O que são micotoxinas no café?
Ao insistirmos em consumir um café natural e fresco, não só poderíamos nos presentear com uma deliciosa xícara, mas também estaríamos cuidando da nossa saúde. Você certamente se perguntará do que estaríamos nos salvando. De nada mais e nada menos do que o micotoxinas. Alguns metabolismos químicos secundários tóxicos, produzidos por fungos, que consumimos involuntariamente nos alimentos e que, se não forem evitados, podem causar algumas doenças.
Mas onde eles são mais comuns? As micotoxinas geralmente estão presentes em cafés velhos ou crus (na cor verde). É por isso que muitos especialistas concordam em promover o consumo de grãos especiais sem defeitos, pois não contêm esses tipos de compostos que colocam em risco o produto e o nosso organismo.
Foi comprovado que esta classe de metabolismos químicos é cancerígena e hepatotóxica (danos ao fígado). Eles podem até afetar o sistema hormonal e imunológico. No entanto, até agora o seu verdadeiro perigo após a sua presença no café não foi determinado.
Por outro lado, um estudo realizado pela Universidade de Valência, Espanha, detectou sua presença em 103 cafés comerciais em diversos supermercados da cidade. Estes resultados também confirmaram a existência de fumonisinas, aflatoxinas e tricotecenos. Que são contaminantes naturais, produzidos por fungos filamentosos. Sendo moléculas muito estáveis durante o processo de comercialização.
O que são micotoxinas?
As micotoxinas fazem parte da família de compostos produzidos por fungos filamentosos: como Aspergillus ou Fusarium. O seu aparecimento deriva da contaminação de certos bolores que surgem naturalmente. Mas algo que devemos esclarecer é que nem todos os fungos causam micotoxinas.
Sua formação ocorre quando há esgotamento dos nutrientes dos referidos alimentos. A partir deste momento inicia-se o processo reprodutivo do fungo. O que é quando se torna visível? Como podemos detectá-lo? Bem, sua aparência é semelhante à do algodão.
Este tipo de composto é conhecido por ser seletivo. Pois só aparece em um alimento específico. Por exemplo, as aflotoxinas são comuns em amendoins, gramíneas, leite e suco de maçã, enquanto a ocratoxina A (OTA) pode ser encontrada em uvas e produtos derivados, feijão, legumes, cacau, café, entre outros.
Como você verá, o OTA é o micotoxina com maior influência no café. Mas, até à data, não está totalmente claro se os níveis encontrados são preocupantes. Isso porque atualmente ainda não foi realizada a avaliação do risco para a humanidade após ser detectado no café. Na verdade, quase não existe regulamentação relacionada a isso.
Por outro lado, foi confirmado que os grãos defeituosos contêm maior número de toxinas. Tanto esses grãos quanto o café de baixa qualidade são os mais consumidos. No futuro, estes tipos de produtos poderão tornar-se um perigo para a saúde pública nos países produtores de café, se não forem tomadas medidas.
¿Quão perigosos eles são?
Como estratégia de negócios, é essencial eliminar completamente a OTA e outras toxinas derivadas de fungos. Um processo obrigatório nos Estados Unidos. No entanto, isso pode ser insignificante. Segundo explicou Dan Cox, especialista em café, há cafeicultores que às vezes “jogam” grãos que não atendem aos padrões da OTA em uma região. O efeito líquido disto é que, nos Estados Unidos, a contaminação do café acaba por ser um problema real.
Alguns podem se perguntar, mas torrar mata o mofo? Na verdade, ele o extermina, mas a toxina, ou seja, a OTA, permanece. Segundo um estudo realizado em 1989, revelou que 52% da ocratoxina A sobreviveu à torrefação. Num outro teste, no mesmo período decidiram submeter os grãos a 200°C durante cerca de 20 minutos. O que deixou intacta 88-100% da presença da OTA. Concluindo, a redução da ocratoxina A em grãos de café contaminados é ineficaz.
