Acidez do café O que é e como identificá-la corretamente?
Sejamos sinceros, em algum momento ficamos confusos ao ouvir alguém falar sobre as notas cítricas do café, que geralmente também estão detalhadas na embalagem. Vão desde uma acidez pronunciada de laranja até tangerina ou vinho tinto. Se você não é um especialista na área, decifre o acidez do café, pode ser uma grande odisseia.
Dominar perfis e rodas de sabores requer vários anos de prática. Pois bem, se você é barista ou degustador iniciante, todas as xícaras podem ter gosto de café, mais azedo ou amargo, um ou outro.
Você se identifica com essa situação? Não se preocupe, existe solução para tudo. Na verdade, os especialistas recomendam participar de uma sessão de degustação e aprender sobre a ciência dos alimentos. Esses fatores permitirão que você conheça em profundidade cada composto químico que compõe o café e dê suas próprias opiniões. Se quiser saber mais sobre isso, convidamos você a continuar lendo e descobrir todos os dados que temos para você.
Aprenda a identificar a acidez
Bem, vamos começar com o principal. O que realmente é azia? É uma substância química que pode ser identificada pelo seu sabor amargo. Um fato interessante sobre isso (e que você nunca esquecerá) é que “ácido” em latim significa azedo. O pH das soluções aquosas de ácidos tende a ser inferior a 7. Quanto menor for, maior será a acidez.
Caso você não saiba, uma grande quantidade de alimentos contêm ácidos por natureza, alguns deles são iogurte, limão, vinagre e o protagonista da nossa rotina, o café. Este último possui centenas de componentes ácidos, incluindo os populares sabores cítricos. É até conhecido como 4-mono cafeoilquínico.
Quais são os ácidos que afetam o sabor do café?
Queremos dar-lhe todas as ferramentas possíveis para que se torne um profissional na área. É por isso que, em breve, detalharemos quais são esses componentes responsáveis pela acidez do café e de outros alimentos, bem como como afetam seu sabor.
Ácido Málico
Caracteriza-se por ter um sabor principalmente relacionado ao da maçã verde, o que não surpreende. Isso porque malic vem do latim “malum”, que significa maçã. Onde podemos encontrar este ácido na sua forma mais pura? A resposta está em o ruibardo, que é um vegetal nativo da Ásia cujos caules são de cor fúcsia e têm sabor ácido.
Normalmente, o ácido málico está associado à cal. No entanto, é fácil associá-lo ao sabor de uma fruta verde. É por isso que seu sabor ácido começa a diminuir à medida que a fruta atinge a maturidade, exemplo disso é o kiwi, a uva verde ou a groselha.
ácido cítrico
Alguns cafés gostam Café ruandês Huye Koakaka ou o Café etíope Sidamo Nansebo, Ambos se caracterizam por possuírem notas cítricas como laranja e tangerina, e você pode encontrá-los no site da Incapto Café. Agora, esse tipo de ácido é comumente encontrado em grandes quantidades nas frutas cítricas. Como se não bastasse, representa 8% do peso seco desse tipo de alimento. Este último representa o peso total de um alimento, menos o teor de água, já que o líquido é extraído por meio de um processo de aquecimento feito em laboratório.
O ácido cítrico também é encontrado em centenas de vegetais e é um dos mais fáceis de identificar.
Ácido tartárico
Você pode nunca ter ouvido falar dele, mas o ácido tartárico é um habitante comum das uvas. Mas atenção, este não é o único lugar onde você pode encontrá-lo, pois também é encontrado no sal, no bitartarato de potássio (molho tártaro). Também é comum no processo de vinificação e é utilizado como elemento fermentador (substâncias capazes de produzir ou adicionar gases em produtos que serão assados, para dar-lhes maior volume) para o preparo de determinados alimentos.
Identificá-lo não é tão complicado, pois costuma deixar uma textura bem peculiar na boca. Isso produz salivação na boca e libera um adstringente residual Onde podemos conseguir isso? Em doces super azedos, então se você é fã desses doces saberá qual é um de seus componentes.
Ácido acético ou etanóico
Podemos encontrá-lo no vinagre e, além de proporcionar aquele sabor característico, você também o reconhecerá deixando um cheiro bastante pronunciado. Ao mesmo tempo, oferece um sabor sutil de limão, ao mesmo tempo em que apresenta altos níveis de sabor e cheiro fermentado.
Quando misturado, especificamente com açúcar, percebemos cheiro e sabor de vinho e champanhe.
Quais são os níveis de pH?
Chegou a hora de saber o que significam os níveis de pH e claro, qual a sua relação com a acidez do café. Uma das primeiras coisas que você deve saber é que, quando vemos “acidez de tangerina” na embalagem do café, isso não significa que sua bebida terá esse sabor. Possivelmente, é semelhante porque pode ser tão azedo quanto a tangerina.
Depois de descobrir isso, você começa a analisar que todos esses sabores cítricos do café fazem mais sentido. Por exemplo, um café com notas de mirtilo tende a ser menos ácido, e a razão é que são menos ácidos do que um de limão.
Embora à primeira vista pareça um pouco complicado, podemos procurar tabelas explicativas onde o nível de pH se reflete nas frutas mais comuns. Você pode encontrá-los em portais científicos ou FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA). Eles não estão diretamente relacionados ao café, mas são muito úteis.
Como funciona a relação entre pH e sabores?
Se você consultou algumas das tabelas que indicamos, notará que certas frutas compartilham os mesmos níveis de pH, mesmo que tenham sabores diferentes. Um exemplo disso são as maçãs e as laranjas. Explicamos melhor, no caso de ambas as frutas o ácido predominante é completamente diferente. A laranja é composta por ácido cítrico, enquanto a maçã é composta por ácido málico.
Se prepararmos um café de origem africana, torra média, o pH será 4,6. Certamente você se perguntará: que notas isso acrescentará à minha xícara? Oferecerá sabores como ameixa, pêssego, uva, abacaxi, para citar alguns? Você se lembra que falamos sobre ácidos? Pois bem, esse tipo de café vai deixar no paladar uma adstringência, algo tão característico da acidez tartárica. Poderíamos definir isso como uma acidez proveniente de frutas ácidas com caroço (ameixas, cerejas, entre outras) ou uvas.
Mas o que acontece quando você mistura acidez de uva e ácido acético? O resultado é uma bebida com sabor vínico.
Quando encontramos um sabor cítrico com baixos níveis de pH, ele é conhecido como acidez de limão O que acontece quando o pH é mais alto? Este poderia estar quase na cor laranja. Esses sabores de acidez málica com níveis de pH mais baixos poderiam facilmente ser de limão. Enquanto aqueles com pH alto são atribuídos à maçã verde, ao ruibardo ou à própria toranja.
Ressalta-se que, depois de dominar isso, a prática da degustação fica muito mais fácil. Lembre-se de fazer o treinamento necessário para poder dar uma opinião mais precisa, no mesmo nível dos grandes profissionais.
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