Hoje conversamos com…Félix Donosti, amante do café e formador de baristas de alto desempenho
O treinamento é uma parte super importante no mundo do café. Digamos que haja muita ciência em qualquer uma das fases, tanto no campo de cultivo, na torra e obviamente também no preparo de uma xícara. Tópicos que nos serão explicados em detalhes Félix Donosti, amante de café é o fundador de Estúdio de preparação de café, que serviu de escola para baristas de alto desempenho e cervejeiros intermediários para o Associação de Cafés Especiais (SCA). Entre este grupo de profissionais está o nosso especialista, o Q-grader e provador profissional, Beatriz Mesas.
Como se não bastasse, Félix Donosti teve a oportunidade de preparar o campeão espanhol no campeonato de baristas organizado pela Eventos mundiais do café. Um evento que contou com a colaboração da SCA Espanha em 2016 e o vice-campeonato na edição de 2018.
Convidamos você a conhecer mais sobre a carreira de um dos formadores mais destacados da indústria cafeeira na Espanha, você não pode perder esta entrevista.
Há quanto tempo você está envolvido no mundo do café? Conte-nos um pouco sobre você e sua carreira
"A minha carreira tem dois caminhos. Primeiro, aos 18 anos, em 1988, quando comecei a trabalhar na hotelaria, mais concretamente num bar onde vendíamos muito café e a verdade é uma coisa que não chama a atenção. Porque para fazermos café tínhamos que carregar num pequeno botão.
Aí a vida evoluiu e comecei a trabalhar em outras coisas até que, por coincidência, desembarquei em uma cafeteria. Lá desembarquei com um projeto de café para começar a trabalhar na qualidade, pois era isso que eles procuravam. Comecei a trabalhar nesta empresa em 2003, a partir daí comecei a treinar. E trabalho com café há 32 anos, direta ou indiretamente. A princípio não teve nada a ver com a evolução que o setor está tendo atualmente.”
Você poderia nos explicar como você tem visto essa evolução do café?
“A evolução é muito interessante, porque normalmente em quase todos os produtos, ramos, existem dois tipos de negócios: os que trabalham com volume e os que buscam outros tipos de experiências. Relaciono a evolução do café com a hospitalidade, por exemplo, um dia você vai a um bar onde compra sanduíches, pratos mistos e depois de um tempo se depara com algo completamente diferente como a alta gastronomia.
Comecei fazendo café preto, quente e amargo. Agora estou vendendo experiências sensoriais. Hoje em dia é totalmente diferente. “O que queremos é que o cliente busque experiência para desenvolver os sentidos através do café.”
Se falarmos um pouco de números nessa evolução do café, você poderia nos contar quantos estabelecimentos passaram de oferecer café preto e amargo para outro de melhor qualidade, para café especial?
“Na verdade, esta evolução vem de uma associação internacional, do final da década de 90, ou seja, não é muito antiga. A associação de cafés especiais da Europa e da América fundiu-se recentemente (três ou quatro anos) para criar uma única organização. A evolução começou em 1998. Em Espanha poderíamos dizer que existiam dois ou três microtorradeiras (encarregado de buscar a qualidade, acompanhando de perto cada detalhe). Depois vieram os torradores convencionais que trabalharam em cafés de perfil mais elevado (baseiam-se na busca de boa consistência e equilíbrio da bebida). Sempre temos o debate de Arábica e Robusta. Isso não quer dizer que o Robusta seja muito ruim e o Arábica muito bom, tudo está ligado à qualidade do produto.
O fato de ser Arábica muitas vezes nos leva à confusão de que se trata de um café de alta qualidade e não precisa ser assim. Dentro dos Arábicas existem diferentes qualidades. Quanto aos cafés especiais, a evolução que existe, em 1998 Espanha com duas ou três microtorrefadoras e talvez meia dúzia de pontos de venda em todo o país. Mas em 2015, tínhamos quase 50 microtorrefadoras e cerca de 200 pontos de venda.
Agora em Espanha devemos estar em 500 e 600 pontos de venda e milhares de microtorradeiras. Você pode pensar que existem muitos microtorrefadores para tão poucos clientes.. RNa verdade, a evolução parece ser muito rápida ou mais lenta nos restantes países. Mas sim, acho que realmente há uma evolução e acho que a situação que vivemos agora vai ser uma viragem muito interessante porque as pessoas têm de dar um outro olhar aos seus negócios.