Como indicamos, a OTA não afeta apenas os grãos de café. Esta toxina é capaz de causar doenças como câncer, danos cerebrais, hipertensão e complicações renais. Nossa saúde está em risco. Isso ocorre porque foi comprovado que a ocratoxina A é um carcinógeno genotóxico. A permanência da OTA nos rins humanos dura 35,3 dias. Se não consumirmos café sem toxinas, estas poderão alojar-se no nosso corpo a cada chávena diária.
Existem restrições legais contra a ocratoxina A?
Após a descoberta da presença da ocratoxina A no café em 1988, anos depois, a União Europeia decidiu implementar uma regulamentação relacionada ao conteúdo de micotoxinas nos alimentos. Algumas medidas que não hesitaram em causar desconforto na indústria cafeeira, que contribui para a economia 70 milhões anualmente. Como verá, o café, depois do petróleo, produz lucros maiores do que outros produtos comerciais.
É por isso que foi necessário determinar a concentração máxima permitida de OTA no café. Por outro lado, a Federação Europeia do Café (ECF) anunciou que o limite estabelecido para a OTA era de 5 partes por bilhão (ppb) para café torrado e moído. Enquanto para o instante estabeleceram que era de 10 ppb. Isto significaria a rejeição de 7% das importações de café verde, afetando em grande escala os países produtores.
Dado o seu papel nocivo na maioria das chávenas de café, especialistas da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) decidiram estabelecer um limite máximo tolerável para os seres humanos de cerca de 100 bilionésimos de grama por peso corporal por semana.
Para explicar melhor: os regulamentos europeus estabelecem um teor máximo de ocratoxina A em produtos alimentares. No caso do café em grão ou moído deverá ser de 5 μg/kg. Enquanto para o solúvel ou instantâneo é de 10 μg/kg.
As análises foram feitas em cinco xícaras e conseguiram identificar que algumas ultrapassaram os limites. Entre eles um descafeinado com 6,20 e 9,30 μg/kg. Duas cápsulas de café com cafeína 6,91 e 11,43 μg/kg. E uma das cápsulas de café descafeinado 32,40 μg/kg.
A secagem do café poderia reduzir a OTA?
Caso você não saiba, esse processo é um dos pontos mais determinantes e críticos para o desenvolvimento da OTA. É por isso que é necessário cumprir à risca o método do beneficiário. As razões são porque, graças a isso, uma quantidade de 12% de umidade no grão de café verde. Em relação ao peso, deverá ser de 13%. Se cumprida, os cafeicultores estariam protegendo o produto dos promotores de crescimento da ocratoxina A, o que proporciona maior segurança ao consumidor.
Depois de lavado, o café é seco. Um processo que se feito corretamente o aparecimento de mofo seria mínimo. Em relação à secagem automática, os grãos estariam fora de perigo diante da ameaça da OTA. Como ocorre uma secagem rápida, consegue-se uma diminuição da umidade do café. Especialistas aconselham secar a umidade dos grãos em terreiros, nos primeiros 3 ou 4 dias, na faixa de 18 a 20%.
O momento da verdade chega na fase de recuperação da umidade dos grãos. Isto pode ocorrer devido à incidência de orvalho, condensação ou chuva durante o armazenamento temporário.
Armazenamento correto
Assim que o café verde estiver completamente seco. Terá de ser armazenado durante vários dias, semanas ou até meses. Com níveis de umidade adequados para evitar a presença de mofo. Verificou-se que nos armazéns apropriados houve um ligeiro aumento da humidade, ao longo de um período de seis meses, sem disparar os alarmes de formação de bolores.
Porém, em alguns países produtores, os grãos são armazenados em locais inadequados. Até mesmo a reidratação do café pode atingir níveis que causariam a formação de mofo.
Em Incapto Café, somos responsáveis por oferecer aos nossos clientes café fresco, de qualidade, livre de contaminantes, ideal para compartilhar na companhia de seus entes queridos ou sozinho. Nosso grupo de especialistas é responsável por armazenar corretamente o produto para evitar o aparecimento de mofo. Não se esqueça de dar uma olhada em cada um dos especialidades de grãos de café o que temos para você.
Fontes:
