O café contém mais de 1.000 compostos químicos, alguns deles bioativos. Cafeína, ácidos clorogénicos, trigonelina, cafestol, kahweol ou melanoidinas são apenas alguns deles. A sua concentração pode mudar consoante a genética do café, a sua origem, o processamento, a torra e o método de preparação. Por isso, para perceber de que forma o café se pode relacionar com a nossa saúde, não basta estudar um único composto: importa que café bebemos, quanto, como o preparamos e quem o bebe.
Quando pensamos no que o café contém, provavelmente a primeira palavra que nos vem à cabeça é cafeína.
É lógico. É o seu composto mais conhecido e aquele que costumamos associar àquela sensação de ativação que procuramos de manhã.
Mas reduzir o café à cafeína é como tentar explicar um livro inteiro lendo apenas uma das suas páginas.
Dentro de algo tão pequeno como um grão de café existe uma enorme complexidade química. Já foram descritos mais de 1.000 compostos, entre eles cafeína, ácidos clorogénicos, trigonelina, diterpenos como o cafestol e o kahweol, melanoidinas e uma enorme quantidade de compostos relacionados com o seu aroma e sabor.
E o mais interessante é que essa composição não é sempre a mesma. Muda de um café para outro e continua a transformar-se até chegar à nossa chávena.
Por isso, sempre que surge um novo estudo a dizer algo sobre «o café», há uma pergunta que deveríamos fazer primeiro: de que café estamos a falar?
Que compostos contém o café?
O café é uma matriz química complexa. Alguns dos seus componentes já estão presentes no grão verde; outros transformam-se durante a torra e outros aparecem precisamente como consequência das altas temperaturas.
Cafeína. É um alcaloide e o estimulante natural mais conhecido do café. Uma das suas principais ações é bloquear os recetores de adenosina, relacionados com a regulação do sono e a sensação de cansaço.
Ácidos clorogénicos. São uma família de compostos fenólicos presentes no café. São investigados, entre outras razões, pela sua atividade antioxidante e pelos seus possíveis efeitos metabólicos e vasculares.
Cafestol e kahweol. São diterpenos naturais do café. O cafestol é especialmente interessante porque os ensaios em humanos demonstraram que uma exposição suficientemente elevada pode aumentar o colesterol LDL.
Trigonelina. É outro alcaloide presente no café verde. Durante a torra, uma parte degrada-se e participa em diferentes reações químicas, entre elas as que dão origem a componentes do aroma e à formação de niacina, uma forma de vitamina B3.
Melanoidinas. Formam-se durante a torra através das reações de Maillard. Contribuem de forma importante para a cor e para outras características da bebida e atualmente também são investigadas pelas suas propriedades biológicas.
E estes são apenas alguns exemplos. A pergunta, portanto, deixa de ser simplesmente «o que contém o café?» para se tornar outra muito mais interessante: de que depende aquilo que acaba por chegar à nossa chávena?
| Composto | O que é | Quantidade aproximada | Efeito / interesse principal |
|---|---|---|---|
| Cafeína | Alcaloide; o estimulante natural mais conhecido do café | 60–120 mg por chávena de café de filtro (≈200 ml); 60–80 mg por espresso de 30 a 60 ml | Bloqueia os recetores de adenosina, que regulam o sono e a sensação de cansaço |
| Ácidos clorogénicos | Família de compostos fenólicos | Cerca de 70–350 mg por chávena, consoante o grão e a torra | São estudados pela sua atividade antioxidante e pelos seus possíveis efeitos metabólicos e vasculares |
| Cafestol e kahweol | Diterpenos naturais do café | De 3 a 6 mg por chávena de 150 ml em café não filtrado (fervido, prensa francesa); quase nada em café de filtro de papel | Em doses elevadas, o cafestol pode aumentar o colesterol LDL |
| Trigonelina | Alcaloide presente no grão verde | ≈0,6–1,2 % do grão verde; diminui com a torra | Ao degradar-se, origina compostos do aroma e forma niacina (vitamina B3) |
| Melanoidinas | Polímeros que se formam na torra através das reações de Maillard | Até ≈25 % da matéria seca do café torrado | Dão cor e corpo à bebida; são investigadas pelas suas propriedades biológicas |
*Os valores são indicativos. Variam muito consoante a espécie (arábica ou robusta), o grau de torra, o método de preparação e o tamanho da chávena.
