Qualidade do café em perigo: Os erros mais frequentes numa cafetaria
Se você é proprietário de um cafeteria ou você está perto de ser um, saberá que oferecer um café requintado é uma das coisas mais importantes. Para isso, são avaliados alguns fatores, a começar pelos grãos, pelo preparo e até pela apresentação da bebida. Cuidar desses detalhes não só garante a fidelização de sua clientela, mas também inclui cafés de qualidade em seu cardápio.
Como explicamos em outros artigos, os grãos de café mudam do processo de torrefação, até segundos antes de servir na xícara. A razão é que há uma série de fatores que podem atuar negativamente na bebida, por exemplo, se houver má preparação. É por isso que, como gestor das suas instalações, deve garantir que todos os processos são realizados corretamente.
Em Incapto CaféAlém de oferecer produtos incríveis, também nos preocupamos em orientar todos que nos lêem. É por isso que neste texto iremos revelar aqueles erros comuns que muitas cafeterias tendem a cometer. Custou mais de uma reputação e clientela.
O que você deve evitar se tiver uma cafeteria
Possivelmente você já teve que sentar e tomar uma xícara de café com seus amigos em uma cafeteria. Um momento que automaticamente deixa de ser agradável, quando você toma aquele primeiro gole da sua bebida e percebe que ela não é nem a sombra do que você imaginou.
Há também o caso dos proprietários desses estabelecimentos, que ao não cuidarem de detalhes importantes no preparo de seus cafés, acabam colocando em risco sua cafeteria.
Se você já passou por alguma dessas situações, teremos o cuidado de revelar a seguir o que realmente acontece.
1-Armazenar o café de forma incorreta
Se não armazenarmos os grãos nos recipientes e locais adequados, o café começaria rapidamente a perder as suas propriedades organolépticas (sabor, aroma, acidez, entre outras), resultando numa bebida rançosa e sem sabor. It is advisable to store them in a dark, dry and cool place.
O café é um produto muito delicado. Esse é um detalhe que o dono do Billy's Bar Espresso, em Marouba, Sydney, leva em consideração, pois em suas instalações são consumidos cerca de 150 kg de café por semana.
Portanto, você decidiu armazenar seus grãos em embalagens com válvulas de desgaseificação. Estes são colocados em uma sala subterrânea e com temperatura estável. Isso evita que o produto entre em contato com o sol ou com o calor dos equipamentos de cozinha, pois podem deixar o feijão oleoso e, ao mesmo tempo, resultar em uma xícara com sabores achatados ou assados.
Se você tem sua cafeteria localizada em uma área onde ocorrem mudanças bruscas de temperatura (verão e inverno), deve ter muito mais cuidado com o armazenamento dos grãos. Aliás, o dono do Billy's Bar Espresso explica que deixam o café descansar pelo menos duas semanas antes de usá-lo, principalmente no verão. Pois isso garante uma bebida fresca e deliciosa.
Porém, nem todos os refeitórios possuem espaços adequados para armazenamento com temperatura controlada. Se este for o seu caso, você não precisa se preocupar com nada. Nossa equipe de especialistas recomenda armazenar o café longe do frio, calor, umidade e luz solar, tudo em níveis extremos. Para saber mais sobre como manter os grãos em perfeitas condições, convidamos você a ler nosso artigo ‘Frescor do Café: Por que é tão importante?’
2-Deixe a manutenção dos equipamentos de lado
O sucesso da maioria dos estabelecimentos exige muita atenção. Neste caso, se queremos que a nossa cafetaria seja uma das mais procuradas, devemos estar atentos a esses pequenos detalhes. Um deles, cada um cuidando do equipamento.
Agora sabemos que a manutenção de máquinas de café expresso é complicada. Portanto, o ideal é fazê-lo regularmente. Ao mesmo tempo, estaríamos evitando visitas de reparo que geralmente são caras, além de prolongarmos a vida útil do equipamento.
Uma das principais razões pelas quais as máquinas de café expresso quebram é porque falta de manutenção básica. Tudo o que você prepara em sua cafeteira deve ter um sabor tão requintado quanto na primeira vez que você a usou. Este é um conselho compartilhado pelo gerente técnico da Suprimentos Unidos, Paulo Martins, em Sidney. Também incentiva os proprietários de cafeterias a verificarem frequentemente as peças de segurança, como a caldeira, as válvulas solenóides e os medidores de vazão.
Por outro lado, o especialista pede que os baristas sejam introduzidos no hábito de fazer manutenções regularmente. Eles devem cumprir o seguinte:
-Enxágue por pelo menos dois segundos na frente do grupo, ao final de cada preparação. O objetivo disso é eliminar o desperdício.
-O barista deve dar alguns pequenos golpes na cesta, após os arremessos. Com isso estariam evitando que o café ficasse embutido na cafeteira.
-Utilizar produtos de limpeza para a extrusão das cabeças dos grupos. Também é importante limpar os porta-filtros todos os dias.
-Lave o tubo de vapor para evitar o acúmulo de leite após cada uso.
-Mantenha a tremonha do moinho limpa e ao mesmo tempo aspire-a todos os dias. Isso eliminaria os restos de café velho.
-Várias vezes por semana as grelhas de dispersão devem ser removidas e limpas
-Evite guardar líquidos ou alimentos na cafeteira. Com isso evitaremos vazamentos dos quais poderemos nos arrepender no futuro.
-Finalmente, é fundamental testar o café com frequência para detectar possíveis problemas antes de ser servido.
Fazer estas tarefas e habituar-se a elas pode ser um desafio, mas são uma necessidade se quisermos manter toda a nossa cafetaria a funcionar.
3-Ignoring the brewing temperature of the coffee maker
Este é um dos erros mais comuns em cafeterias. Muitas vezes não sabemos a temperatura da água de infusão da máquina de café expresso. Estaríamos colocando a bebida em risco. Para isso é fundamental utilizar equipamentos especializados e assim encontrar os níveis exatos. Algumas máquinas têm a opção de definir a temperatura, em cada cabeça de grupo. Porém, às vezes, por descuido, tendemos a alterá-los acidentalmente ou podem não ser adequados para o café que você está preparando. Isso acabará afetando o copo.
Para quem não sabia, a temperatura de preparo da água influencia na qualidade do café. Especificamente, na extração e na quantidade de compostos aromatizantes que são liberados. É provável que diferentes preparações ou grãos necessitem de temperaturas diferentes para conseguir uma extração perfeita.
Os especialistas concordam que é muito comum atingir diferentes temperaturas de extração para cada preparação. Se você não está familiarizado com este ponto até agora, é recomendável: Experimente a bebida.
Por exemplo, se você considerar sua xícara defeituosa, notará falta de doçura, corpo ou acidez. Para evitar isso, é necessário controlar a temperatura da água. Acredite ou não, aproximadamente 1 ou 2 graus sempre farão diferença. E magicamente o café será de melhor qualidade. Os especialistas de Incapto Café, eles orientam que sua equipe se encarregue da degustação, para conferir o sabor da bebida. Se possível, você poderia convidar um fornecedor para fazer este teste.
A temperatura ambiente no interior do seu estabelecimento também pode ser um fator prejudicial. Mesmo o ar frio soprado sobre a cafeteira durante o inverno é capaz de diminuir a temperatura de preparo e causar subextração.
Se a sua máquina de café expresso não permite definir manualmente a temperatura de preparação da água, não se preocupe! A solução é verificar se a caldeira funciona corretamente e sem parar. Você também pode pedir a um técnico para usar um termofiltro apenas para máquinas de café expresso, ou algo semelhante. E assim você pode manter tudo sob controle.
4-Ignorar a qualidade da água
Um dos segredos para fazer um bom café dependerá da qualidade da água. Bem, sim, assim como você leu. A primeira coisa que você deve avaliar é se ele está limpo e oxigenado, com pH o mais neutro possível (sem sabores). Normalmente a água contém partículas orgânicas, sedimentos e outras substâncias que podem danificar o nosso copo. O ideal é filtrar antes de usar.
Porém, a água que você utiliza em sua cafeteria deve conter minerais como cálcio, bicarbonato e magnésio. Desta forma você poderá extrair com sucesso o sabor do café. Algo que você deve levar em consideração é que o excesso desses minerais produzirá cal na sua cafeteira, resultando em uma bebida opaca ou farinácea. Se houver poucos elementos obteremos um café com sabor azedo ou vinagre.
Como não queremos que os clientes fiquem fora do seu estabelecimento, aconselhamos a instalação de filtros especializados com sistemas de filtragem física e de carvão ativo. Outra opção é a osmose reversa para obter melhores resultados. Outro ponto que não se pode ignorar é que as características químicas variam dependendo da área, por isso deve-se analisar.
Por sua vez, você deve incluir um sistema de filtragem adequado, limpá-lo e mantê-lo regularmente. Você provavelmente está se perguntando: o que acontece se eu não substituir os filtros ou definir a opção de remineralizar a água? A resposta é que a qualidade do seu café não será 100%.
Estabelecer métodos de controle de qualidade pode ser uma tarefa complicada. Mas convidamos você a dar uma olhada em nosso post sobre ‘Qualidade da água e sua influência em uma boa xícara de café’ e mergulhe em tudo relacionado ao tema, sem complicações e com resultados satisfatórios.
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