitamina B3) |
| Melanoidinas | Polímeros que se forman en el tueste por las reacciones de Maillard | Hasta ≈25 % de la materia seca del café tostado | Aportan color y cuerpo a la bebida; se investigan por sus propiedades biológicas |
*Los valores son orientativos. Cambian mucho según la especie (arábica o robusta), el grado de tueste, el método de preparación y el tamaño de la taza.
No todos los cafés son químicamente iguales
La composición de un café puede estar condicionada desde mucho antes de que llegue a una tostadora. Influyen la especie, la genética de la planta, el lugar donde se cultiva, las condiciones ambientales, el estado de maduración del fruto, el procesamiento, el secado, el almacenamiento y, posteriormente, el tueste y la preparación.
Un ejemplo especialmente curioso lo encontramos en el cafestol.
¿Qué es el cafestol y qué relación tiene con el colesterol?
El cafestol es un diterpeno presente naturalmente en el café. Su interés desde el punto de vista nutricional se debe principalmente a que puede aumentar el colesterol LDL cuando la exposición es suficientemente elevada.
Y aquí la cantidad importa.
En un ensayo clínico aleatorizado, 22 personas consumieron durante seis meses entre cinco y seis tazas diarias de café de cafetera de émbolo —0,9 litros al día—, mientras que otras 24 consumieron café filtrado.
El café de émbolo produjo un aumento del colesterol LDL de aproximadamente un 9-14 % respecto al café filtrado durante el estudio. Los cambios fueron reversibles después de detener la intervención.
Conviene leer bien este dato: el estudio evaluó una dosis elevada. ¿Y con cantidades más moderadas? Un ensayo clínico más reciente dio a 40 personas, durante 12 semanas, 12 mg de cafestol al día, aproximadamente lo que aportan cuatro tazas de 150 ml de café de émbolo. Frente al grupo placebo, no se observaron diferencias estadísticamente significativas en el colesterol LDL ni en el colesterol total. Es un estudio pequeño y corto, pero encaja con lo que muestra el conjunto de la evidencia: el efecto del cafestol depende de la dosis, y los aumentos relevantes de colesterol se han visto con consumos elevados de café sin filtrar.
La cantidad de cafestol también puede cambiar según el propio café
Un estudio publicado en Scientific Reports analizó 107 accesiones de Coffea arabica, incluyendo cultivares y genotipos silvestres.
El contenido de cafestol del café verde varió desde aproximadamente 300 hasta 1.300 mg por cada 100 gramos de materia seca. Más de cuatro veces de diferencia entre los extremos estudiados.
Es un dato fantástico para comprender la complejidad del café. Nuestra exposición al cafestol no depende únicamente de preguntarnos "¿cuántos cafés tomo?". También importa "¿qué café estoy tomando?". Y todavía nos falta otra variable.
¿El método de preparación cambia los compuestos del café?
Sí. El método de preparación modifica qué cantidad de determinados compuestos presentes en el café termina llegando a la bebida.
El cafestol vuelve a ser un buen ejemplo. Los diterpenos están asociados a la fracción lipídica del café y pueden encontrarse también en partículas finas. Cuando utilizamos determinados sistemas de filtración, especialmente el papel, una parte muy importante queda retenida y la concentración que llega a la bebida disminuye considerablemente.
Pero esto no convierte un método en "bueno" y otro en "malo". Simplemente nos enseña algo importante: el método de preparación es otra de las variables que determina la composición final de nuestra taza.
Y basta con cambiar de compuesto para que vuelva a cambiar la conversación.
El café no es solo cafestol. Tampoco es solo cafeína
Dos personas pueden decir que han tomado "dos cafés" y haber ingerido cantidades distintas de cafeína. La concentración final depende de muchas variables: el café utilizado, la dosis, la molienda, la cantidad de bebida, el tiempo de extracción o el método de preparación, entre otras.
Por eso contar tazas no siempre equivale a medir exposición.
Y lo mismo ocurre, de formas diferentes, con otros componentes. Los ácidos clorogénicos cambian durante el tueste. La trigonelina se transforma parcialmente. Y a medida que se producen las reacciones de Maillard aparecen nuevas moléculas, entre ellas las melanoidinas.
Tostar café no consiste simplemente en convertir un grano verde en uno marrón. El tueste es una enorme transformación química. Y es precisamente esa transformación la responsable de buena parte de aquello que hace extraordinario al café: sus aromas, su color y muchos de los sabores que encontramos en la taza.