Nem todos os cafés são quimicamente iguais
A composição de um café pode estar condicionada muito antes de chegar a um torrador. Influenciam-na a espécie, a genética da planta, o local onde é cultivada, as condições ambientais, o estado de maturação do fruto, o processamento, a secagem, o armazenamento e, posteriormente, a torra e a preparação.
Encontramos um exemplo especialmente curioso no cafestol.
O que é o cafestol e que relação tem com o colesterol?
O cafestol é um diterpeno presente naturalmente no café. O seu interesse do ponto de vista nutricional deve-se sobretudo ao facto de poder aumentar o colesterol LDL quando a exposição é suficientemente elevada.
E aqui a quantidade importa.
Num ensaio clínico aleatorizado, 22 pessoas beberam durante seis meses entre cinco e seis chávenas diárias de café de prensa francesa —0,9 litros por dia—, enquanto outras 24 beberam café filtrado.
O café de prensa francesa produziu um aumento do colesterol LDL de aproximadamente 9-14 % em relação ao café filtrado durante o estudo. As alterações foram reversíveis depois de terminada a intervenção.
Convém ler bem este dado: o estudo avaliou uma dose elevada. E com quantidades mais moderadas? Um ensaio clínico mais recente deu a 40 pessoas, durante 12 semanas, 12 mg de cafestol por dia, aproximadamente o que fornecem quatro chávenas de 150 ml de café de prensa francesa. Em comparação com o grupo placebo, não se observaram diferenças estatisticamente significativas no colesterol LDL nem no colesterol total. É um estudo pequeno e curto, mas está em linha com o que mostra o conjunto da evidência: o efeito do cafestol depende da dose, e os aumentos relevantes de colesterol foram observados com consumos elevados de café não filtrado.
A quantidade de cafestol também pode mudar consoante o próprio café
Um estudo publicado na Scientific Reports analisou 107 acessos de Coffea arabica, incluindo cultivares e genótipos silvestres.
O teor de cafestol do café verde variou entre aproximadamente 300 e 1.300 mg por cada 100 gramas de matéria seca. Mais de quatro vezes de diferença entre os extremos estudados.
É um dado fantástico para compreender a complexidade do café. A nossa exposição ao cafestol não depende apenas de perguntarmos «quantos cafés bebo?». Também importa «que café estou a beber?». E ainda falta outra variável.
O método de preparação altera os compostos do café?
Sim. O método de preparação altera a quantidade de determinados compostos presentes no café que acaba por chegar à bebida.
O cafestol volta a ser um bom exemplo. Os diterpenos estão associados à fração lipídica do café e também podem encontrar-se em partículas finas. Quando utilizamos determinados sistemas de filtração, sobretudo o papel, uma parte muito importante fica retida e a concentração que chega à bebida diminui consideravelmente.
Mas isto não torna um método «bom» e outro «mau». Simplesmente ensina-nos algo importante: o método de preparação é mais uma das variáveis que determinam a composição final da nossa chávena.
E basta mudar de composto para que a conversa volte a mudar.
O café não é só cafestol. Também não é só cafeína
Duas pessoas podem dizer que beberam «dois cafés» e ter ingerido quantidades diferentes de cafeína. A concentração final depende de muitas variáveis: o café utilizado, a dose, a moagem, a quantidade de bebida, o tempo de extração ou o método de preparação, entre outras.
Por isso, contar chávenas nem sempre equivale a medir a exposição.
E o mesmo acontece, de formas diferentes, com outros componentes. Os ácidos clorogénicos mudam durante a torra. A trigonelina transforma-se parcialmente. E, à medida que ocorrem as reações de Maillard, surgem novas moléculas, entre elas as melanoidinas.
Torrar café não consiste simplesmente em transformar um grão verde num grão castanho. A torra é uma enorme transformação química. E é precisamente essa transformação a responsável por boa parte daquilo que torna o café extraordinário: os seus aromas, a sua cor e muitos dos sabores que encontramos na chávena.
