O que é Café Especial e o que significa?

Amante de uma bebida tão requintada como o café, certamente terá encontrado uma grande variedade de opções, sem falar nos preços. E cada vez mais você começa a ouvir o conceito de café especial. Mas o que é café especial? Por que é chamado assim?

Chama a atenção para variedade de preços quando você vai ao supermercado. Em alguns, 1kg de café é vendido por 10€. Mas também se vê lojas especializadas onde 1 kg de café especial pode chegar aos 50€. As embalagens coloridas também chamam a atenção, mas o que tem dentro dessas embalagens? Como são esses grãos de café e de onde eles vêm? As respostas a todas essas perguntas giram em torno do que é conhecido como café especial.

Agora, O que torna um café tão exclusivo e que podemos chamar de café especial é que seus grãos não apresentam defeitos e possuem um sabor delicioso. Qualidades bem marcadas que o diferenciam dos demais, mas ao mesmo tempo exigem muita dedicação para alcançá-lo.

Em 2015, o Associação Nacional do Café na América, publicou um relatório revelando que os consumidores dos Estados Unidos pensam que 48% da sua bebida é feita de grãos especiais, mas isso é realmente verdade?

Há muitas dúvidas sobre esses grãos, as características que devem ter para serem especiais, bem como o que é conhecido como “ondas de café”. Conceitos que esclareceremos a seguir, e você poderá valorizar sua xícara como um profissional graças às contribuições da equipe de especialistas da Incapto Café.

Por que é chamado de café especial? Qual é a sua origem?

O termo “café especial” foi cunhado em 1974 por Erna Knutsen, em entrevista à revista Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen, uma figura pioneira na indústria cafeeira, introduziu este conceito para descrever cafés de alta qualidade que se distinguem pelos seus sabores únicos e métodos de produção excepcionais.

Antes dessa época, muitos desses cafés únicos eram descartados pelos grandes produtores devido à sua singularidade, que não se enquadrava no perfil de sabor padronizado que dominava o mercado. A visão de Knutsen transformou a percepção do café, destacando a importância da qualidade e a origem única de cada grão.

Erna Knutsen, nascida na Noruega e emigrou para os Estados Unidos, desenvolveu desde cedo uma profunda paixão pelo café, influenciada pelo seu ambiente e pela rica cultura cafeeira dos imigrantes italianos com quem cresceu. Sua carreira na indústria cafeeira começou em funções de secretária, mas sua curiosidade inata e amor pelo café a levaram a explorar e experimentar o café além de suas responsabilidades.

A contribuição de Erna Knutsen para o mundo do café foi revolucionária, não só por ter cunhado o termo “café especial”, mas também por ela foco na qualidade, exclusividade e sustentabilidade. Reconheceu o valor dos pequenos lotes de café e a importância de trabalhar diretamente com torrefadores e produtores, estabelecendo um modelo de negócio que valorizava a qualidade em detrimento da quantidade. Seu trabalho lançou as bases para a indústria de cafés especiais como a conhecemos hoje, promovendo práticas que respeitam a origem e as características únicas de cada grão e abrindo caminho para que as gerações futuras continuem inovando e elevando os padrões de qualidade do café.

Evolução dos Cafés Especiais no mundo

A partir das décadas de 80 e 90, o interesse pelos cafés especiais cresceu significativamente, não só nos Estados Unidos, mas também na Europa e na Ásia. Este interesse foi alimentado por uma Maior conscientização sobre a origem do café, práticas de cultivo sustentável e impacto econômico nas comunidades produtoras.

O Associação de Cafés Especiais da América (SCAA), fundada em 1982, desempenhou papel crucial na definição e promoção de padrões de qualidade para cafés especiais. Estabeleceu critérios rigorosos para avaliação e classificação do café, ajudando a educar produtores e consumidores sobre as características que distinguem esses cafés. A pontuação máxima do SCA é de 100 pontos, e para um café ser classificado como especial deve ter mais de 80 pontos.

O responsável pela degustação do café deve ser um Q Grader certificado. Na equipe de Incapto Café, temos uma especialista certificada chamada Beatriz Mesas, que faz o controle de qualidade dos nossos produtos. Para saber como selecionamos os grãos de café, convidamos você a ler o artigo Como avaliamos os produtos Incapto Café?