Cómo cambia la composición según el tipo de café
La primera diferencia está en la especie. El robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica y más ácidos clorogénicos, lo que explica en parte su sabor más amargo. El arábica tiene más lípidos, azúcares y trigonelina, y suele dar un perfil aromático más complejo. Después llega el tueste, que transforma el grano. Un tueste claro conserva más ácidos clorogénicos y trigonelina. Uno oscuro degrada una parte mayor de estos compuestos y, a cambio, genera más melanoidinas y más niacina. La cafeína, en cambio, se mantiene bastante estable.
Por último, el método de preparación decide qué pasa del grano a la bebida. El filtro de papel retiene casi todo el cafestol y el kahweol. El café de prensa francesa, el café turco o el café hervido los dejan pasar en cantidades mucho mayores, y el espresso queda en un punto intermedio. Y en el descafeinado se elimina casi toda la cafeína, pero se conserva buena parte del resto de compuestos. Si quieres entender mejor por qué en Incapto apostamos por el café en grano frente al molido o las cápsulas, te lo contamos en este artículo sobre por qué elegir café en grano.
¿Qué compuestos beneficiosos tiene el café?
Hasta aquí hemos dedicado bastante espacio a lo que conviene vigilar. Pero sería injusto quedarnos solo con esa parte, porque el café también contiene compuestos muy interesantes por sus posibles efectos positivos.
Polifenoles y ácidos clorogénicos
Los ácidos clorogénicos son la principal familia de polifenoles del café y uno de sus compuestos bioactivos más estudiados. De hecho, para muchas personas el café es una de las principales fuentes de polifenoles y antioxidantes de su dieta. Se investigan por su actividad antioxidante y antiinflamatoria y por su posible papel en el metabolismo de la glucosa y en la salud vascular.
Su cantidad depende del grano y, sobre todo, del tueste: en un tueste medio puede perderse aproximadamente la mitad de los ácidos clorogénicos presentes en el café verde. Parte de esa pérdida se compensa porque durante el tueste se forman otros compuestos con actividad antioxidante, como las melanoidinas.
Para hacernos una idea de su importancia: el café verde de arábica contiene aproximadamente entre un 4 y un 8 % de ácidos clorogénicos sobre materia seca, y el robusta todavía más. Una sola taza puede aportar desde unas decenas hasta varios cientos de miligramos, según el café, el tueste y la preparación.
Y aquí aparece un dato muy curioso: la mayor parte de estos compuestos no se absorbe en el intestino delgado. En un estudio que midió lo que llegaba al final del intestino delgado, alrededor del 70 % de los ácidos clorogénicos de una taza de café no se había absorbido. Pero eso no significa que se pierdan: al llegar al colon, la microbiota intestinal los transforma en moléculas más pequeñas que sí pasan a la sangre, y es probable que buena parte de sus posibles efectos se deba precisamente a ellas. Por eso cada persona puede aprovecharlos de forma distinta, y por eso hoy se estudia tanto la relación entre el café y nuestra microbiota.
Trigonelina y cafeína
La trigonelina es el segundo alcaloide más abundante del café verde, después de la cafeína: alrededor del 1 % de la materia seca en el arábica y algo menos en el robusta. Durante el tueste se degrada aproximadamente la mitad y, en ese proceso, contribuye a la formación de compuestos aromáticos y de niacina, una forma de vitamina B3.
Además, es un compuesto que está despertando mucho interés. Un estudio publicado en Nature Metabolism en 2024 observó que las personas mayores con sarcopenia, la pérdida de masa y fuerza muscular asociada a la edad, tenían niveles más bajos de trigonelina en sangre. En modelos animales, la trigonelina aumentó los niveles de NAD+, una molécula clave para que nuestras células produzcan energía, y ayudó a mantener la función muscular durante el envejecimiento. Son resultados preliminares, pero muestran que todavía estamos descubriendo qué hacen algunos compuestos del café.
En cuanto a la cafeína, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que, en adultos sanos, consumir hasta 400 mg al día, y hasta 200 mg en una sola toma, no plantea problemas de seguridad. Durante el embarazo y la lactancia, el límite se sitúa en 200 mg al día. Dentro de esos márgenes, la cafeína se asocia a una mayor atención y estado de alerta.