No momento estamos alterando o volume para outros tipos de negócios, nos quais temos que faturar igual. Muitas pessoas estão começando a optar por cafés de maior qualidade. Falo de café porque é o nosso setor, mas as pessoas estão começando a se interessar por outros tipos de produtos, formas de trabalhar e evoluir no negócio. Temos que manter os negócios e temos que fazer isso, não importa o que aconteça. Quando você abre a porta do seu negócio e ele enche, você não fica curioso com nada, mas se for o contrário, você tem que evoluir e se adaptar ao mercado.
Com o que está acontecendo vai haver um boom muito importante em termos de qualidade ou café especial.”
Para você, o que é café especial?
“É muito interessante porque muitas pessoas pensam que café especial, é que você tem um produto pelo qual pagou caro e que com isso já cumprimos todos os objetivos.
O café especial passa por um processo que vai desde o café verde até chegar à xícara. Por que verde? Porque um café especial não pode ter defeitos. Existem dois tipos de defeitos no café, assim como você pode encontrar uma maçã que tem aquela mancha preta. O mesmo vale para o café. Existem vários tipos de defeitos, estes serão classificados em duas categorias importantes: Os primários, que são aqueles que afetam o sabor. Os secundários podem estar em maior ou menor quantidade, mas simplesmente não alteram o sabor. Se um café apresentar defeitos primários, automaticamente deixa de ser especialidade.
Então temos que cumprir o que o assado (o primeiro preparo que fazemos com café) também segue alguns protocolos para que esses grãos sejam especialidade. Se você me der um produto de primeira qualidade e eu queimá-lo durante a torrefação, ele não será mais um produto especial. Mas imagine que o torrador faz um trabalho perfeito e o café chega em ótimas condições, e eu tenho que fazer um expresso ou um filtro. Mas se os processos não forem bem aplicados e eu fizer uma bebida que também não é de qualidade.
Portanto, para que um café seja uma especialidade, todo o processo começa a partir do momento em que ele sai da semente, pois o agricultor investe muito tempo, dinheiro e esforço, para que toda aquela rastreabilidade se perca no caminho. O importante é que quando chegue à xícara esteja com a mesma qualidade com que saiu da fazenda. Caso contrário, você pode considerar que tem um café de melhor qualidade que a média, mas não seria uma especialidade do meu ponto de vista.
Não se trata apenas de comprar um produto de qualidade, é muito importante na rastreabilidade que tenhamos todas as informações possíveis: Onde e quando foi cultivado, qual é o processo, como chegou até nós. Quanto mais informações tivermos, mais personalizado será este produto. Enquanto tivermos muita informação na sacola, o produto certamente terá melhor qualidade. O café especial só precisa ser um bom produto. Tem até muita gente que usa a expressão ‘tenho café especial’ e dizer isso não significa que seja verdade.”
Como podemos saber se o café que compramos é especial ou pelo menos como podemos saber a qualidade do café que compramos?
“Não é muito difícil mas também não é muito fácil. A primeira coisa que temos que fazer é nos preparar em termos de treinamento. Ter conhecimento de quase todos os processos envolvidos no café. Por exemplo, quem se encarrega de preparar os cafés é o barista, quem se encarrega de torrar era anteriormente conhecido como mestre torrador, especializado em sua área. A comunicação em toda a cadeia é muito importante porque, como barista, não preciso saber de torra, não é necessário ser um torrador especialista. Mas é verdade que devo ter uma comunicação muito boa com o meu torrador para poder dizer o que tem no meu café, o que não gosto ou o que não funciona para que ele possa dar uma solução. Fale com seu fornecedor de café verde.
Outro exemplo é que não precisamos ser especialistas em água, mas isso é muito importante no café. Temos que trabalhar com uma empresa que nos aconselhe como se pode tratar a água, que tipo temos, qual é o mais interessante. Temos que trabalhar em toda a cadeia e nos especializar em algo específico. Por exemplo, sou preparador barista, sou especialista nessa área e torra café, porém não sou torrador. Quando preciso de alguma coisa do processo de torra, entro em contato com pessoas que fazem isso todos os dias, que vão saber muito mais do que eu, que fazem de vez em quando.”
Porque acha que há cafés que podem custar cerca de 10€ por kg e outros que podem custar mais de 50€ por kg?
“O preço é importante, mas não é tudo. Existem cafés que são muito caros. Na verdade, tenho visto alguns que estão no mercado por cerca de 30€ e assim por diante. Penso que por 10€ estariam na faixa de preço, mas o problema que têm é que talvez não cubra a qualidade.
O consumidor muitas vezes entende que preço é qualidade. Ou seja, se for caro é bom. Qual é o mais fácil? Que sejam preparados com coisas muito básicas que tenham relação direta com a pessoa de quem você está comprando o café e possam lhe fornecer informações. Uma série de dados nos quais você pode se basear para ter uma referência, se o produto que você está consumindo é de qualidade ou não.
Não são palavras vazias, porque é muito fácil dizer que gasto em Arábica ou Robusta. Deve nos fornecer uma série de informações realmente úteis.
Afinal, o café é um produto gastronômico e eles têm que nos dar informações relacionadas a isso.”
Você acha que basta comprar um bom café para tomar um bom café? O que mais é importante?
“É importante comprar um bom café, que sabemos que é de qualidade. A melhor barreira para melhorar a qualidade do que quer que seja, é que o consumidor seja exigente. é uma questão de pagamento porque é bom.”
Vamos falar um pouco sobre você. O que o levou a dar o salto e iniciar seu projeto pessoal no Coffee Cooking Studio?
"Bom, eu realmente comecei cem por cento no mundo do café em 2003. Lembro perfeitamente que era 5 de setembro. Comecei com um projeto para uma empresa de médio-grande porte, em que íamos trabalhar um pouco na melhoria da qualidade no ponto de venda. Foi quando começou um pouco o boom da qualidade do café, íamos melhorar o produto, desenvolver novos. O tempo foi passando, ocorreu um pequeno problema na empresa, e passamos do departamento de qualidade para a área comercial.
Fiquei dois anos no departamento comercial, até que falei que aquilo não era para mim, não queria ficar vendendo café e recuperamos um pouco o projeto de qualidade. Depois veio a crise de 2009, onde os departamentos de qualidade foram reconvertidos em quase todas as empresas. Os formadores, entre outros, foram transformados em departamentos comerciais. Demorou muito para chegar à conclusão de que não era o trabalho que eu queria fazer.
Em 2013, quando me tornei formador, falei com a minha empresa e disse-lhes que tinha um prazo de validade: estarei aqui até ao momento em que estivermos aqui. Mas chegará o momento em que eu trilharei meu caminho, vou começar a montar minha empresa. Começámos isto em 2017, com um pequeno centro em Lleida, com todos os materiais necessários, faltavam coisas para implementar.
A partir disso começamos a crescer, a ter clientes, a melhorar todos os materiais, a incluir coisas novas, abrimos um centro em Bilbau, mais dois em Valência e temos muitas colaborações até chegar esta situação que estamos um pouco à espera do que vai acontecer, com muitos projetos iniciados. Temos muita procura porque as pessoas precisam melhorar a qualidade ou têm curiosidade em desenvolver outros tipos de coisas, mas bom, com muito entusiasmo e achamos que estamos otimistas com isso.
Conte-nos como foi sua experiência como treinador de Pablo Caballero, campeão do campeonato SCA Espanha Barista em 2016
“Foi muito legal. Estive nos campeonatos, na organização, na coordenação. Comecei nos campeonatos como juiz técnico, sempre comecei por baixo. Depois passei para o sensorial e vi que o que eu gostava mesmo não era ser juiz, nem avaliar baristas, mas prepará-los para competir. Um projeto começou de uma forma muito boba, eu era juiz, fiz os cursos em Madrid para o campeonato de 2015. No local onde estávamos nos preparando, o dono daquela empresa me disse: 'Gostaria que você preparasse um dos nossos baristas para competir no próximo ano. Faça-nos um orçamento’ começamos a treinar com um ano de antecedência.
No começo o que eu queria era desenvolvê-lo, fazer um pouco de nome, ter um projeto bacana, na verdade, muito entusiasmo e pouquíssimo dinheiro. Afinal, todos os sábados, levantava-me às 5 da manhã, saía às 7h e chegava a Madrid às 10h. Treinamos o dia todo, voltava às 20h30 e chegava em casa às 23h30 todos os sábados. Foi a forma que tivemos para começar a fazer aquele projeto, foi um caminho super longo mas muito atrativo do ponto de vista de aprender todos os dias. Na verdade, estávamos aprendendo muito sobre café e um pouco menos sobre competições. Aprendemos com as competições quando começamos a competir, não só é preciso estudar sobre o café, mas também como funciona o setor.
Neste caso começamos com um café mais ou menos normal. Ou seja, na competição houve alguns que custaram cinquenta vezes mais que os nossos. O que tínhamos, o quilo verde, custava 10 euros e o dos outros participantes custava 800 euros em leilão. Como experiência é bom porque ensina muitas coisas, e a verdade é que foi um caminho bastante interessante, porque tanto o barista que o preparou como eu éramos novos na competição.
Complementámo-nos muito bem, formámos uma boa equipa e até ganhámos este campeonato espanhol. Naquela época, não havíamos pedido muito dinheiro ao patrocinador, mas talvez ele não esperasse que ganhássemos. Na verdade, quando vencemos ele nos disse que a Copa do Mundo era grande demais para ele, isso não combina comigo e tivemos que criar um GoFundMe para arrecadar dinheiro. Chegamos até aos 6 mil euros, nada mais. Mas só onde ficámos custou-nos 4 mil euros. Tivemos que colocar dinheiro para viagem, hospedagem, alugamos local para treinar.
Tivemos muitos problemas para trazer o café, porque compramos direto na Etiópia, um microlote de 40 quilos que chegou dois dias antes do voo. Assamos e praticamente não tivemos tempo de experimentar até chegarmos em Dublin. Éramos uma equipe pequena, diferente de outros concorrentes.
Para 2018 apresentamos mais um barista, com muito entusiasmo. Ele era um garoto que não importava o que você dissesse, ele trocava imediatamente o chip. Treinamos 12 dias e fomos vice-campeões da Espanha.
Se você tivesse que dar algum conselho ou recomendação para alguém que quer disputar o próximo campeonato, qual seria?
“Acima de tudo é preciso querer muito, saber que não é fácil, que é super difícil. No caso do menino que treinamos 12 dias, ele então, em casa sozinho fora do horário de trabalho, assim como eu, treinou. Isso foi menos difícil para mim, porque aqui o meu trabalho já estava cem por cento. Porém, quando preparei o campeão da Espanha em 2016, tive meu trabalho e fiz isso paralelamente.
Recomendo que tenham muita capacidade de sacrifício, que saibam que num campeonato, vencendo, todos ganham, mas só um pode ficar em primeiro. Quem não vence sempre fica muito irritado. Mas na realidade todos são vencedores, porque aprendem muitas coisas e desenvolvem novas competências. Por exemplo, poderão preparar em poucos segundos até quatro expressos de nível mais profissional, assim como outras bebidas. Recentemente um cara de 50 anos me ligou e disse: Félix, quero participar, o que temos que fazer, falei para ele suar muita tinta (risos). Quero que os baristas se divirtam.”
Bem, eu sei que pode parecer uma pergunta muito básica, mas o que significa barista?
“Barista é realmente a pessoa especializada no preparo de bebidas à base de café. Seja expresso, filtro e até latte art. Mas o fato de você saber fazer um desenho no café com leite não faz de você um bom barista, pois a apresentação é tão importante quanto aquela bebida ser espetacular e quando vejo digo: Nossa! E quando você tentar, diga uau novamente.
É preciso ter conhecimento de torra, degustação e claro preparo, e se comunicar com todas as pessoas que participam para poder melhorar as bebidas. É importante que o barista seja quem organiza todo o seu cardápio de bebidas e melhora toda essa experiência no dia a dia.”
Quantas pessoas já passaram por um dos centros do Coffee Cooking Studio para pelo menos começar a ter a noção de ser barista?
“A verdade é que ficamos surpresos com a quantidade de pessoas que passaram, porque realmente quando você começa o projeto você começa com um pouco de respeito para ver como funciona. Nós, que somos uma empresa dedicada exclusivamente à consultoria e treinamento, não vendemos café, maquinários, nem absolutamente nada. Pois bem, trabalhamos com muitos torrefadores, temos em média entre 600 e 900 pessoas por ano, tanto através dos nossos centros como visitando empresas de café e treinando o pessoal, o departamento comercial, o serviço técnico e outros.
Nos quase três anos que tivemos cerca de 2 mil pessoas passaram pelos nossos centros.”
Você acha que há um longo caminho a percorrer em termos de formação e conhecimento sobre o café na Espanha?
“Acho que há um longo caminho a percorrer em termos de formação. Mas não só para as pessoas que querem aprender, mas também para os formadores, temos que estar atualizados. Aliás, a SCA tem um programa de formadores que se renova de três em três anos, o que é essencial, uma vez que o mercado está em evolução.
As máquinas de café começaram com uma alavanca, agora você aperta se quiser que ela pare sozinha, temos que nos readaptar ao mercado, temos que estar em constante treinamento e evolução.”
Você oferece cursos de treinamento para pessoas físicas, amantes do café ou curiosos sobre o café?
“Na verdade, quando falei anteriormente em adaptação ao mercado, em fazer este tipo de coisas, uma delas tem sido implementar muitos programas de workshop ao nível do utilizador, muito mais económicos, cem por cento práticos para que o consumidor adquira conhecimentos básicos.
Preparamos três workshops. A primeira delas é a introdução ao mundo do café, aqui falamos do mais básico, como as diferentes variedades botânicas. Em outra ensinamos como degustar, aqui incluímos um café especial e outro não para que você perceba as diferenças. Temos também um workshop para baristas, onde explicaremos a emulsificação do leite e tudo sobre o café filtrado.
Neste ponto centramo-nos especificamente nos chamados homo baristas (domésticos), uma vez que, em consequência da pandemia, muitos utilizadores decidiram começar a preparar os cafés que antes bebiam numa cafetaria, bar ou escritório. Consideramos que atualmente há mais pessoas buscando conhecer um pouco mais sobre sua bebida preferida, como dissemos antes, se o cliente for exigente, o mercado evoluirá em velocidades exageradas.”
Sim, Félix Donosti motivou-o a formar-se, seja a nível básico ou profissional no mundo do café, não hesite em visitar o site da Estúdio de preparação de café Escolha o centro e oficina da sua preferência, para iniciar uma experiência única relacionada com a sua bebida preferida.
Se falarmos um pouco de números nessa evolução do café, você poderia nos contar quantos estabelecimentos passaram de oferecer café preto e amargo para outro de melhor qualidade, para café especial?
“Na verdade, esta evolução vem de uma associação internacional, do final da década de 90, ou seja, não é muito antiga. A associação de cafés especiais da Europa e da América fundiu-se recentemente (três ou quatro anos) para criar uma única organização. A evolução começou em 1998. Em Espanha poderíamos dizer que existiam dois ou três microtorradeiras (encarregado de buscar a qualidade, acompanhando de perto cada detalhe). Depois vieram os torradores convencionais que trabalharam em cafés de perfil mais elevado (baseiam-se na busca de boa consistência e equilíbrio da bebida). Sempre temos o debate de Arábica e Robusta. Isso não quer dizer que o Robusta seja muito ruim e o Arábica muito bom, tudo está ligado à qualidade do produto.
O fato de ser Arábica muitas vezes nos leva à confusão de que se trata de um café de alta qualidade e não precisa ser assim. Dentro dos Arábicas existem diferentes qualidades. Quanto aos cafés especiais, a evolução que existe, em 1998 Espanha com duas ou três microtorrefadoras e talvez meia dúzia de pontos de venda em todo o país. Mas em 2015, tínhamos quase 50 microtorrefadoras e cerca de 200 pontos de venda.
Agora em Espanha devemos estar em 500 e 600 pontos de venda e milhares de microtorradeiras. Você pode pensar que existem muitos microtorrefadores para tão poucos clientes.. RNa verdade, a evolução parece ser muito rápida ou mais lenta nos restantes países. Mas sim, acho que realmente há uma evolução e acho que a situação que vivemos agora vai ser uma viragem muito interessante porque as pessoas têm de dar um outro olhar aos seus negócios.
No momento estamos alterando o volume para outros tipos de negócios, nos quais temos que faturar igual. Muitas pessoas estão começando a optar por cafés de maior qualidade. Falo de café porque é o nosso setor, mas as pessoas estão começando a se interessar por outros tipos de produtos, formas de trabalhar e evoluir no negócio. Temos que manter os negócios e temos que fazer isso, não importa o que aconteça. Quando você abre a porta do seu negócio e ele enche, você não fica curioso com nada, mas se for o contrário, você tem que evoluir e se adaptar ao mercado.
Com o que está acontecendo vai haver um boom muito importante em termos de qualidade ou café especial.”
Para você, o que é café especial?
“É muito interessante porque muitas pessoas pensam que café especial, é que você tem um produto pelo qual pagou caro e que com isso já cumprimos todos os objetivos.
O café especial passa por um processo que vai desde o café verde até chegar à xícara. Por que verde? Porque um café especial não pode ter defeitos. Existem dois tipos de defeitos no café, assim como você pode encontrar uma maçã que tem aquela mancha preta. O mesmo vale para o café. Existem vários tipos de defeitos, estes serão classificados em duas categorias importantes: Os primários, que são aqueles que afetam o sabor. Os secundários podem estar em maior ou menor quantidade, mas simplesmente não alteram o sabor. Se um café apresentar defeitos primários, automaticamente deixa de ser especialidade.
Então temos que cumprir o que o assado (o primeiro preparo que fazemos com café) também segue alguns protocolos para que esses grãos sejam especialidade. Se você me der um produto de primeira qualidade e eu queimá-lo durante a torrefação, ele não será mais um produto especial. Mas imagine que o torrador faz um trabalho perfeito e o café chega em ótimas condições, e eu tenho que fazer um expresso ou um filtro. Mas se os processos não forem bem aplicados e eu fizer uma bebida que também não é de qualidade.
Portanto, para que um café seja uma especialidade, todo o processo começa a partir do momento em que ele sai da semente, pois o agricultor investe muito tempo, dinheiro e esforço, para que toda aquela rastreabilidade se perca no caminho. O importante é que quando chegue à xícara esteja com a mesma qualidade com que saiu da fazenda. Caso contrário, você pode considerar que tem um café de melhor qualidade que a média, mas não seria uma especialidade do meu ponto de vista.
Não se trata apenas de comprar um produto de qualidade, é muito importante na rastreabilidade que tenhamos todas as informações possíveis: Onde e quando foi cultivado, qual é o processo, como chegou até nós. Quanto mais informações tivermos, mais personalizado será este produto. Enquanto tivermos muita informação na sacola, o produto certamente terá melhor qualidade. O café especial só precisa ser um bom produto. Tem até muita gente que usa a expressão ‘tenho café especial’ e dizer isso não significa que seja verdade.”
Como podemos saber se o café que compramos é especial ou pelo menos como podemos saber a qualidade do café que compramos?
“Não é muito difícil mas também não é muito fácil. A primeira coisa que temos que fazer é nos preparar em termos de treinamento. Ter conhecimento de quase todos os processos envolvidos no café. Por exemplo, quem se encarrega de preparar os cafés é o barista, quem se encarrega de torrar era anteriormente conhecido como mestre torrador, especializado em sua área. A comunicação em toda a cadeia é muito importante porque, como barista, não preciso saber de torra, não é necessário ser um torrador especialista. Mas é verdade que devo ter uma comunicação muito boa com o meu torrador para poder dizer o que tem no meu café, o que não gosto ou o que não funciona para que ele possa dar uma solução. Fale com seu fornecedor de café verde.
Outro exemplo é que não precisamos ser especialistas em água, mas isso é muito importante no café. Temos que trabalhar com uma empresa que nos aconselhe como se pode tratar a água, que tipo temos, qual é o mais interessante. Temos que trabalhar em toda a cadeia e nos especializar em algo específico. Por exemplo, sou preparador barista, sou especialista nessa área e torra café, porém não sou torrador. Quando preciso de alguma coisa do processo de torra, entro em contato com pessoas que fazem isso todos os dias, que vão saber muito mais do que eu, que fazem de vez em quando.”
Porque acha que há cafés que podem custar cerca de 10€ por kg e outros que podem custar mais de 50€ por kg?
“O preço é importante, mas não é tudo. Existem cafés que são muito caros. Na verdade, tenho visto alguns que estão no mercado por cerca de 30€ e assim por diante. Penso que por 10€ estariam na faixa de preço, mas o problema que têm é que talvez não cubra a qualidade.
O consumidor muitas vezes entende que preço é qualidade. Ou seja, se for caro é bom. Qual é o mais fácil? Que sejam preparados com coisas muito básicas que tenham relação direta com a pessoa de quem você está comprando o café e possam lhe fornecer informações. Uma série de dados nos quais você pode se basear para ter uma referência, se o produto que você está consumindo é de qualidade ou não.
Não são palavras vazias, porque é muito fácil dizer que gasto em Arábica ou Robusta. Deve nos fornecer uma série de informações realmente úteis.
Afinal, o café é um produto gastronômico e eles têm que nos dar informações relacionadas a isso.”
Você acha que basta comprar um bom café para tomar um bom café? O que mais é importante?
“É importante comprar um bom café, que sabemos que é de qualidade. A melhor barreira para melhorar a qualidade do que quer que seja, é que o consumidor seja exigente. é uma questão de pagamento porque é bom.”
Vamos falar um pouco sobre você. O que o levou a dar o salto e iniciar seu projeto pessoal no Coffee Cooking Studio?
"Bom, eu realmente comecei cem por cento no mundo do café em 2003. Lembro perfeitamente que era 5 de setembro. Comecei com um projeto para uma empresa de médio-grande porte, em que íamos trabalhar um pouco na melhoria da qualidade no ponto de venda. Foi quando começou um pouco o boom da qualidade do café, íamos melhorar o produto, desenvolver novos. O tempo foi passando, ocorreu um pequeno problema na empresa, e passamos do departamento de qualidade para a área comercial.