Por outro lado, se durante a avaliação forem detectados muitos defeitos na amostra de feijão verde não torrado, estes são automaticamente desclassificados da categoria de especialidade.

Inovação na produção de cafés especiais e impacto na indústria

Os produtores de cafés especiais começaram a experimentar técnicas inovadoras de cultivo e processamento, como diferentes métodos de fermentação e secagem, para melhorar os perfis de sabor dos seus cafés. Isso levou a uma diversificação ainda maior de sabores disponíveis no mercado.

As famosas ondas do café

As ondas do café referem-se a um período de tempo ou etapas muito importantes nesta bebida muito popular. Atualmente fala-se em três ondas, até mesmo em uma quarta.

O As raízes da primeira onda de café datam de cerca de 1800 e foi aí que seu consumo começou a crescer exponencialmente. Nesta fase o café é visto como uma “mercadoria” sendo o volume o mais importante, ou seja, fazer com que a bebida chegue às massas independentemente do seu nível de qualidade.

Em 1900, foi inventado o café solúvel, por ser prático, conveniente, e o principal atributo nessa etapa não era o sabor, mas sim o boost de cafeína. Em 1960, já era um sucesso, pois, pela primeira vez, todos tinham acesso à bebida, pois o café, nos seus primórdios, só era acessível a pessoas ricas e poderosas.

A segunda onda do café chega quando a tendência de consumo começa a mudar e o mais importante não é mais a dose de cafeína, mas sim saborear uma xícara de café. Uma fase muito marcada pelo surgimento de grandes redes de café, sendo a principal delas a Starbucks.
Nossos especialistas consideram que o que caracterizou esta fase foi inovar com novas receitas à base de café. Até o café está melhor do que na primeira onda, mas o marketing é o eixo mais importante acima do café.

No início do século 21, em 2002, surgiu a “terceira onda do café”, com foco no artesanato do café, na rastreabilidade e na experiência do consumidor. Os cafés especiais se tornaram o centro dessa onda, com cafeterias e torrefadoras destacando a singularidade de cada grão e sua história.

Nessa onda, nem o marketing nem a parte social de tomar um café eram importantes. Aqui é priorizado conhecer a rastreabilidade do grão, em que país, região e fazenda ele foi cultivado, bem como a variedade botânica (Arábica, Robusta, Liberica, Bourbon, entre outras) ao processo de processamento utilizado.

Resumindo, o importante é o café e ter o máximo de informação possível antes de experimentá-lo. Com essa onda, também começa a ser dignificado o trabalho dos pequenos cafeicultores, que encontram incentivo em melhorar suas lavouras para obter xícaras de sabor excepcional.

Antes, os cafeicultores vendiam toda a colheita juntos e ganhavam o mesmo valor por tudo. Graças aos cafés especiais, os cafeicultores comprometidos com a qualidade podem agora selecionar os seus melhores grãos. Depois decidem vender alguns como grãos especiais e outros como grãos de qualidade superior, mas não como grãos especiais. O resto eles podem vender como qualidades básicas. Portanto, na mesma fazenda você encontra vários microlotes de qualidades muito diferentes.

Como saber se o café é especial?

O café especial se diferencia de outros tipos de café por vários fatores-chave que impactam diretamente seu sabor, qualidade e experiência do consumidor:

Quality and Origin: Os cafés especiais provém de grãos da mais alta qualidade, cultivados em microclimas específicos que favorecem o desenvolvimento de sabores e aromas únicos. Ao contrário dos cafés comerciais, que muitas vezes misturam grãos de diversas fontes, os cafés especiais valorizam a rastreabilidade e a origem única.

Processo de cultivo: Os grãos de café especiais são cultivados seguindo práticas sustentáveis e éticas, com especial atenção ao impacto trabalhista e ambiental. Isto inclui tudo, desde a agricultura sem produtos químicos até aos agricultores que pagam de forma justa.

Colheita e Processamento: A colheita é feita manualmente, selecionando apenas os grãos maduros no ponto ideal. O processamento, seja lavado, natural ou com mel, é realizado com métodos que preservam e realçam os perfis de sabor específicos de cada grão.