Como muda a composição consoante o tipo de café
A primeira diferença está na espécie. O robusta tem aproximadamente o dobro da cafeína do arábica e mais ácidos clorogénicos, o que explica em parte o seu sabor mais amargo. O arábica tem mais lípidos, açúcares e trigonelina e costuma dar um perfil aromático mais complexo. Depois vem a torra, que transforma o grão. Uma torra clara conserva mais ácidos clorogénicos e trigonelina. Uma escura degrada uma parte maior destes compostos e, em contrapartida, gera mais melanoidinas e mais niacina. A cafeína, por sua vez, mantém-se bastante estável.
Por último, o método de preparação decide o que passa do grão para a bebida. O filtro de papel retém quase todo o cafestol e o kahweol. O café de prensa francesa, o café turco ou o café fervido deixam-nos passar em quantidades muito maiores, e o espresso fica num ponto intermédio. E no descafeinado elimina-se quase toda a cafeína, mas conserva-se boa parte dos restantes compostos. Se quiser perceber melhor porque é que na Incapto apostamos no café em grão em vez do moído ou das cápsulas, explicamos-lhe neste artigo sobre porquê escolher café em grão.
Que compostos benéficos tem o café?
Até aqui dedicámos bastante espaço ao que convém vigiar. Mas seria injusto ficarmos apenas com essa parte, porque o café também contém compostos muito interessantes pelos seus possíveis efeitos positivos.
Polifenóis e ácidos clorogénicos
Os ácidos clorogénicos são a principal família de polifenóis do café e um dos seus compostos bioativos mais estudados. Aliás, para muitas pessoas o café é uma das principais fontes de polifenóis e antioxidantes da sua dieta. São investigados pela sua atividade antioxidante e anti-inflamatória e pelo seu possível papel no metabolismo da glicose e na saúde vascular.
A sua quantidade depende do grão e, sobretudo, da torra: numa torra média pode perder-se aproximadamente metade dos ácidos clorogénicos presentes no café verde. Parte dessa perda é compensada porque, durante a torra, se formam outros compostos com atividade antioxidante, como as melanoidinas.
Para termos uma ideia da sua importância: o café verde de arábica contém aproximadamente entre 4 e 8 % de ácidos clorogénicos sobre matéria seca, e o robusta ainda mais. Uma única chávena pode fornecer desde algumas dezenas até várias centenas de miligramas, consoante o café, a torra e a preparação.
E aqui surge um dado muito curioso: a maior parte destes compostos não é absorvida no intestino delgado. Num estudo que mediu o que chegava ao final do intestino delgado, cerca de 70 % dos ácidos clorogénicos de uma chávena de café não tinham sido absorvidos. Mas isso não significa que se percam: ao chegar ao cólon, a microbiota intestinal transforma-os em moléculas mais pequenas que passam para o sangue, e é provável que boa parte dos seus possíveis efeitos se deva precisamente a elas. Por isso, cada pessoa pode aproveitá-los de forma diferente, e por isso se estuda hoje tanto a relação entre o café e a nossa microbiota.
Trigonelina e cafeína
A trigonelina é o segundo alcaloide mais abundante do café verde, depois da cafeína: cerca de 1 % da matéria seca no arábica e um pouco menos no robusta. Durante a torra degrada-se aproximadamente metade e, nesse processo, contribui para a formação de compostos aromáticos e de niacina, uma forma de vitamina B3.
Além disso, é um composto que está a despertar muito interesse. Um estudo publicado na Nature Metabolism em 2024 observou que as pessoas idosas com sarcopenia, a perda de massa e força muscular associada à idade, tinham níveis mais baixos de trigonelina no sangue. Em modelos animais, a trigonelina aumentou os níveis de NAD+, uma molécula essencial para que as nossas células produzam energia, e ajudou a manter a função muscular durante o envelhecimento. São resultados preliminares, mas mostram que ainda estamos a descobrir o que fazem alguns compostos do café.
Quanto à cafeína, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) considera que, em adultos saudáveis, consumir até 400 mg por dia, e até 200 mg numa única toma, não levanta problemas de segurança. Durante a gravidez e a amamentação, o limite situa-se nos 200 mg por dia. Dentro destas margens, a cafeína está associada a uma maior atenção e estado de alerta.
O que dizem os estudos em pessoas?
Uma revisão guarda-chuva publicada no The BMJ em 2017, que reuniu mais de 200 meta-análises, concluiu que o consumo habitual de café parece mais provavelmente benéfico do que prejudicial. As maiores reduções de risco para diferentes resultados de saúde foram observadas em torno de três ou quatro chávenas por dia, entre elas uma menor mortalidade por todas as causas e cardiovascular, e um menor risco de diabetes tipo 2 e de algumas doenças hepáticas.
Um exemplo concreto é a diabetes tipo 2. Uma meta-análise de 28 estudos prospetivos, com mais de um milhão de participantes, publicada na Diabetes Care em 2014, verificou que cada chávena diária estava associada a um risco 9 % menor no caso do café com cafeína e 6 % menor com o descafeinado. O facto de o descafeinado também mostrar esta associação é especialmente interessante: sugere que nem tudo se explica pela cafeína e que outros compostos, como os ácidos clorogénicos, poderão ter um papel.
São, na sua maioria, associações observacionais: por si só, não demonstram que o café seja a causa. E a própria revisão aponta exceções, como a gravidez. Mas ajudam a perceber porque é que o café não pode resumir-se a um só dos seus compostos.
Que compostos se formam durante a torra?
Durante a torra formam-se centenas de compostos novos. Alguns são muito apreciados, como os compostos aromáticos voláteis: no café torrado foram identificados mais de 800, e são responsáveis por boa parte do seu aroma e sabor. Outros, pelo contrário, são indesejados, e é por isso que interessa conhecê-los, controlá-los e estudá-los.
Entre estes últimos, o mais conhecido é a acrilamida, um composto que se forma durante o aquecimento de diferentes alimentos e também durante a torra do café. Os seus níveis podem variar consoante a matéria-prima e as condições do processo, incluindo o grau de torra.
Durante o processamento térmico podem surgir também furanos e outros compostos.
Porque é que a qualidade do grão importa para lá do sabor?
Quando falamos de qualidade do café, costumamos pensar primeiro no sabor. Mas uma boa seleção da matéria-prima também importa por razões que vão além do sensorial.
Um dos exemplos mais claros são os grãos defeituosos. Nem todos os defeitos são iguais, mas alguns podem estar relacionados com problemas durante o cultivo, o processamento, a secagem ou o armazenamento.
A ocratoxina A é um bom exemplo. Ao contrário da acrilamida, não se forma durante a torra: é uma micotoxina produzida por determinados fungos, e diferentes investigações relacionaram uma parte importante da sua presença no café com determinados grãos defeituosos e com más práticas pós-colheita. Num estudo realizado com café do Quénia, os grãos não sãos chegaram a concentrar inicialmente 95 % da contaminação por ocratoxina A do lote analisado.
Por isso, há uma razão para defender algo muito simples: a qualidade da matéria-prima importa. Uma colheita, seleção dos grãos, processamento, secagem e armazenamento corretos ajudam a reduzir defeitos e permitem-nos controlar muito melhor aquilo que finalmente torramos e bebemos.
Se falarmos daquilo que podemos controlar enquanto consumidores, nós começaríamos por escolher café em grão, de torra natural, corretamente selecionado, processado e armazenado e com rastreabilidade. Explicamos como fazê-lo neste guia sobre como escolher um bom café em grão.
A qualidade não é só encontrar melhores aromas e sabores na chávena. Também começa muito antes: em selecionar bem aquilo que decidimos transformar em café.
Afinal, o café faz bem ou faz mal à saúde?
Provavelmente, esta é uma pergunta demasiado simples para uma bebida tão complexa.
Como vimos, a investigação epidemiológica encontrou associações entre o consumo de café e diferentes resultados de saúde, muitas delas favoráveis. Mas grande parte desta evidência é observacional: uma associação, por si só, não demonstra que o café seja a causa de um determinado efeito.
E aqui surge um aparente paradoxo muito interessante. Como pode o consumo de café estar associado, em estudos populacionais, a determinados resultados cardiovasculares favoráveis e, ao mesmo tempo, conter cafestol, que sabemos, através de ensaios clínicos, que pode elevar o LDL?
Precisamente porque uma chávena de café não é uma única molécula. Não bebemos cafestol isolado. Também não bebemos apenas cafeína, ácidos clorogénicos ou melanoidinas. Bebemos o café inteiro.