Fiquei dois anos no departamento comercial, até que falei que aquilo não era para mim, não queria ficar vendendo café e recuperamos um pouco o projeto de qualidade. Depois veio a crise de 2009, onde os departamentos de qualidade foram reconvertidos em quase todas as empresas. Os formadores, entre outros, foram transformados em departamentos comerciais. Demorou muito para chegar à conclusão de que não era o trabalho que eu queria fazer.
Em 2013, quando me tornei formador, falei com a minha empresa e disse-lhes que tinha um prazo de validade: estarei aqui até ao momento em que estivermos aqui. Mas chegará o momento em que eu trilharei meu caminho, vou começar a montar minha empresa. Começámos isto em 2017, com um pequeno centro em Lleida, com todos os materiais necessários, faltavam coisas para implementar.
A partir disso começamos a crescer, a ter clientes, a melhorar todos os materiais, a incluir coisas novas, abrimos um centro em Bilbau, mais dois em Valência e temos muitas colaborações até chegar esta situação que estamos um pouco à espera do que vai acontecer, com muitos projetos iniciados. Temos muita procura porque as pessoas precisam melhorar a qualidade ou têm curiosidade em desenvolver outros tipos de coisas, mas bom, com muito entusiasmo e achamos que estamos otimistas com isso.
Conte-nos como foi sua experiência como treinador de Pablo Caballero, campeão do campeonato SCA Espanha Barista em 2016
“Foi muito legal. Estive nos campeonatos, na organização, na coordenação. Comecei nos campeonatos como juiz técnico, sempre comecei por baixo. Depois passei para o sensorial e vi que o que eu gostava mesmo não era ser juiz, nem avaliar baristas, mas prepará-los para competir. Um projeto começou de uma forma muito boba, eu era juiz, fiz os cursos em Madrid para o campeonato de 2015. No local onde estávamos nos preparando, o dono daquela empresa me disse: 'Gostaria que você preparasse um dos nossos baristas para competir no próximo ano. Faça-nos um orçamento’ começamos a treinar com um ano de antecedência.
No começo o que eu queria era desenvolvê-lo, fazer um pouco de nome, ter um projeto bacana, na verdade, muito entusiasmo e pouquíssimo dinheiro. Afinal, todos os sábados, levantava-me às 5 da manhã, saía às 7h e chegava a Madrid às 10h. Treinamos o dia todo, voltava às 20h30 e chegava em casa às 23h30 todos os sábados. Foi a forma que tivemos para começar a fazer aquele projeto, foi um caminho super longo mas muito atrativo do ponto de vista de aprender todos os dias. Na verdade, estávamos aprendendo muito sobre café e um pouco menos sobre competições. Aprendemos com as competições quando começamos a competir, não só é preciso estudar sobre o café, mas também como funciona o setor.
Neste caso começamos com um café mais ou menos normal. Ou seja, na competição houve alguns que custaram cinquenta vezes mais que os nossos. O que tínhamos, o quilo verde, custava 10 euros e o dos outros participantes custava 800 euros em leilão. Como experiência é bom porque ensina muitas coisas, e a verdade é que foi um caminho bastante interessante, porque tanto o barista que o preparou como eu éramos novos na competição.
Complementámo-nos muito bem, formámos uma boa equipa e até ganhámos este campeonato espanhol. Naquela época, não havíamos pedido muito dinheiro ao patrocinador, mas talvez ele não esperasse que ganhássemos. Na verdade, quando vencemos ele nos disse que a Copa do Mundo era grande demais para ele, isso não combina comigo e tivemos que criar um GoFundMe para arrecadar dinheiro. Chegamos até aos 6 mil euros, nada mais. Mas só onde ficámos custou-nos 4 mil euros. Tivemos que colocar dinheiro para viagem, hospedagem, alugamos local para treinar.
Tivemos muitos problemas para trazer o café, porque compramos direto na Etiópia, um microlote de 40 quilos que chegou dois dias antes do voo. Assamos e praticamente não tivemos tempo de experimentar até chegarmos em Dublin. Éramos uma equipe pequena, diferente de outros concorrentes.
Para 2018 apresentamos mais um barista, com muito entusiasmo. Ele era um garoto que não importava o que você dissesse, ele trocava imediatamente o chip. Treinamos 12 dias e fomos vice-campeões da Espanha.