Torrado: A torra dos cafés especiais é feita de forma artesanal, buscando destacar as características únicas de cada lote de grãos. Torrefadores especializados costumam experimentar diferentes perfis de torra para encontrar o equilíbrio perfeito que realça os sabores e aromas naturais do café.

Índice de qualidade: Para ser considerado especial, um café deve atingir uma pontuação igual ou superior a 80 pontos em uma escala de 100, de acordo com os critérios da Specialty Coffee Association (SCA). Essa avaliação é realizada por provadores profissionais (Q-Graders) que examinam aspectos como aroma, sabor, acidez, corpo e equilíbrio geral do café.

Critérios para avaliar um café especial

A classificação dos cafés especiais, ou características nas quais a SCA se baseia para classificar os cafés especiais, constituem um sistema de avaliação detalhado que inclui:

Zero defeitos: Os grãos de café especiais devem estar isentos de defeitos primários (grãos pretos, grãos fermentados, etc.) e apresentar um número muito limitado de defeitos secundários.

Atributos sensoriais: As qualidades sensoriais do café são avaliadas meticulosamente, incluindo aroma, sabor, acidez, corpo e equilíbrio. Cada um desses atributos contribui para a pontuação final do café.

Uniformidade e Limpeza: A uniformidade na xícara e a limpeza dos sabores são essenciais. Isso significa que cada xícara preparada no mesmo lote deve oferecer uma experiência consistente e livre de sabores estranhos.

Doçura e Complexidade: A doçura natural e a complexidade dos sabores são altamente valorizadas nos cafés especiais. O café tem como objetivo oferecer uma experiência de sabor rica e diferenciada.

Sustentabilidade e Ética: Embora nem sempre incluídos na pontuação direta, os aspectos éticos e sustentáveis da produção de cafés especiais são fundamentais para muitos consumidores e profissionais do setor. Isto inclui práticas agrícolas responsáveis, comércio justo e impacto social positivo nas comunidades produtoras.

Onde encontrar essas informações?

O rótulos de embalagens de café especial Eles são uma rica fonte de informações que podem ajudar a identificar a qualidade e a origem do café. Aqui estão alguns elementos-chave a serem observados:

Origem: Os rótulos devem especificar o país de origem e muitas vezes incluem detalhes mais específicos, como região, fazenda ou mesmo lote. Uma origem clara é um sinal de transparência e rastreabilidade.

Variedade de café: Procure a variedade ou variedades de café (como Bourbon, Typica, Geisha). Variedades específicas geralmente indicam café de qualidade superior com perfis de sabor únicos.

Altitude de cultivo: A altitude em que o café é cultivado afeta o seu sabor. Em geral, altitudes mais elevadas favorecem maior acidez e complexidade de sabores.

Processamento: Os rótulos podem indicar se o café é lavado, natural, mel, etc. Esse detalhe dá pistas sobre os sabores que você pode esperar.

Data de torrefação: O café fresco é crucial. Procure a data de torra no rótulo; quanto mais recente, melhor.

Índice de qualidade: Alguns torrefadores incluem uma pontuação de qualidade do café (se disponível), com base na avaliação de um degustador certificado. Uma pontuação de 80 pontos ou mais indica um café especial.

Em Incapto Café trabalhamos apenas com café especial 100% arábica. Só temos um blend com 20% robusta para quem gosta de café bem amargo. Ressalta-se que todos os nossos cafés possuem mais de 80 pontos na escala SCA, o que os torna grãos especiais.

Existem muitos fatores que envolvem os cafés especiais, mas acreditamos que com todas essas informações que compartilhamos, você agora terá mais critério na hora de selecionar seu produto.

Processo de produção de café especial

A produção de cafés especiais segue um procedimento que se inicia com o cultivo do café.

Cultivo de café especial

O cultivo de cafés especiais é um processo meticuloso que começa com a seleção do local e do tipo de grão. Os principais fatores incluem:

Seleção de variedades: Variedades específicas de café são escolhidas por seus perfis de sabor únicos e adaptabilidade às condições locais. As variedades Arábica, conhecidas pela sua qualidade superior e complexidade de sabores, são preferidas para cafés especiais.