¿Qué dicen los estudios en personas?
Una revisión paraguas publicada en The BMJ en 2017, que reunió más de 200 metaanálisis, concluyó que el consumo habitual de café parece más probablemente beneficioso que perjudicial. Las mayores reducciones de riesgo para distintos resultados de salud se observaron en torno a tres o cuatro tazas al día, entre ellas una menor mortalidad por cualquier causa y cardiovascular, y un menor riesgo de diabetes tipo 2 y de algunas enfermedades hepáticas.
Un ejemplo concreto es la diabetes tipo 2. Un metaanálisis de 28 estudios prospectivos, con más de un millón de participantes, publicado en Diabetes Care en 2014, encontró que cada taza diaria se asociaba con un riesgo un 9 % menor en el caso del café con cafeína y un 6 % menor con el descafeinado. Que el descafeinado también muestre esta asociación es especialmente interesante: sugiere que no todo se explica por la cafeína y que otros compuestos, como los ácidos clorogénicos, podrían tener un papel.
Son, en su mayoría, asociaciones observacionales: no demuestran por sí solas que el café sea la causa. Y la propia revisión señala excepciones, como el embarazo. Pero ayudan a entender por qué el café no puede resumirse en uno solo de sus compuestos.
¿Qué compuestos se forman durante el tueste?
Durante el tueste se forman cientos de compuestos nuevos. Algunos son muy apreciados, como los compuestos aromáticos volátiles: en el café tostado se han identificado más de 800, y son responsables de buena parte de su aroma y su sabor. Otros, en cambio, no son deseados, y por eso interesa conocerlos, controlarlos y estudiarlos.
Entre estos últimos, el más conocido es la acrilamida, un compuesto que se forma durante el calentamiento de diferentes alimentos y también durante el tueste del café. Sus niveles pueden variar dependiendo de la materia prima y de las condiciones del proceso, incluido el grado de tueste.
Durante el procesamiento térmico pueden aparecer también furanos y otros compuestos.
¿Por qué importa la calidad del grano más allá del sabor?
Cuando hablamos de calidad del café, solemos pensar primero en el sabor. Pero una buena selección de la materia prima también importa por razones que van más allá de lo sensorial.
Uno de los ejemplos más claros son los granos defectuosos. No todos los defectos son iguales, pero algunos pueden estar relacionados con problemas durante el cultivo, el procesamiento, el secado o el almacenamiento.
La ocratoxina A es un buen ejemplo. A diferencia de la acrilamida, no se forma durante el tueste: es una micotoxina producida por determinados hongos, y diferentes investigaciones han relacionado una parte importante de su presencia en el café con determinados granos defectuosos y con malas prácticas poscosecha. En un estudio realizado con café de Kenia, los granos no sanos llegaron a concentrar inicialmente el 95 % de la contaminación por ocratoxina A del lote analizado.
Por eso existe una razón para defender algo muy sencillo: la calidad de la materia prima importa. Una correcta recolección, selección de los granos, procesamiento, secado y almacenamiento ayuda a reducir defectos y nos permite controlar mucho mejor aquello que finalmente tostamos y bebemos.
Si hablamos de aquello que podemos controlar como consumidores, nosotros empezaríamos por escoger café en grano, de tueste natural, correctamente seleccionado, procesado y almacenado y con trazabilidad. Te contamos cómo hacerlo en esta guía sobre cómo elegir buen café en grano.
La calidad no es solo encontrar mejores aromas y sabores en la taza. También empieza mucho antes: en seleccionar bien aquello que decidimos convertir en café.
Entonces, ¿el café es bueno o malo para la salud?
Probablemente esta sea una pregunta demasiado simple para una bebida tan compleja.
Como hemos visto, la investigación epidemiológica ha encontrado asociaciones entre el consumo de café y distintos resultados de salud, muchas de ellas favorables. Pero gran parte de esta evidencia es observacional: una asociación no demuestra por sí sola que el café sea la causa de un determinado efecto.
Y aquí aparece una aparente paradoja muy interesante. ¿Cómo puede el consumo de café estar asociado en estudios poblacionales con determinados resultados cardiovasculares favorables y, al mismo tiempo, contener cafestol, que sabemos mediante ensayos clínicos que puede elevar el LDL?