Se você tivesse que dar algum conselho ou recomendação para alguém que quer disputar o próximo campeonato, qual seria?
“Acima de tudo é preciso querer muito, saber que não é fácil, que é super difícil. No caso do menino que treinamos 12 dias, ele então, em casa sozinho fora do horário de trabalho, assim como eu, treinou. Isso foi menos difícil para mim, porque aqui o meu trabalho já estava cem por cento. Porém, quando preparei o campeão da Espanha em 2016, tive meu trabalho e fiz isso paralelamente.
Recomendo que tenham muita capacidade de sacrifício, que saibam que num campeonato, vencendo, todos ganham, mas só um pode ficar em primeiro. Quem não vence sempre fica muito irritado. Mas na realidade todos são vencedores, porque aprendem muitas coisas e desenvolvem novas competências. Por exemplo, poderão preparar em poucos segundos até quatro expressos de nível mais profissional, assim como outras bebidas. Recentemente um cara de 50 anos me ligou e disse: Félix, quero participar, o que temos que fazer, falei para ele suar muita tinta (risos). Quero que os baristas se divirtam.”
Bem, eu sei que pode parecer uma pergunta muito básica, mas o que significa barista?
“Barista é realmente a pessoa especializada no preparo de bebidas à base de café. Seja expresso, filtro e até latte art. Mas o fato de você saber fazer um desenho no café com leite não faz de você um bom barista, pois a apresentação é tão importante quanto aquela bebida ser espetacular e quando vejo digo: Nossa! E quando você tentar, diga uau novamente.
É preciso ter conhecimento de torra, degustação e claro preparo, e se comunicar com todas as pessoas que participam para poder melhorar as bebidas. É importante que o barista seja quem organiza todo o seu cardápio de bebidas e melhora toda essa experiência no dia a dia.”
Quantas pessoas já passaram por um dos centros do Coffee Cooking Studio para pelo menos começar a ter a noção de ser barista?
“A verdade é que ficamos surpresos com a quantidade de pessoas que passaram, porque realmente quando você começa o projeto você começa com um pouco de respeito para ver como funciona. Nós, que somos uma empresa dedicada exclusivamente à consultoria e treinamento, não vendemos café, maquinários, nem absolutamente nada. Pois bem, trabalhamos com muitos torrefadores, temos em média entre 600 e 900 pessoas por ano, tanto através dos nossos centros como visitando empresas de café e treinando o pessoal, o departamento comercial, o serviço técnico e outros.
Nos quase três anos que tivemos cerca de 2 mil pessoas passaram pelos nossos centros.”
Você acha que há um longo caminho a percorrer em termos de formação e conhecimento sobre o café na Espanha?
“Acho que há um longo caminho a percorrer em termos de formação. Mas não só para as pessoas que querem aprender, mas também para os formadores, temos que estar atualizados. Aliás, a SCA tem um programa de formadores que se renova de três em três anos, o que é essencial, uma vez que o mercado está em evolução.
As máquinas de café começaram com uma alavanca, agora você aperta se quiser que ela pare sozinha, temos que nos readaptar ao mercado, temos que estar em constante treinamento e evolução.”
Você oferece cursos de treinamento para pessoas físicas, amantes do café ou curiosos sobre o café?
“Na verdade, quando falei anteriormente em adaptação ao mercado, em fazer este tipo de coisas, uma delas tem sido implementar muitos programas de workshop ao nível do utilizador, muito mais económicos, cem por cento práticos para que o consumidor adquira conhecimentos básicos.
Preparamos três workshops. A primeira delas é a introdução ao mundo do café, aqui falamos do mais básico, como as diferentes variedades botânicas. Em outra ensinamos como degustar, aqui incluímos um café especial e outro não para que você perceba as diferenças. Temos também um workshop para baristas, onde explicaremos a emulsificação do leite e tudo sobre o café filtrado.
Neste ponto centramo-nos especificamente nos chamados homo baristas (domésticos), uma vez que, em consequência da pandemia, muitos utilizadores decidiram começar a preparar os cafés que antes bebiam numa cafetaria, bar ou escritório. Consideramos que atualmente há mais pessoas buscando conhecer um pouco mais sobre sua bebida preferida, como dissemos antes, se o cliente for exigente, o mercado evoluirá em velocidades exageradas.”
Sim, Félix Donosti motivou-o a formar-se, seja a nível básico ou profissional no mundo do café, não hesite em visitar o site da Estúdio de preparação de café Escolha o centro e oficina da sua preferência, para iniciar uma experiência única relacionada com a sua bebida preferida.