Microclimas: Os cafés especiais prosperam em microclimas específicos que oferecem a combinação ideal de altitude, temperatura e precipitação. Estas condições geográficas e climáticas contribuem significativamente para a complexidade dos sabores do café.

Manejo agronômico: Práticas agrícolas sustentáveis, como o cultivo à sombra, a rotação de culturas e a utilização de fertilizantes orgânicos, são utilizadas para preservar a saúde do solo e promover um ecossistema equilibrado.

Importância da coleta manual

A colheita manual é essencial na produção de cafés especiais por vários motivos:

Seleção de grãos maduros: o que garante a máxima qualidade e uniformidade de sabor. Esta seleção precisa é difícil de conseguir com métodos mecânicos.

Preservação do cafeeiro: A colheita manual é menos invasiva para o cafeeiro, permitindo que ele continue produzindo grãos de alta qualidade por mais safras.

Adaptabilidade a terrenos difíceis: Muitas fazendas de cafés especiais estão localizadas em terrenos montanhosos ou de difícil acesso, onde a colheita manual é a única opção viável.

Método de processamento e secagem de café especial

Depois de colhidos, os grãos de café passam por processos de processamento e secagem cruciais para definir o perfil de sabor final:

Métodos de processamento: Os grãos podem ser processados pelos métodos úmido (lavado), seco (natural) ou semi-úmido (mel), cada um proporcionando características diferentes ao sabor do café. O método lavado realça a acidez e a limpeza da xícara, enquanto o método natural intensifica a doçura e o corpo, e o método do mel oferece um equilíbrio entre os dois.

Secagem: A secagem deve ser feita com cuidado para evitar fermentações indesejadas. O feijão pode ser seco ao sol em pátios ou canteiros elevados, permitindo um controle mais preciso da umidade e contribuindo para a uniformidade do sabor. A secagem mecânica é utilizada em regiões com menos sol, mas é sempre controlada para preservar a qualidade.

Controle de qualidade: Durante e após a secagem, é realizada uma seleção rigorosa para eliminar grãos defeituosos ou de baixa qualidade. Este controle de qualidade é essencial para garantir a consistência e a excelência dos cafés especiais.

O processo de produção de café especial É uma arte que combina tradição, conhecimento agronômico e tecnologia. Cada etapa, do cultivo à secagem, é realizada com o máximo cuidado para garantir que o café não apenas atenda aos padrões da especialidade, mas também ofereça uma experiência única e memorável ao consumidor.

Métodos de torrefação e preparo de cafés especiais

Ao preparar cafés especiais, o objetivo é respeitar o trabalho e a dedicação investidos em cada etapa de sua produção. Experimentar diferentes métodos de preparo pode revelar novas dimensões de sabor e enriquecer a experiência de saborear um excelente café.

A arte de torrar: encontrando o ponto perfeito

A torrefação é uma etapa crítica na produção de cafés especiais, pois transforma os grãos verdes nos grãos de café ricos e aromáticos que apreciamos.

Esse processo exige precisão e habilidade para destacar as melhores características de cada grão.

Personalização de assado: Cada lote de café especial é único e a torra é personalizada para destacar seus perfis de sabor específicos. Os torrefadores experimentam diferentes graus de torra, do claro ao escuro, para encontrar o ponto perfeito que maximiza a expressão da origem do café e suas notas de sabor distintas.

Tecnologia e Sensibilidade: Os torrefadores usam tecnologia avançada para monitorar o processo de torra (temperatura, tempo, cor) e sua experiência sensorial para ajustar o processo. O objetivo é desenvolver sabores desejados e, ao mesmo tempo, minimizar sabores amargos ou ácidos indesejados.

Frescura: Depois de torrado, o café especial deve ser consumido no prazo ideal para desfrutar de seu sabor. frescura e complexidade de sabores. Os torrefadores costumam indicar a data da torra na embalagem do café, recomendando seu uso dentro de um prazo que geralmente varia de algumas semanas a um mês após essa data.