As quatro perguntas que deveríamos fazer sobre café e saúde
1. Que café?
Nem todos os cafés têm a mesma composição. A espécie e a genética, a origem, o processamento, os possíveis defeitos, a conservação e a torra podem alterar o que finalmente encontramos no grão e na bebida.
2. Quanto?
A quantidade importa. Não é o mesmo beber dois cafés por dia ou cinco: quanto maior o consumo, maior pode ser a nossa exposição a determinados compostos do café, como a cafeína ou o cafestol. Além disso, duas «chávenas» não representam necessariamente a mesma bebida nem a mesma dose. Uma «chávena» pode ser um espresso de 30 ml ou um café de filtro de 200 ml. Por isso, mais do que contar chávenas, convém olhar para a quantidade total de café que bebemos e para a forma como é preparado.
3. Como?
A preparação também importa. A dose, a moagem, a temperatura, o tempo de contacto com a água e o sistema de filtração podem alterar a extração e, por conseguinte, a concentração de determinados compostos que acabamos por beber. Uma diferença num composto concreto não torna automaticamente um método de preparação melhor ou pior do que outro.
4. Para quem?
A nossa resposta ao café também não é idêntica. A genética, a nossa sensibilidade à cafeína, os nossos hábitos, o momento em que o consumimos e o nosso contexto individual podem influenciar a forma como reagimos à bebida. Por exemplo, durante a gravidez recomenda-se não ultrapassar os 200 mg de cafeína por dia. E quem preferir reduzir a cafeína pode optar por um descafeinado. Nesse caso, convém verificar também como foi descafeinado: alguns processos utilizam solventes como o cloreto de metileno, enquanto outros, como a descafeinização com água, não utilizam solventes químicos. O ideal é que a embalagem especifique o processo.
Um grão de poucos milímetros e mais de 1.000 compostos
Talvez, depois de todo este percurso, a conclusão mais interessante não seja decidir se o café é bom ou mau.
É descobrir o quanto de extraordinário pode esconder algo tão pequeno como um grão de café.
Uma semente de apenas alguns milímetros contém uma enorme complexidade que começa na própria genética da planta e continua a mudar com o local onde cresce, a forma como processamos o fruto, como conservamos o grão, como o torramos e, finalmente, como decidimos prepará-lo.
A ciência precisa de isolar os seus componentes para os poder estudar. Nós, pelo contrário, bebemos o café inteiro.
Cada novo estudo ajuda-nos a perceber mais uma peça do puzzle. Mas não deveríamos transformar essa peça no puzzle inteiro.
E, no fim, o café também é aroma, sabor, prazer, ritual, conversa e partilha. Conhecer melhor o que está dentro da nossa chávena deveria ajudar-nos precisamente nisso: escolher melhor o nosso café e desfrutar ainda mais da experiência. Se ainda hesita entre café em grão ou cápsulas, explicamos tudo em detalhe neste artigo sobre grão vs. cápsula.
Porque a vida é demasiado curta para beber café mau.
Principais fontes científicas
- Coffee: biochemistry and potential impact on health (Food & Function, 2014)
- Transforming coffee from an empirical beverage to a targeted nutritional intervention (review)
- Comparison of effect of cafetière and filtered coffee: six month randomised controlled trial
- Genome-wide association study: cafestol and kahweol in 107 Coffea arabica accessions (Scientific Reports)
- Ochratoxin A contamination of coffee batches from Kenya and unsound beans
- A comprehensive review of coffee melanoidins (2026)
- Mechanisms of action of coffee bioactive compounds — the coffee paradox
- Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses (BMJ, 2017)
- Effects of 12-week supplementation with coffee diterpene cafestol: randomized, placebo-controlled trial (Nutrients, 2024)
- Caffeinated and decaffeinated coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis (Diabetes Care, 2014)
- Bioavailability of chlorogenic acids following acute ingestion of coffee by humans with an ileostomy (Archives of Biochemistry and Biophysics, 2010)
- Trigonelline is an NAD+ precursor that improves muscle function during ageing and is reduced in human sarcopenia (Nature Metabolism, 2024)
- EFSA Scientific Opinion on the safety of caffeine (2015)