Precisamente porque una taza de café no es una única molécula. No bebemos cafestol aislado. Tampoco bebemos únicamente cafeína, ácidos clorogénicos o melanoidinas. Nos bebemos el café entero.
Las cuatro preguntas que deberíamos hacernos sobre café y salud
1. ¿Qué café?
No todos los cafés tienen la misma composición. La especie y la genética, el origen, el procesamiento, los posibles defectos, la conservación y el tueste pueden modificar lo que finalmente encontramos en el grano y en la bebida.
2. ¿Cuánto?
La cantidad importa. No es lo mismo tomar dos cafés al día que cinco: cuanto mayor es el consumo, mayor puede ser nuestra exposición a determinados compuestos del café, como la cafeína o el cafestol. Y además, dos "tazas" no necesariamente representan la misma bebida ni la misma dosis. Una "taza" puede ser un espresso de 30 ml o un café de filtro de 200 ml. Por eso, más que contar tazas, conviene fijarse en la cantidad total de café que bebemos y en cómo está preparado.
3. ¿Cómo?
La preparación también importa. La dosis, molienda, temperatura, tiempo de contacto con el agua y sistema de filtración pueden modificar la extracción y, por tanto, la concentración de determinados compuestos que finalmente bebemos. Una diferencia en un compuesto concreto no convierte automáticamente un método de preparación en mejor o peor que otro.
4. ¿Para quién?
Nuestra respuesta al café tampoco es idéntica. La genética, nuestra sensibilidad a la cafeína, nuestros hábitos, el momento en que lo consumimos y nuestro contexto individual pueden influir en cómo respondemos a la bebida. Por ejemplo, durante el embarazo se recomienda no superar los 200 mg de cafeína al día. Y quien prefiera reducir la cafeína puede optar por un descafeinado. En ese caso, conviene fijarse también en cómo se ha descafeinado: algunos procesos utilizan disolventes como el cloruro de metileno, mientras que otros, como el descafeinado al agua, no utilizan disolventes químicos. Lo ideal es que el envase especifique el proceso.
Un grano de pocos milímetros y más de 1.000 compuestos
Quizá después de todo este recorrido la conclusión más interesante no sea decidir si el café es bueno o malo.
Es descubrir lo extraordinario que puede esconder algo tan pequeño como un grano de café.
Una semilla de apenas unos milímetros contiene una enorme complejidad que comienza en la propia genética de la planta y continúa cambiando con el lugar donde crece, cómo procesamos el fruto, cómo conservamos el grano, cómo lo tostamos y finalmente cómo decidimos prepararlo.
La ciencia necesita aislar sus componentes para poder estudiarlos. Nosotros, en cambio, nos bebemos el café entero.
Cada nuevo estudio nos ayuda a entender una pieza más del puzle. Pero no deberíamos convertir esa pieza en todo el puzle.
Y al final, el café también es aroma, sabor, placer, ritual, conversación y compartir. Conocer mejor lo que hay dentro de nuestra taza debería ayudarnos precisamente a eso: elegir mejor nuestro café y disfrutar todavía más de la experiencia. Si todavía dudas entre café en grano o cápsulas, te lo explicamos con detalle en este artículo sobre grano vs. cápsula.
Porque la vida es demasiado corta para tomar café malo.
Fuentes científicas principales
- Coffee: biochemistry and potential impact on health (Food & Function, 2014)
- Transforming coffee from an empirical beverage to a targeted nutritional intervention (review)
- Comparison of effect of cafetière and filtered coffee: six month randomised controlled trial
- Genome-wide association study: cafestol and kahweol in 107 Coffea arabica accessions (Scientific Reports)
- Ochratoxin A contamination of coffee batches from Kenya and unsound beans
- A comprehensive review of coffee melanoidins (2026)
- Mechanisms of action of coffee bioactive compounds — the coffee paradox
- Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses (BMJ, 2017)
- Effects of 12-week supplementation with coffee diterpene cafestol: randomized, placebo-controlled trial (Nutrients, 2024)
- Caffeinated and decaffeinated coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis (Diabetes Care, 2014)
- Bioavailability of chlorogenic acids following acute ingestion of coffee by humans with an ileostomy (Archives of Biochemistry and Biophysics, 2010)
- Trigonelline is an NAD+ precursor that improves muscle function during ageing and is reduced in human sarcopenia (Nature Metabolism, 2024)
- EFSA Scientific Opinion on the safety of caffeine (2015)