Métodos para preparar seu café especial

A preparação do café especial é tão importante quanto o seu cultivo e torra. A escolha de método de preparação pode influenciar significativamente o sabor final da bebida.

Despeje ou gotejamento manual: Este método permite o controle preciso da temperatura da água e da velocidade de vazamento, resultando em uma extração equilibrada e realçando a clareza e a complexidade dos sabores do café.

Imprensa Francesa: Conhecida pelo seu corpo denso e textura rica, a prensa francesa extrai os óleos naturais do café, proporcionando uma chávena com profundidade e carácter.

Aeropress: Versátil e fácil de usar, a Aeropress pode ser ajustada para fazer um café mais forte ou mais suave, permitindo experimentar diferentes perfis de extração.

Expresso: Embora exija equipamentos especializados, o expresso concentra os sabores e aromas do café, servindo de base para diversas bebidas cafeeiras.

Cafeteiras superautomáticas: como os de Incapto, com o conforto e a praticidade de apertar um botão e obter um café moído na hora e delicioso em menos de 30 segundos.

Moagem adequada: A moagem deve ser selecionada de acordo com o método de preparo, desde fina para café expresso até grossa para prensa francesa, para garantir uma extração ideal.

Qualidade da água: Você sabia que 95% do café é água? Daí a sua importância na hora de preparar e saborear um bom café. A água utilizada deve ser de boa qualidade, preferencialmente filtrada, para não alterar os sabores naturais do café. Dependendo de onde você mora, a qualidade da água irá variar, por isso recomendamos que você use nosso filtro de água para cafeteiras Aquaboost e assim você obtém um café de boa qualidade e prolonga a vida útil da sua cafeteira.

Temperatura da água: A temperatura ideal para a extração do café costuma ficar entre 90°C e 96°C. A temperatura adequada facilita a extração dos compostos desejáveis ​​do café e evita a extração excessiva dos componentes amargos.

Benefícios do café especial para produtores, consumidores e para o planeta

O café especial não é apenas valorizado pela sua qualidade superior e perfis de sabor únicos, mas também oferece benefícios significativos tanto aos produtores como aos consumidores, incentivando práticas sustentáveis e éticas em toda a cadeia de abastecimento.

Optar por cafés especiais não só melhora a sua experiência diária com o café, mas também contribui para um impacto positivo na cadeia de valor do café, desde o produtor até à sua chávena.

Benefícios do café especial para os produtores

Melhores preços: Os produtores de cafés especiais recebem frequentemente preços mais elevados pelos seus produtos devido à sua qualidade superior e à procura do mercado. Isto pode traduzir-se num maior rendimento e estabilidade económica para as famílias e comunidades produtoras.

Relacionamento direto com compradores: A produção de cafés especiais incentiva relações diretas entre produtores e torrefadores ou consumidores, o que pode eliminar intermediários e garantir preços mais justos aos produtores.

Desenvolvimento de habilidades e conhecimentos: A produção de cafés especiais exige e promove um alto nível de habilidade e conhecimento, desde o cultivo até o processamento. Isto pode levar a melhorias nas práticas agrícolas e a um maior empoderamento das comunidades produtoras.

Promoção da sustentabilidade: A demanda por práticas de cultivo sustentáveis na produção de cafés especiais ajuda a promover a conservação ambiental e o uso responsável dos recursos naturais.

Nós convidamos você a ver nosso documentário O pulmão do café, onde destacamos que cada grão de café exige um grande trabalho para ser produzido, valorizar esse trabalho e fazer justiça a esse esforço é o que permite que esses cafés continuem existindo.

Benefícios do café especial para os consumidores

Qualidade superior e inovação: Os consumidores desfrutam de um produto de qualidade superior, com sabores e aromas ricos e complexos, que são o resultado de práticas cuidadosas de cultivo, processamento e torrefação. O mercado de cafés especiais incentiva a inovação e o compromisso com a qualidade em toda a cadeia produtiva, do cultivo à xícara.

Conscientização e conexão com a origem: Os cafés especiais oferecem ao consumidor a oportunidade de conhecer a origem do seu café, incluindo a região de cultivo, as práticas agrícolas e as histórias dos produtores, promovendo maior valorização e respeito pelo produto.

Impacto positivo: Ao escolher cafés especiais, os consumidores podem contribuir para práticas empresariais éticas e sustentáveis, apoiando as comunidades produtoras e promovendo a conservação ambiental.

Sustentabilidade em cafés especiais

A produção de cafés especiais está intrinsecamente ligada a práticas sustentáveis e éticas, que beneficiam tanto o meio ambiente quanto as pessoas envolvidas na sua produção:

Agricultura sustentável: Inclui a utilização de práticas orgânicas, a conservação da biodiversidade, a gestão integrada de pragas e doenças e a proteção dos recursos hídricos.

Comércio Justo: Muitos cafés especiais são certificados de acordo com padrões de comércio justo, garantindo que os produtores recebam um preço justo pelo seu trabalho e contribuindo para melhores condições de vida para eles próprios e para as suas comunidades.

Certificações ambientais: Certifications such as Rainforest Alliance, UTZ Certified and Organic highlight a commitment to agricultural practices that protect ecosystems and promote environmental sustainability.

Redução da pegada de carbono: Do cultivo à embalagem e distribuição, procuram-se métodos para reduzir a pegada de carbono do café, incluindo a utilização de energias renováveis e embalagens biodegradáveis ou recicláveis.

Educação e treinamento: Investir na educação e formação dos produtores sobre práticas sustentáveis e eficientes é essencial para melhorar a qualidade do café e a sustentabilidade da sua produção.

A adoção destas práticas não só melhora a qualidade do café e a vida dos produtores, mas também garante a viabilidade a longo prazo da indústria cafeeira, protegendo os recursos naturais e os ecossistemas dos quais depende.

Como conservar cafés especiais?

Para manter o frescor e os sabores complexos dos cafés especiais, é importante armazená-los adequadamente:

Armazenamento: Armazene o café em local fresco e escuro, longe da luz solar direta, calor e umidade. Use um recipiente hermético para protegê-lo do ar e preservar seu frescor. Recomendamos o nosso recipientes de café com sistema Airscape®

Evite guardá-lo na geladeira: Embora possa parecer uma boa ideia, guardar o café na geladeira pode expô-lo a outros odores alimentares e causar condensação, o que afeta negativamente o seu sabor.

Quantidade: Compre café em quantidades que você possa consumir dentro de 2 a 4 semanas após a abertura, para apreciá-lo com seu frescor ideal.

Onde posso encontrar cafés especiais?

Hoje há uma consciência crescente sobre os cafés especiais. Você verá que abriram muitos lugares como cafés ou lojas especializadas onde você pode comprar seu café especial.

Cafés especializados: Muitas cafeterias concentram-se exclusivamente em cafés especiais, oferecendo uma grande variedade de origens e métodos de preparo. Você também pode encontrar café de qualidade em alguns restaurantes que buscam finalizar bem um almoço ou jantar de qualidade.

Torrefadores locais: Há cada vez mais torrefadores locais oferecendo grãos de café especiais. Lá você encontra muitas informações sobre as origens que são torradas e todas as características de seus cafés.

Lojas on-line: Como Incapto Café, onde você pode encontrar um catálogo muito variado de cafés especiais de diferentes países do mundo. Você pode comprá-los e recebê-los confortavelmente em casa. E se você nunca quiser ficar sem café, recomendamos que você se inscreva para recebê-lo como, quando e onde você escolher.

Futuro dos cafés especiais

Desde Incapto Café Acreditamos que o futuro dos cafés especiais está cheio de potencial, impulsionado por uma crescente apreciação do consumidor pela qualidade, sustentabilidade e inovação em todos os aspectos da sua produção e consumo.

Os consumidores, cada vez mais informados, já não querem apenas qualidade na sua chávena, mas também transparência e responsabilidade na forma como o café é cultivado, processado e comercializado. This includes a focus on fair trade, environmental protection, and supporting coffee-growing communities.

O rastreabilidade completo do grão à xícara passa a ser algo esperado, para que o consumidor possa se conectar com a história por trás do seu café e ter a certeza de que sua compra está contribuindo positivamente para o bem-estar dos produtores.

Fonte

O que é o café “Terceira Onda”? Como é diferente da especialidade?